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Buonasera,
Stasera ho una domanda che mi È scaturita da un video che stavo vedendo su un corso di panificazione con lievito naturale: il tizio diceva che lui aveva fatto un suo lievito madre, ma che poi ha ricevuto un lievito da un maestro, che proveniva da lieviti antichi e che quando hai un lievito antico per le mani, si vede che è tutto diverso... che i lieviti sicuramente sono cambiati col tempo, prendendo quelli che erano nell’aria a casa sua, ma i lattobacilli... quelli si ricordano sicuramente i decenni della pasta madre.
Ora la domanda: ma sono vere queste affermazioni? Io ho un lievito molto attivo, ha un leggerissimo sentore acidulo, che a me piace giusto prima del rinfresco, ma non rilascia mai nulla nei suoi prodotti.. in 2 ore e mezzo normalmente lui è più che raddoppiato... però.. è giovane! È nato a luglio... a questo punto.. con un lievito più datato avrei risultati migliori in termini di lievitazione e/o aroma?
Mi sembra incredibile che questo tizio abbia detto a quel corso, se volete un po’ del mio lievito poi toglierete di mezzo i vostri, perché il mio è sicuramente più equilibrato e più forte..
io l’unica cosa che non so se va bene, e che il mio è poco acidulo e nel pane non si sente niente ... di solito questi lieviti così sono anche deboli... ma il mio non mi pare debole..
poi non lo so, da luglio ho iniziato questa esperienza, non ho anni alle spalle per dire che ho un pensiero maturo e personale sull’argomento...
c’è un modo per mettere alla prova il mio lievito? Non mi dire il Panettone perché braccio di ferro non abita da queste parti
Grazie a chi avrà voglia di rispondere alle mie elucubrazioni notturne
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Allora... io capisco che il mio post è una elucubrazione mentale.. ma ieri ho risentito il video.. e questo tizio ha detto che tutti avrebbero provato a fare un lievito madre... ma a pochi potrebbe riuscire.. perché addirittura si potrebbero catturare batteri patogeni 
io vorrei capire.... come fa lui a selezionare batteri buoni.. quando fa i rinfreschi... 🤷🏻♀️🤦🏻♀️ Ecco perché in passato non ci avevo mai provato... questo lievito è qualcosa di soprannaturale che capita solo a chi viene toccato dalla mano divina ... 😅
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Non ci credo davvero.. È un sistema biologico con lievito e lattobacilli, sarà sempre in uno stato di cambiamento, a seconda dei cambiamenti ambientali, come temperatura, idratazione, ecc. Sono anche convinto al 100% che che aggiungerai nuovi batteri e cellule di lievito, dalla farina, dalle mani o dall'attrezzatura. Il trucco è averlo in un equilibrio in cui sia il lievito che i batteri sono felici e si aiutano/si proteggono l'un l'altro.
Infatti l'estate scorsa e quest'estate mi sono rovinato i licoli e non so come. Perde potenza e impiega più tempo a raddoppiare e ottiene un odore molto aceto. Il primo che ho rovinato è stato quello che ho iniziato io qualche anno fa, e il secondo era un vecchio siciliano che mi hanno dato.
Ma è anche vero che invecchiando diventa più complesso e probabilmente più resistente al cambiamento.. -
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Grazie Amolapizza, per avermi detto il tuo pensiero! Chiaramente sino interessata al confronto e a capirne sempre di più, perché ho visto le potenzialità del lievito naturale.
Giusto per chiudere il discorso...il tizio in questione col lievito muscoloso e antico dice che lui lo rinfresca almeno 2 volte prima di utilizzarlo e poi in inverno aggiunge anche uno starter di lievito di birra dopo il prefermento... e meno male che era una bomba! 😅
Non ho testato il mio lievito d’inverno, però... dopo qualche giorno in frigo, io lo rinfresco e lo uso... senza problemi.. e non mi ha mai lasciato a piedi..
