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Buonasera,
Come dicevo nella mia presentazione, agli inizi di luglio ho creato il mio lievito madre. Stando all’estero, non ho farina 0 o altri riferimenti come i nostri... così ho scelto una farina facilmente reperibile col 12% di proteine, e ho cominciato.
In passato, quando ero in Italia, avevo avuto un lievito di una persona che diceva avesse più di 100 anni.. e io lo rinfrescavo con Manitoba.. ma l’odore era sempre pungente, e anche nel pane si sentiva abbastanza, oltre a dare vita a prodotti pesanti (c’era anche la mia inesperienza! ) tanto dal farmi dire che il lievito madre non era per me!
Ora che ho il mio, sto notando grosse differenze... innanzitutto, il mio lievito non ha affatto quell’odore acidulo forte... cioè nel pane non senti quella nota acida affatto... anche l’odore, infatti, non è assolutamente acido... ma ha quel suo odore tipico bellissimo, ma leggero.
Io lo adoro, lo ammetto, ma soprattutto perché è una mia creatura
Però vorrei sapere:
- io leggo le ricette in cui si dice che dovrebbe raddoppiare in 3-4 h... il mio in 2h e mezza è già raddoppiato (qui fa caldo)... ma si usa al raddoppio o quando va più su ?
- Se quando faccio il rinfresco per usarlo (non quello da conservare), metto più acqua rispetto al 100:100:50... perchè così lo sciolgo più facilmente... lo indebolisco? Si può fare o è un errore?
- dopo averlo rinfrescato per conservarlo in frigo.. lo devo tenere fuori oppure no? Sento notizie contrastanti.. vero è che se parte la lievitazione, poi finisce prima il tempo di conservazione.. ma a me sembra che metterlo subito in frigo non gli faccia bene, e comunque con la mia farina, dura solo 2-3 gg... poi collassa...
in generale lo trovo appassionante però per prodotti che vorrei dalla consistenza leggera, non lo vedo bene... la pizza, la preferisco col lievito di birra... mi sembra che lasci l’impasto più leggero... sto dicendo eresie?
Scusate la lunghezza
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Purtroppo stanotte è successo un gran pasticcio, il frigorifero ha smesso di funzionare... e si è riscaldato tutto... compreso la mia pasta madre che è completamente collassata come mai accaduto fin’ora... 😞 è stato un dito... ma si recupera quando succede così?
*restato. -
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Vorrei aggiornare.. spero sempre che qualcuno possa rispondermi: ho tirato fuori il lievito dal frigo collassato, che mancavano due dita dal fondo del barattolo... l’ho lasciato a t.a. e dopo 2 ore... era arrivato a oltre metà.. come mai è ricresciuto così?
Lo aspettavo più colloso.. non lo era.. ma allora è collassato solo in frigo?! Non capisco cosa è successo. -
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mi auguro che qualcuno più esperto possa risponderti...
io so solo che il mio dopo mesi a stargli dietro e trattarlo come un figlio,
l'ho volutamente accompagnato a mondo migliore
anche perchè utilizzandolo non notavo grossi benefici di lievitazione ed il sapore del pane avevo sempre un retrogusto che non mi entusiasmava...sicuramente colpa del mio lievito madre, quindi bye bye lievito madre.
io solitamente cmq quando rinfrescavo lasciavo un'ora fuori e poi frigo ma c'è anche chi lo mette subito in frigo.
Diciamo dopo il rinfresco quando raddoppia/triplica in 3 ore vuol dire che è bello in forma e pronto all'utilizzo.
cmq io notavo anche dopo 20 giorni di frigo quando lo accompagnavo all'altro mondo....poi un paio di rinfreschi ravvicinati e tornava bello in forma.. -
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Buongiorno, provo a rispondere a qualche domanda, ma mi sembra che vada tutto bene da quello che dici. CITAZIONE- io leggo le ricette in cui si dice che dovrebbe raddoppiare in 3-4 h... il mio in 2h e mezza è già raddoppiato (qui fa caldo)... ma si usa al raddoppio o quando va più su ?
