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__ginko__
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Buongiorno, provo a rispondere a qualche domanda, ma mi sembra che vada tutto bene da quello che dici.
CITAZIONE - io leggo le ricette in cui si dice che dovrebbe raddoppiare in 3-4 h... il mio in 2h e mezza è già raddoppiato (qui fa caldo)... ma si usa al raddoppio o quando va più su ?
Evidentemente il tuo lievito è molto in forma! In linea di massima è un fatto positivo. L'ideal è utilizzare il lievito nel momento della sua massima forza ossia appena prima che collassi. Poi vedrai che a volte sarai costretta a usarlo prima, dopo, diretto da frigo e imparai a conoscerlo.
CITAZIONE - Se quando faccio il rinfresco per usarlo (non quello da conservare), metto più acqua rispetto al 100:100:50... perchè così lo sciolgo più facilmente... lo indebolisco? Si può fare o è un errore?
In pratica è come se stessi procedendo alla trasformazione del lievito da PMS (pasta madre solida) a LICOLI (lievito a coltura liquida). Niente di sbagliato, ma vedrai nel tempo modificarsi la struttura del lievito e diventare sempre più cremoso (la consistenza del LICOLI è simile al vinavil per intenderci).
CITAZIONE - dopo averlo rinfrescato per conservarlo in frigo.. lo devo tenere fuori oppure no? Sento notizie contrastanti.. vero è che se parte la lievitazione, poi finisce prima il tempo di conservazione.. ma a me sembra che metterlo subito in frigo non gli faccia bene, e comunque con la mia farina, dura solo 2-3 gg... poi collassa...
Dopo il rinfresco devi concedere ai lieviti un ambiente più idoneo al loro metabolismo, quindi meglio una o due ore a TA e poi puoi metterlo in frigo dove comunque, seppure rallentato, il metabolismo proseguirà (infatti hai notato che ti collassa dopo un po'). Questo non è un problema, nel senso che non è l'indicatore della necessità di rinfrescarlo di nuovo. In frigo lo puoi tendere anche 4-5 giorni (c'è chi lo tiene anche 8-9). Semplicemente quando lo andrai ad utilizzare potrebbe essere necessario fare due rinfreschi consecutivi per dargli forza ed eliminare il leggero sentore acidulo.
Se invece passi al LICOLI la manutenzione è diversa, in questo caso preleverai dal frigo solo la parte che ti serve per la panificazione e rinfrescherai il resto solo quando giunge alla dose minima (che stabilisci tu) oppure se sono passati 7-8 giorni.
CITAZIONE in generale lo trovo appassionante però per prodotti che vorrei dalla consistenza leggera, non lo vedo bene... la pizza, la preferisco col lievito di birra... mi sembra che lasci l’impasto più leggero... sto dicendo eresie?
Il lievito madre dona al pane alcune caratteristiche organolettiche non apprezzabili quando si fa la pizza, principalmente per via dei condimenti che vanno a coprire gli aromi del lievito. Inoltre la pizza non necessità di una prolungata shelf life, caratteristica donata dall'uso del lievito madre. Infine, il lievito di birra dà risultati sensibilmente più costanti e prevedibili. Tutto questo fa si che lo si preferisca per la pizza rispetto al lievito madre.
CITAZIONE ho tirato fuori il lievito dal frigo collassato, che mancavano due dita dal fondo del barattolo... l’ho lasciato a t.a. e dopo 2 ore... era arrivato a oltre metà.. come mai è ricresciuto così?
Probabilmente l'aumento della temperatura (di quanti gradi stiamo parlando?) ha risvegliato il metabolismo dei lieviti che hanno trovato nuovi zuccheri da scindere con la conseguente produzione di CO2 che rigonfia l'impasto. Mi viene da pensare che la tua farina poi sia molto proteica. Meglio così!
__ginko__
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9 replies since 6/9/2020, 22:10 375 views
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