con riferimento al tuo Licoli, ti dico una cosa molto strana che mi sta capitando... io dello stesso lievito ho 2 barattoli... perché ad un certo punto (quando aveva 1 settimana) dopo che raddoppiava tranquillo in poche ore... io sentivo che si doveva tenere a t.a. e fare rinfreschi ogni 12ore... però avevo troppa paura che andasse perso per il caldo (sebbene qui non spengo mai l’aria condizionata) e allora feci due barattoli.. uno in frigo subito e vedevo che succedeva è uno più grande fuori... li rinfresco diciamo quasi sempre insieme (non miscelandoli) e nel tempo.. quello grande che avevo tenuto più a t.a. per intenderci.. lo vedo sempre un po’ meno esplosivo dell’altro... ma ho pensato fosse una questione di barattolo.. invece, ultimamente ho notato che anche le bolle che fa quando lo sciolgo in acqua sono un po’ meno... perché? Boooooh.. stessa farina, stessa acqua, stesso posto del frigo...
ed inizio a pensare che quando lo porterò in Italia, non sarà più lo stesso...
per il tuo Licoli che sa di aceto.. ma non è che non l’hai fatto stare 1 h a t.a. Dopo il rinfresco? Non so dove avevo letto che quel poco di t.a. aiuta proprio i lattobacilli..
per concludere... ho avuto il lievito madre secolare... era acido, l’esubero dovevo buttarlo... era lento... allora se il tempo lo migliora bene, ma se lo peggiora... meglio ritornare daccapo, 15gg di lavoro e via! ... so di amici che se lo dimenticano in frigo, quello fa addirittura la muffa (
)... loro tolgono la crosta e la muffa, e poi rinfrescano 2-3 volte e ritengono di aver risolto... però è antico! Difatti non te lo danno.. capirai! Che poi.. una volta che c’è la muffa... tu togli la parte ammuffita da sopra.. ma nel resto del barattolo sarà pieno di spore... sicchè quando lo vai a prendere, tocca le pareti e voilá la muffa festeggia insieme a lieviti e a tutto il resto.
Lo so che le spore della muffa sono anche nella farina che si usa per rinfrescare.. ma diciamo che quelle che si creano barattolo dopo la fioritura sono molte di più è molto più attive...
Insomma sto sproloquiando 🤣 chiedo scusa 🙏🏻
Ah dettaglio: lo rinfresca due volte non per fare il panettone.... per fare il PANE!😅
Eccolo qua ... rinfrescato giusto 2h e 25 minuti fa... contati
Era a 1/3.... -
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Ciao Leila.
Ti dico semplicemente la mia esperienza.
Il mio lievito naturale solido ha 12 anni e lo rinfresco al 45% di idro.
Prima di fare il pane un paio di rinfreschi amo farli!
Un pasticciere/blogger una volta me lo invidiò, dicendo “sai che ventaglio di LAB costituitisi negli anni avrà il tuo!”
Io penso però, come Amolapizza, che dipende da come lo tieni:
io lo accudisco con igiene, al minimo sindacale, ma come un tamagochi...
lui evidentemente ha fatto il birichino con i rinfreschi e gli sono morti i lieviti
(col lievito liquido è successo anche a me, ma non mi interessa: ho la mia pms e quando voglio con due giorni lo ricostituisco).
Altro discorso...
I primi anni mettevo in frigo subito dopo il rinfresco.
E’ andata bene per qualche anno, poi mi fece la muffa.
Non volli buttare nulla e presi soltanto un piccolo cucchiaino dal cuore del panetto, tagliando via con attenzione tutto il resto, cercando di non contaminare nulla.
Rifiorì benissimo, senza conseguenze!
Da allora metto sempre in frigorifero una volta che è maturato almeno per 1h e mezza in estate - 2 ore in inverno.
Da questa esperienza mi sono fatta una teoria:
se metti in frigo un lievito appena rinfrescato, non ha la forza/acidità necessaria per fronteggiare muffe e spore (la pms precedente corrisponde a circa un 33%, ma la maggior parte sono acqua e farina nuovi: 33/33);
se lo metti quando è già avviata la fermentazione, il ventaglio dei lieviti è maggiore e non presenta i problemi sopra.
Per il fatto di tenerlo a TA, direi che non ci sono problemi, ma naturalmente, se lo vuoi vedere sempre pimpante, ha bisogno di rinfreschi giornalieri, altrimenti ogni 2 o 3 giorni al massimo se non vuoi un ammasso putrescente (ma anche in quel caso credo che con le dovute attenzioni si possa recuperare).
