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Salve,
volevo condividere la ricetta dei viennesi che fanno qui a Messina.. Non sono altro che dei maritozzi farciti con una crema al burro...
Pasta Brioche per i panini:
500 gr di farina 00,
100 gr di zucchero,
250 gr di latte intero,
1/2 bacca di vaniglia
7 gr di lievito secco,
70 gr di strutto (in alternativa potete usare il burro),
10 gr di sale.
Per spennellare: uovo sbattuto
Versiamo in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero e i semi della bacca divaniglia. Iniziamo a impastare aggiungendo il latte poco alla volta. Quando l’impasto rassoda mettiamo il sale e proseguiamo ad impastare. Appena l’impasto è bello incordato aggiungiamo lo strutto (o il burro) un pezzettino alla volta e aspettiamo che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il pezzetto successivo.
L’impasto deve diventare liscio e staccarsi dalla ciotola. Lasciamo riposare una 1/2 ora. Ora abbiamo due possibilità. O mettiamo l’impasto in frigo per 24h o lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore fino a raddoppio del volume. Io preferisco la lievitazione a freddo in frigo per 24h. Trascorse le 24h o le 3-4 ore, a seconda del metodo usato, riprendiamo l’impasto e formiamo delle palline da 100 gr. Diamo una forma a filoncino. Una volta formati i filoncini iniziamo con la seconda lievitazione di almeno 2h a temperatura di 20° coprendo con pellicola in modo da non far entrare aria che seccherebbe la superficie dell’impasto.
Accendiamo il forno e preriscaldiamolo a 220°. Trascorse le 2h spennelliamo di uovo la superficie dei panini ed inforniamo. Lasciamo cuocere in forno. I tempi di cottura variano da forno a forno e dal tipo di programma scelto; ventilato o statico. Per regolarvi basta guardare la superficie del panino per capire che è cotto.
Crema al burro:
Ingredienti:
500 gr di latte intero,
55 gr di amido di mais,
120 gr di zucchero semolato,
1/2 bacca di vaniglia,
150 gr di burro o margarina. (consiglio un burro di qualità che non abbia un sapore troppo forte). In alternativa si può usare panna montata ben fredda..
Per spennellare:
bagna al rum per babà (dovrebbe essere rum creola fantasia)
Versiamo in un pentolino l’amido di mais setacciato e lo zucchero. Misceliamo con una frusta. Quando le polveri sono perfettamente miscelate e prive di grumi aggiungere il latte freddo poco alla volta e i semi della bacca di vaniglia. Mettiamo il pentolino sul fuoco e continuiamo a mescolare. Appena si addensa togliamo dal fuoco. Aggiungiamo il burro (o margarina) alla crema e incorporiamo bene con le fruste. Aspettiamo che raffreddi. (Se avete scelto di usare la panna montata, lasciate raffreddare la crema e versate la panna montata ben fredda, incorporandola poco alla volta con una frusta mescolando dal basso verso l'alto).
Suggerimento: Se il burro ha un gusto troppo forte potete aggiungere un pó di essenza al rum(provate con mezza fialetta ed assaggiate la crema, eventualmente aggiungere secondo i propri gusti)..
Tagliamo i panini a metà, spennelliamo dentro il taglio con poca bagna al rum e farciamo con una tasca da pasticcere con la crema al latte.
Finiamo la decorazione con una spolverata di zucchero al velo.
Edited by jimmypage84 - 30/10/2020, 02:43
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