Evidentemente il tuo lievito è molto in forma! In linea di massima è un fatto positivo. L'ideal è utilizzare il lievito nel momento della sua massima forza ossia appena prima che collassi. Poi vedrai che a volte sarai costretta a usarlo prima, dopo, diretto da frigo e imparai a conoscerlo.CITAZIONE- Se quando faccio il rinfresco per usarlo (non quello da conservare), metto più acqua rispetto al 100:100:50... perchè così lo sciolgo più facilmente... lo indebolisco? Si può fare o è un errore?
In pratica è come se stessi procedendo alla trasformazione del lievito da PMS (pasta madre solida) a LICOLI (lievito a coltura liquida). Niente di sbagliato, ma vedrai nel tempo modificarsi la struttura del lievito e diventare sempre più cremoso (la consistenza del LICOLI è simile al vinavil per intenderci).CITAZIONE- dopo averlo rinfrescato per conservarlo in frigo.. lo devo tenere fuori oppure no? Sento notizie contrastanti.. vero è che se parte la lievitazione, poi finisce prima il tempo di conservazione.. ma a me sembra che metterlo subito in frigo non gli faccia bene, e comunque con la mia farina, dura solo 2-3 gg... poi collassa...
Dopo il rinfresco devi concedere ai lieviti un ambiente più idoneo al loro metabolismo, quindi meglio una o due ore a TA e poi puoi metterlo in frigo dove comunque, seppure rallentato, il metabolismo proseguirà (infatti hai notato che ti collassa dopo un po'). Questo non è un problema, nel senso che non è l'indicatore della necessità di rinfrescarlo di nuovo. In frigo lo puoi tendere anche 4-5 giorni (c'è chi lo tiene anche 8-9). Semplicemente quando lo andrai ad utilizzare potrebbe essere necessario fare due rinfreschi consecutivi per dargli forza ed eliminare il leggero sentore acidulo.
Se invece passi al LICOLI la manutenzione è diversa, in questo caso preleverai dal frigo solo la parte che ti serve per la panificazione e rinfrescherai il resto solo quando giunge alla dose minima (che stabilisci tu) oppure se sono passati 7-8 giorni.CITAZIONEin generale lo trovo appassionante però per prodotti che vorrei dalla consistenza leggera, non lo vedo bene... la pizza, la preferisco col lievito di birra... mi sembra che lasci l’impasto più leggero... sto dicendo eresie?
Il lievito madre dona al pane alcune caratteristiche organolettiche non apprezzabili quando si fa la pizza, principalmente per via dei condimenti che vanno a coprire gli aromi del lievito. Inoltre la pizza non necessità di una prolungata shelf life, caratteristica donata dall'uso del lievito madre. Infine, il lievito di birra dà risultati sensibilmente più costanti e prevedibili. Tutto questo fa si che lo si preferisca per la pizza rispetto al lievito madre.CITAZIONEho tirato fuori il lievito dal frigo collassato, che mancavano due dita dal fondo del barattolo... l’ho lasciato a t.a. e dopo 2 ore... era arrivato a oltre metà.. come mai è ricresciuto così?
Probabilmente l'aumento della temperatura (di quanti gradi stiamo parlando?) ha risvegliato il metabolismo dei lieviti che hanno trovato nuovi zuccheri da scindere con la conseguente produzione di CO2 che rigonfia l'impasto. Mi viene da pensare che la tua farina poi sia molto proteica. Meglio così!
__ginko__. -
.mi auguro che qualcuno più esperto possa risponderti...
io so solo che il mio dopo mesi a stargli dietro e trattarlo come un figlio,
l'ho volutamente accompagnato a mondo migliore anche perchè utilizzandolo non notavo grossi benefici di lievitazione ed il sapore del pane avevo sempre un retrogusto che non mi entusiasmava...sicuramente colpa del mio lievito madre, quindi bye bye lievito madre
Quello che hai scritto è perfettamente identico a quanto accadutomi anni fa col primo lievito che mi avevano dato... quel sapore proprio non lo tolleravo... e difatti alla fine l’ho tolto di mezzo, pari pari come hai fatto tu
Se invece oggi tu provassi il pane che faccio col lievito attuale, non sentiresti quel sapore un po’ acidulo... solo i primi 2 pani che ho fatto, si sentiva ancora un po’... l’ultimo non si sentiva... certo, dopo l’evento di oggi... devo capire se qualcosa è cambiato
Dopo comunque vi metto la foto del piccolo bambino da frigo che ho
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.Buongiorno, provo a rispondere a qualche domanda, ma mi sembra che vada tutto bene da quello che dici.CITAZIONE- io leggo le ricette in cui si dice che dovrebbe raddoppiare in 3-4 h... il mio in 2h e mezza è già raddoppiato (qui fa caldo)... ma si usa al raddoppio o quando va più su ?
