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Ciao ragazzi, volevo chiedervi un paio di cose per implementare il mio bagaglio personale e confrontarmi con voi.
Parlando di teglia romana o pizza alla pala, nella puntata in frigo (es. 24h) l'impasto deve raddoppiare o non è necessario?
Faccio questa domanda perché ho 2 frigoriferi a casa e mi sono reso conto che, lo stesso identico impasto, in uno raddoppia e nell'altro cresce di circa 1/3. La differenza principale che ho notato è questa:
- impasto raddoppiato -> più scarico = più pieghe nello staglio
- impasto leggermente cresciuto -> più tonico = apretto più lungo
Esiste diciamo una "regola" (anche se non mi piace usare questa parola, ma passatemi il termine) generale?
L'altra domanda è: nel caso di ldb secco la dose di utilizzo se facciamo la puntata in frigo potrebbe essere leggermente superiore di 1/3 di quello fresco? Ad esempio metà dose di ldb fresco?
Dico cosi perchè il ldb secco generalmente ha un'attività più a lungo termine che nell'immediato e alle volte mi è capitato che la prima parte di puntata a t.a. non fosse sufficiente a far partire la lievitazione (almeno ad occhio nudo..)
Grazie!
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0 replies since 5/11/2020, 16:34 134 views
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