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Ciao a tutti,
e' un pò che faccio delle pizze con il caliente modificato starando il termostato e togliendo il secondo termostato.
Il forno va abbastanza bene. I risultati sono piu' o meno sempre cosi:
Inforno con la pietra a circa 370-380°C (oltretutto c'è una differenza di temperatura fra dx e sx di circa una ventina di gradi), dopoi circa 90 secondi per evitare di bruciare il fondo devo mettere la teglia di alluminio e continuare fino a 180-200 secondi.
Il risultato non è male come gusto, ma il cornicione è sempre pallidino e lontano anni luce da quello che vedo quì sul forum.
Devo per forza passare alla FEC oppure c'è qualche cosa che posso fare?
Per quanto riguarda l'impasti usi queste dosi per 3 pizze:
400g Caputo blue
250g acqua
0.7gr lievito birra congelato
12 gr sale.
Impasto la sera e faccio direttamente i panielli, li lascio riposare mezz'ora e poi in frigo fino a pranzo, dopo di che li lascio temperatura ambiente fino alla 20, stendo e inforno. La stesura mi sembra in base alla mi esperienza buona e il sapore anche. Il dubbio rimane sulla cottura. Ma ovviamente a voi la parola.
Grazie
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Ciao, io sono l'ultimo che potrebbe darti dei consigli ma ci provo comunque in base ai miei esperimenti fatti con il fornetto ML pizza express napoli un po' più performante ma con resistenze originali.
Aumenta l'idratazione al 70%.
Cerca di non superare i 22/24 cm di diametro in stesura.
Usa lievito fresco e spingi la lievitazione nei tempi in modo che la pasta sia molto morbida e ben alveolata (non si deve però strappare in stesura... trova un buon compromesso).
Durante il riscaldamento del fornetto proteggi con un vassoio di alluminio (quelli usa e getta) la pietra dall'irraggiamento della resistenza superiore.
Puoi vedere in questo thread un risultato ottenuto con la Petra 3.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=78057260
Ciao
Giuseppe
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2 replies since 9/11/2020, 15:01 203 views
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