Per quanto riguarda il tuo lievito di due mesi circa, puoi testarne la forza facendo un pane a lunghissima lievitazione, magari con olio e semi, per vedere se ti regge, ma la prova del nove direi che sono i panettoni o similia (che non vuoi fare), per i quali è consigliabile un 4-6 mesi.
Ricordo che col lievito di un mese provai a fare la colomba pasquale .... venne buona, ma un massetto!!!. -
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Una grande differenza è che il mio è un licoli! Non so davvero cosa ho sbagliato, ma entrambe le volte è successo quando faceva molto caldo in cucina. Lo tengo fuori ma lo rinfresco ogni giorno. L'anno prossimo terrò il mio in frigo per i mesi caldi e farò anche backup regolari..
Ho appena rinfrescato un pezzo di PMS che abbia congelato a gennaio. Spero che torni in vita. L'ho mescolato 1/1/0.45 e poi l'ho laminato 20 volte nella speranza che l'ossigene in più aiuti a promuovere la moltiplicazione del lievito. Sono sicuro che ci siano ancora dei lattobatteri, ma non sono così sicuro del lievito dopo così tanti mesi nel congelatore. Ho intenzione di buttare via i licoli perché ho provato a rianimarlo per settimane se non già 2 mesi. (Al momento preparo il pane con il poolish).
Penso che la cosa con una pasta madre sia che è un biosistema costituito principalmente da lattobatteri e lieviti selvaggi. Sono simbiotici e si aiutano a vicenda per prosperare e sopravvivere. Penso che sia inevitabile che altri batteri e lieviti entrino nel sistema, e trovino un posto o semplicemente si estinguano.
Da quello che ho imparato non è bene rinfrescarlo troppo perché deve avere una certa acidità che protegga l'intera cultura e impedisce agli agenti patogeni di prendere piede. Ad esempio, dovrebbe essere impossibile che la muffa cresca, quindi una pasta madre ammuffita è un brutto segno. Naturalmente può probabilmente essere recuperato, ma davvero uno non dovrebbe lasciarlo andare così lontano. Notate come il pane e il panettone non si ammuffiscono davvero, sono gli acidi lattici che impediscono alla muffa di sopravvivere.. -
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In generale è bene ricordare un principio molto semplice, direi quasi evoluzionistico: col tempo, solo chi si adatta resiste. Vale anche per batteri e lieviti. Ovviamente, sottoponendo la flora creata a prove ambientali di temperature, a manipolazioni, idratazioni, pulizie, rinfreschi, lotti di farina e così via, la natura opererà una scrematura. Ciò che all’inizio sarà delicatamente e precariamente equilibrato, ma molto vario, si rafforzerà tramite una scrematura della suddetta flora (meno varietà).
Traete voi le conclusioni sulle mitologiche paste madri con secoli di storia...oppure invitate a farle analizzare in laboratorio.. -
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Highlander 
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Si, o Darwin. . -
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Eccomiiiii 
Ieri ho scritto un post molto lungo, poi l’ho riletto e ho pensato che vi avrei annoiato e l’ho cestinato
Stamattina ho deciso di restare le capacità del mio bimbetto, e penso di aver fatto una cosa che... boh... forse però ho anche esagerato... ho preso l’esubero del lievito rinfrescato ieri per il pane (quello che ho messo in foto) e l’ho messo in frigo... stamattina l’ho tirato fuori e senza rinfrescarlo l’ho usato per una brioche abbastanza strutturata... perché con farina Manitoba, e 2
Uova grandi su 250 gr di farina, più 80 gr di burro... oltre allo zucchero e il latte e gli aromi... allora penso che una brioche con un lievito giovane e rinfrescato il giorno prima, che era già oltre il raddoppio... deve dare qualche indicazione in più...
tra l’altro... c’è una variabile da valutare... che ho fatto tutto a mano
non so se nelle brioche serva il velo... comunque mi sono aiutata con le pieghe e man mano è diventata sempre più estensibile... il velo non è eccellente... ma conto sul riposo in frigo per la formazione del glutine.. voglio vedere che dice il mio amico lievito se non dovesse riuscire non potrò certo biasimarlo.. la ricetta diceva un lievito rinfrescato 2 volte prima di essere usato... mah vediamo.. 
per quanto riguarda l’aciditá, io trovo un sentore molto leggero e piacevole, e più forte solo nel prefermento... ma comunque tutti quei prodotti fatti col lievito madre non vanno sempre cotti ad altre temperature? Cosa può mai restare come forme di vita in questi prodotti?
