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Junior Member
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Buongiorno a tutti,
spero di aver trovato il posto giusto per sollevare questo topic all'interno di questo forum,..
(sennó scusatemi, e ditemi cortesemente dove lo trasferisco.. Grazie)
come detto sono agli inizi, quindi perdonatemi se dico o chiedo baggianate.
é da un paio di mesi che ho iniziato a cercare di fare un pizza Napoletana, ogni volta faccio due pizze e per tre volte di fila ho avuto stesso risultato,
cioé la seconda pizza (condimento di formaggi) viene con alveolatura quasi zero.
Qualche dato in piú:
ho un forno a legna Ooni Karu
temperatura pietra al momento in cui inforno 470 gradi circa
impasto (e foto) del 19 Novembre: 2 panetti da circa 280gr,
farina 13gr proteine 98gr
farina 12gr proteine 238gr
lievito birra fresco 1gr
acqua 21gradi 212gr
olio 4gr
sale 11gr
Prima Pizza margherita: 80gr salsa pomodoro + 80gr mozzarella bufala (che era é stata due tagliata e a perder acqua)
Seconda pizza: 65gr funghi a pezzetti + 65gr taleggio + 80gr mozzarella bufala (che era é stata due tagliata e a perder acqua)
Process
1 ora a circa 23 gradi dopo aver separato panetti
18 ore in frigo a circa 5 gradi
5,5 ore a 25 gradi prima di stendere
Cottura,
circa 75 secondi entrabe le pizze.
come giá detto non ho un background di vera esperenza, quindi alla domanda "perché fai cosí ?.."
la risposta sarebbe, "perché seguo quel che ho visto fare da altri,..." ma non ho un vero background razionale di spieazioni.
Ma indipendentemente da quello che faccio di giusto o sbagliato, l'ho fatto per entrambi i panetti.....
quindi la domanda é:
Ma perche due panetti che hanno avuto la stessa "vita" e che sembrano davvero identici prima di stenderli,
danno vita a due cornicioni completamente diversi ?
la consistenza del cornicione era davvero completamente diversa.
visto che mi é successo per tre volte di fila stessa cosa, cioé bassissima alveolatura con il topping di formaggi,
é possibile che il maggior peso e volume di topping "attragga" piú calore dalla pietra nella parte centrale della pizza
lasciando quindi meno calore/energia istantaneamente rilasciato alla zona del cornicione nella fase iniziale quando
il cornicione deve crescere in altezza ?
(immagino siano i primi 20/25 secondi perché poi si indurisce per i 470 gradi della volta del forno).
scusatemi per la lunga introduzione,
Cortesemente, ditemi che ne pensate !?
Grazie
 Attached Image
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ho appena inserito questo post nella sezione "Richieste di aiuto e consigli",
che immagino sia quella corretta.
ora dovrei rimuoverlo da questa sezione,
ma non so bene come fare.
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1 replies since 23/11/2020, 17:29 406 views
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