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Domenica scorsa ho invitato degli amici per una pizzata, o meglio "focacciata" in compagnia, contando 8 persone totali ho deciso di fare 3 teglie di focaccia genovese più un'altra "di riserva" da consumare nei giorni successivi...morale della favola, finite tutte e 4 le teglie...  
Ingredienti per le 4 focacce:
1390g farina 00 (io usato 870g Nuvola Caputo + 520g manitoba)
770g acqua
85g olio EVO
10g LDB
30g malto d'orzo in sciroppo
35g sale fino
Sabato pomeriggio verso le 16 ho impastato per circa 15min con la spirale, poi ho fatto riposare l'impasto per 40min a T.A. (ora ho 20°C a casa) in un contenitore unto e chiuso ermeticamente.
Ho stagliato in 4 panetti, o meglio 5 (cioè 3 da 550g + 650g da dividere in due panetti per quella ripiena) che ho poi trasferito in frigo una volta chiusi ermeticamente in singoli contenitori unti.
Verso le 16 di domenica l'impasto era poco più che raddoppiato, ho unto abbondantemente le 4 teglie e ho steso i panetti su un piano infarinato prima con le mani e poi col mattarello, poi li ho adagiati sulle teglie, coperti e messi a riposo per 30 min (uno dei due panetti per la focaccia ripiena l'ho lasciato steso e coperto a riposo sul piano di lavoro).
Ho spolverizzato le focacce con la farina e le ho stese bene per tutta la teglia, le ho ricoperte e di nuovo a riposo per 1h.
Ho spolverizzato ancora le focacce con poca farina e ho proseguito in questo modo:
- per la focaccia classica ho fatto i tipici buchi con le dita, poi ci ho versato al centro circa 60g di olio e la salamoia (formata mescolando precedentemente 200g di acqua calda e 8g di sale) e li ho distribuiti per tutta la teglia.
-per quella alle cipolle ho sempre fatto i buchi e poi ci ho distribuito una grossa cipolla tagliata abbastanza sottile e condita con olio, sale e poco pepe.
-per la focaccia ai formaggi ci ho versato un mix di mascarpone e zola (che trovo comodamente già insieme in vaschetta all'Eurospin) precedentemente mescolato con un po' d'acqua calda, olio e pepe (in modo da renderlo cremoso) e poi ci faccio i soliti buchi con le mani;
-per la focaccia ripiena, l'ho farcita con mortadella e provola a fette e chiusa col secondo panetto (completando prima della cottura con una spennellata di olio e dell'origano secco).
Ho coperto tutte le teglie e lasciate a lievitare per circa 1h e mezza.
Infine verso le 20 le focacce erano pronte, così le ho cotte 2 per volta in forno normale a 240°C per circa 15min (fino a completa doratura), invertendole di posizione negli ultimi 5min.
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Che dire...beati voi per la splendida mangiata ..bella produzione
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1 replies since 15/10/2020, 11:13 329 views
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