Da quando mi sono appassionata alla panificazione e ho Bertoldo con me, sono davvero contenta... io lo rinfresco, quando riesco, prima che collassi... diversamente a collasso avvenuto 🤷🏻♀️ Però non ho capito perché ... lui collassa in frigo.. poi lo metto fuori... e risorge... si gonfia daccapo! Forse per questo è attivo, in realtà il collasso non dice che sarebbe arrivato il momento di rinfrescarlo... forse cede solo la maglia glutininica.. infatti lo sto lavorando di più.. e lui adesso sta crescendo molto di più in frigo.
Come voi... SEMPRE fuori dal frigo per almeno 1 h, anche se fa caldo... dopo il rinfresco, quando non ho fatto questa cosa, non era così contento come sempre... l’ho trovato abbattuto.
Con riferimento all’idratazione... ho letto che tenerlo ad un 46-47% serve per tenerlo un po’ sopito e favorire la conservazione.. io vado sempre invece con il 50% e mi tengo di qualche grammo su con la farina... (penso che gli lascio più cibo
).. e preferisco che sia così, perché è vero che vuole più attenzioni, ma non voglio alterare il suo equilibrio... e non vi dico, a volte alle 23 o mezzanotte, apro il frigo e vedo che è collassato.. e lo rinfresco per paura che inacidisca... a volte è davvero stancante... però ne vale la pena!
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Secondo me ho esagerato dopo due ore l’impasto si è rilassato... ma non lo vedo lievitato... aspetterò le 4 ore...
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No, è cresciuto! L’ho un po’ perso di vista ed è più che duplicato... ora è in frigo... conto sulla farina Manitoba 🙄🤞🏻In 5 ore era come da ricetta... domani vedremo che esce fuori 😃 è la prima volta che faccio una brioche nella mia vita!
Ora ho infornato il pane.. ma credo che sto andando off topic, quindi aprirò un post apposito 😉. -
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Buongiorno, la prova brioche è superata perché sta cuocendo ora in forno... e da piccole palline, sono diventati dei palloncini.. arrivo tardi perché oggi davvero è una giornata un po’ particolare... appena finisce di cuocere metterò una foto 
Erano piccolissime palline... le ho messe in forno che erano quasi al raddoppio... stavano ben al di sotto del bordo della teglia, e poi adesso sono diventate così... penso che il lievito ce l’abbia fatta
Poiché oggi non è una gran giornata, non le ho pesate, ma ho fatto ad occhio... quindi non sono tutte uguali. -
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Comunque signori questi qui è spaziale!
Ottimo e soffice, ma poi molto leggero... eppure pensavo che col lievito madre potessero uscire solo cose un po’ pesanti... infatti non lo uso per la pizza... perché viene “penosa”... ma questo qui, voi non direste che è fatto col lievito madre e acidità non ce n’è neanche a parlarne... ed è tutto bello... l’unica cosa che mi perplime è che è venuto abbastanza alla caso e non so se saprò replicarlo... è stato a t.a. Ieri per far partire la lievitazione... poi in frigo fino a oggi pomeriggio, tirato fuori per due ore.. ed era cresciuto.. poi fatte le palline e ancora in mezz’ora eranonricresciute... ma era piccole... e comunque l’ho infornato... pensavo stesse partendo l’impasto perché era pieno di bolle... ho fatto le palline, invece, riuscendo a fare la tensione che i panetti della pizza di sognano perché si rompono sempre... e poi infornato... mi ha stupito!
Era panosa non penosa.. per carità... questo t9!. -
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Bravissima, lievito promosso allora.
Quelli che dicono che le cose con la pms vengono male è perché non la conoscono o perché non la sanno usare
Ormai sono anni che mi trovo bene, man mano che procedo, a scrivermi tutto su un blocco (tempi, temperature, pesi, specifiche varie, ecc.).
Se ti va, credo sia utile.
Ciao.
Lievito madre... giovane o datato? |