Evidentemente il tuo lievito è molto in forma! In linea di massima è un fatto positivo. L'ideal è utilizzare il lievito nel momento della sua massima forza ossia appena prima che collassi. Poi vedrai che a volte sarai costretta a usarlo prima, dopo, diretto da frigo e imparai a conoscerlo.CITAZIONE- Se quando faccio il rinfresco per usarlo (non quello da conservare), metto più acqua rispetto al 100:100:50... perchè così lo sciolgo più facilmente... lo indebolisco? Si può fare o è un errore?
In pratica è come se stessi procedendo alla trasformazione del lievito da PMS (pasta madre solida) a LICOLI (lievito a coltura liquida). Niente di sbagliato, ma vedrai nel tempo modificarsi la struttura del lievito e diventare sempre più cremoso (la consistenza del LICOLI è simile al vinavil per intenderci).CITAZIONE- dopo averlo rinfrescato per conservarlo in frigo.. lo devo tenere fuori oppure no? Sento notizie contrastanti.. vero è che se parte la lievitazione, poi finisce prima il tempo di conservazione.. ma a me sembra che metterlo subito in frigo non gli faccia bene, e comunque con la mia farina, dura solo 2-3 gg... poi collassa...
Dopo il rinfresco devi concedere ai lieviti un ambiente più idoneo al loro metabolismo, quindi meglio una o due ore a TA e poi puoi metterlo in frigo dove comunque, seppure rallentato, il metabolismo proseguirà (infatti hai notato che ti collassa dopo un po'). Questo non è un problema, nel senso che non è l'indicatore della necessità di rinfrescarlo di nuovo. In frigo lo puoi tendere anche 4-5 giorni (c'è chi lo tiene anche 8-9). Semplicemente quando lo andrai ad utilizzare potrebbe essere necessario fare due rinfreschi consecutivi per dargli forza ed eliminare il leggero sentore acidulo.
Se invece passi al LICOLI la manutenzione è diversa, in questo caso preleverai dal frigo solo la parte che ti serve per la panificazione e rinfrescherai il resto solo quando giunge alla dose minima (che stabilisci tu) oppure se sono passati 7-8 giorni.CITAZIONEin generale lo trovo appassionante però per prodotti che vorrei dalla consistenza leggera, non lo vedo bene... la pizza, la preferisco col lievito di birra... mi sembra che lasci l’impasto più leggero... sto dicendo eresie?
Il lievito madre dona al pane alcune caratteristiche organolettiche non apprezzabili quando si fa la pizza, principalmente per via dei condimenti che vanno a coprire gli aromi del lievito. Inoltre la pizza non necessità di una prolungata shelf life, caratteristica donata dall'uso del lievito madre. Infine, il lievito di birra dà risultati sensibilmente più costanti e prevedibili. Tutto questo fa si che lo si preferisca per la pizza rispetto al lievito madre.CITAZIONEho tirato fuori il lievito dal frigo collassato, che mancavano due dita dal fondo del barattolo... l’ho lasciato a t.a. e dopo 2 ore... era arrivato a oltre metà.. come mai è ricresciuto così?
Probabilmente l'aumento della temperatura (di quanti gradi stiamo parlando?) ha risvegliato il metabolismo dei lieviti che hanno trovato nuovi zuccheri da scindere con la conseguente produzione di CO2 che rigonfia l'impasto. Mi viene da pensare che la tua farina poi sia molto proteica. Meglio così!
__ginko__
Intanto grazie tantissimo per tutte le risposte alle mie mille domande 🙏🏻
Con riferimento al Licoli... io faccio un rinfresco con più acqua solo per quella parte di lievito che uso per la ricetta... perché a dire il vero, sto impazzendo in quanto quando io rinfresco, prima tolgo il pezzo di sopra ... poi prendo il cuore e lo rinfresco (100-110 gr).. poi quello che resta nel barattolo del non rinfrescato, di solito prendo 40 gr e li rinfresco a parte per fare una ricetta... quindi questi 40 gr, li rinfresco con un po’ più di acqua...
