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Francesco vittucci.
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Ciao sono Francesco sono un pizzaiolo di Roma da un mese circa sto cercando di trovare un standard di impasto per il mio locale ma sto avendo dei problemi
Considerando che faccio biga all 80% con 48 ore di lievitazione con un w330 e rinfresco la biga con un w290 buratto della mulino marino (20%)
Sale 25 g per kg di farina tot
Lievito 0,5 g sul totale della farina
Sale 25 a kg di farina tot
La biga la metto prima a 4 gradi per 24 ore e poi altre 24 ore ma 18 gradi e poi chiudo la impasto con la buratto senza starter
Lascio 4 ore a TA di puntata e poi c è l appretto di 2-3 ore A TA.
Ma le palline vengo piatte e appiccicose cosa che devo rigenerle per una o due volta.
Cosa sbaglio?
Considerando che faccio girare l impasto 20 minuti con impastatrice a braccia tuffanti i primi dieci minuti metto tutta l acqua piano piano fino a 13 14 minuti che metto il sale a 4 minuti lo metto in seconda velocita.
Grazie
Idratazione 75 percento mi sono dimenticato di dirvelo.
Palline appiccicose e piatte |