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__ginko__
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Innanzitutto complimenti il tuo lievito è bellissimo e sta evidentemente in gran forma. Sai che bei panettoni ci verranno!
Allora, direi che se lo rinfreschi così frequentemente e addirittura 2 volte in un solo giorno, hai certamente un lievito iper attivo. Forse anche troppo per una produzione famigliare, a meno che tu non voglia panificare tutti i giorni.
Intanto quindi scenderei a 5-6gg.
Poi non mi è chiaro perché rinfreschi separatamente quello che andrai ad usare rispetto a quello che rimetti in frigo. Puoi benissimo rinfrescare tutto, una parte la userai per panificare, una parte la rimetti dentro (sempre la stessa quantità) e quello che avanza è l’esubero da usare per grissini, piadine ecc.
Per quanto riguarda il motivo del collasso questo non dipende dall’esaurimento dei nutrimenti per gli lieviti ma dalla forza della maglia glutinica che oltre un certo punto non riesce più a sostenere l’impalcatura dell’impasto con conseguente crollo.
Il fatto che poi riparta è dovuto secondo me alla buona dose di proteine della tua farina.
Comunque bel lavoro complimenti!
__ginko__
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9 replies since 6/9/2020, 22:10 375 views
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