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Fabrizio1973.
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Buongiorno a tutti , sono un nuovo confratello e mi sto cimentando nella Tonda Romana cotta nel forno a legna.
Purtroppo continuo ad avere problemi di collasso della maglia glutinica dei panetti e non riesco a capire perchè.
Panetti da 180gr
1800 gr di Farina (di solito Garofalo 00 W260 , ieri ho fatto un mix 50/50 con Molino Cipolla Tipo 1 W280)
1000 gr di Acqua (Fredda)
35 Gr di Sale
20 Gr di Olio
1 gr. di Lievito di birra fresco
Impasto verso le 9 di mattina , in lievitazione fino alle 15 fuori dal frigo e poi staglio e nuova lievitazione fino alle 20 fuori dal frigo.
Trovo già l'impasto ai limiti del collasso prima dello staglio e poi i panetti che sembrano delle frittate tutte appiccicose.
Dove sto sbagliando ?
Grazie dell'aiuto
Fabrizio.
Tonda Romana e problema di Collasso maglia glutinica dei panettiTonda Romana e problema di Collasso maglia glutinica dei panetti |