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AmoLaPizza
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Una grande differenza è che il mio è un licoli! Non so davvero cosa ho sbagliato, ma entrambe le volte è successo quando faceva molto caldo in cucina. Lo tengo fuori ma lo rinfresco ogni giorno. L'anno prossimo terrò il mio in frigo per i mesi caldi e farò anche backup regolari..
Ho appena rinfrescato un pezzo di PMS che abbia congelato a gennaio. Spero che torni in vita. L'ho mescolato 1/1/0.45 e poi l'ho laminato 20 volte nella speranza che l'ossigene in più aiuti a promuovere la moltiplicazione del lievito. Sono sicuro che ci siano ancora dei lattobatteri, ma non sono così sicuro del lievito dopo così tanti mesi nel congelatore. Ho intenzione di buttare via i licoli perché ho provato a rianimarlo per settimane se non già 2 mesi. (Al momento preparo il pane con il poolish).
Penso che la cosa con una pasta madre sia che è un biosistema costituito principalmente da lattobatteri e lieviti selvaggi. Sono simbiotici e si aiutano a vicenda per prosperare e sopravvivere. Penso che sia inevitabile che altri batteri e lieviti entrino nel sistema, e trovino un posto o semplicemente si estinguano.
Da quello che ho imparato non è bene rinfrescarlo troppo perché deve avere una certa acidità che protegga l'intera cultura e impedisce agli agenti patogeni di prendere piede. Ad esempio, dovrebbe essere impossibile che la muffa cresca, quindi una pasta madre ammuffita è un brutto segno. Naturalmente può probabilmente essere recuperato, ma davvero uno non dovrebbe lasciarlo andare così lontano. Notate come il pane e il panettone non si ammuffiscono davvero, sono gli acidi lattici che impediscono alla muffa di sopravvivere.
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