Perdonami, non ti voglio assillare... ma questa cosa del frigorifero oggi non me la spiego... e ragionando insieme... se trovo il lievito a 2
Dita dal fondo... dopo che era alto quasi al tappo... immagino che la Temperatura si è alzata, l’attività dei lieviti ripresa... quindi terminato il nutrimento e crollato tutto... Giusto? Allora com’è che lo metto fuori dal frigo... e non è arrivato come prima del collasso.. ma ha raggiunto bene metà barattolo e niente più segni di collasso?
Può darsi che non è una questione di lieviti, ma di enzimi ... che la farina non ha retto? Boh!
In frigorifero non lo chiudo con qualcosa di ermetico, ma ho un barattolo con tappo a vite e ho messo un foglio di scottex prima del tappo per far assorbire (o almeno tentare) l’eventuale umidità..
rispetto ai tempi che mi hai detto tu per il rinfresco... io non ho mai aspettato oltre i 4 gg.. forse per questo è vispo.. e a volte, per capire quanto cresceva, ho fatto anche 2 rinfreschi in giornata.. devo ammettere che è una grossa fatica... perché sto sempre a sporcare e poi per non avere l’esubero... tendo sempre a rinfrescare e poi fare qualcosa.. e qua sto lievitando insieme al lievito
Grazie di nuovo per tutte le info... siete gentilissimi!. -
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Questo è 1 mese fa... almeno ve lo presento Attached Image
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Innanzitutto complimenti il tuo lievito è bellissimo e sta evidentemente in gran forma. Sai che bei panettoni ci verranno!
Allora, direi che se lo rinfreschi così frequentemente e addirittura 2 volte in un solo giorno, hai certamente un lievito iper attivo. Forse anche troppo per una produzione famigliare, a meno che tu non voglia panificare tutti i giorni.
Intanto quindi scenderei a 5-6gg.
Poi non mi è chiaro perché rinfreschi separatamente quello che andrai ad usare rispetto a quello che rimetti in frigo. Puoi benissimo rinfrescare tutto, una parte la userai per panificare, una parte la rimetti dentro (sempre la stessa quantità) e quello che avanza è l’esubero da usare per grissini, piadine ecc.
Per quanto riguarda il motivo del collasso questo non dipende dall’esaurimento dei nutrimenti per gli lieviti ma dalla forza della maglia glutinica che oltre un certo punto non riesce più a sostenere l’impalcatura dell’impasto con conseguente crollo.
Il fatto che poi riparta è dovuto secondo me alla buona dose di proteine della tua farina.
Comunque bel lavoro complimenti!
__ginko__. -
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Grazie mille davvero per i complimenti ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
Mi fa troppo piacere aver potuto condividere qui e fare qualche domanda, perché fare questo lievito è stato un gesto estremo... e anche panificare, perché non era più possibile mangiare il pane che si vende qui...
In più ero inesperta della materia, perché quello che ho avuto in passato me lo avevano dato, invece questo me lo sono dovuta creare..
io rinfresco due volte e non in un’unica soluzione perché cerco di tenere conservato il pezzo centrale e più bello (anche se sarà una sciocchezza sicuramente) e perché il rinfresco tendo a farlo con un po’ di acqua in più rispetto a quello che conservo in frigo.
Ho notato che una massa più idratata lievita più facilmente e poi.. riesco a scioglierla prima.. però è una gran rottura
Vorrei tanto provare a fare i panettoni quando sarà
però ho un po’ di perplessità... intanto perché qui non ho una planetaria (e nemmeno in Italia ahimè)... poi mi domandavo... come reggerà varie ore di volo finché torno a casa... come me lo porto perche per Natale spero di riuscire a tornare in Italia... anzi, spero inizio dicembre... ma vorrei lasciarne anche un pezzo qui.. che in un mese e più.. chissà come si fa.. insomma, ho paura che potrei perdere questo lavoro che ho fatto con tanta attenzione per 2 mesi...
grazie di cuore per il tuo incoraggiamento
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Lievito madre giovanetto.. qualche domanda da neofita |
