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~Leila~
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Eccomiiiii 
Ieri ho scritto un post molto lungo, poi l’ho riletto e ho pensato che vi avrei annoiato e l’ho cestinato 
Stamattina ho deciso di restare le capacità del mio bimbetto, e penso di aver fatto una cosa che... boh... forse però ho anche esagerato... ho preso l’esubero del lievito rinfrescato ieri per il pane (quello che ho messo in foto) e l’ho messo in frigo... stamattina l’ho tirato fuori e senza rinfrescarlo l’ho usato per una brioche abbastanza strutturata... perché con farina Manitoba, e 2
Uova grandi su 250 gr di farina, più 80 gr di burro... oltre allo zucchero e il latte e gli aromi...  allora penso che una brioche con un lievito giovane e rinfrescato il giorno prima, che era già oltre il raddoppio... deve dare qualche indicazione in più...
tra l’altro... c’è una variabile da valutare... che ho fatto tutto a mano  non so se nelle brioche serva il velo... comunque mi sono aiutata con le pieghe e man mano è diventata sempre più estensibile... il velo non è eccellente... ma conto sul riposo in frigo per la formazione del glutine.. voglio vedere che dice il mio amico lievito  se non dovesse riuscire non potrò certo biasimarlo.. la ricetta diceva un lievito rinfrescato 2 volte prima di essere usato... mah vediamo.. 
per quanto riguarda l’aciditá, io trovo un sentore molto leggero e piacevole, e più forte solo nel prefermento... ma comunque tutti quei prodotti fatti col lievito madre non vanno sempre cotti ad altre temperature? Cosa può mai restare come forme di vita in questi prodotti?
Da quando mi sono appassionata alla panificazione e ho Bertoldo con me, sono davvero contenta... io lo rinfresco, quando riesco, prima che collassi... diversamente a collasso avvenuto 🤷🏻♀️ Però non ho capito perché ... lui collassa in frigo.. poi lo metto fuori... e risorge... si gonfia daccapo! Forse per questo è attivo, in realtà il collasso non dice che sarebbe arrivato il momento di rinfrescarlo... forse cede solo la maglia glutininica.. infatti lo sto lavorando di più.. e lui adesso sta crescendo molto di più in frigo.
Come voi... SEMPRE fuori dal frigo per almeno 1 h, anche se fa caldo... dopo il rinfresco, quando non ho fatto questa cosa, non era così contento come sempre... l’ho trovato abbattuto.
Con riferimento all’idratazione... ho letto che tenerlo ad un 46-47% serve per tenerlo un po’ sopito e favorire la conservazione.. io vado sempre invece con il 50% e mi tengo di qualche grammo su con la farina... (penso che gli lascio più cibo  ).. e preferisco che sia così, perché è vero che vuole più attenzioni, ma non voglio alterare il suo equilibrio... e non vi dico, a volte alle 23 o mezzanotte, apro il frigo e vedo che è collassato.. e lo rinfresco per paura che inacidisca... a volte è davvero stancante... però ne vale la pena! 
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17 replies since 25/9/2020, 20:53 863 views
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