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Buongiorno a tutti, sto sperimentando la mia nuova impastatrice (Moulinex masterchef XL) ma ho difficoltà a trovare l’incordatura, ho provato partendo dalla foglia, una volta che la massa si attacca alla foglia papà al gancio, ma ho risultati sempre diversi più o meno buoni, parto prima dalla farina e poi acqua, ho provato a fare anche tutto gancio ma risultato pressoché identico.
Uso acqua fredda di frigo, e normalmente capito nuvola, pizza verace al 65%.
Avete consigli/tecniche per lincordatura?
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Ciao I,
intanto ti rispondo io, che però uso molto più le mani.. siamo pochi in famiglia e molte volte faccio prima che usare il Kenwood Km040.
Ho trovato però che dopo aver impastato con le mani, l'incordatura arriva eccomeee, sempre che la farina sia abbastanza forte.
Sposto tutto dentro al Ken e mando a massima velocità per 2-3 minuti.
Stop. Poi riposi, pieghe e il resto.
Naturalmente coi panettoni non funziona così.
Qualche giorno fa per un panettone, a velocità minimissima ho impiegato circa 1h e 10 fra un inserimento e l'altro, fra un capovolgimento e l'altro per ossigenare, ecc.
.. si perché la planetaria, se non ribalti di tanto in tanto, non è il massimo per l'ossigenazione dell'impasto.
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Ciao e grazie della risposta!
Io dato il costo (circa 300 e passa euro) preferirei incordarlo interamente in planetaria, questi sono i panetti dopo 6 ore di appretto c’è la tipo 1 all’interno, ma rimangono così anche con altre farine, ed ho anche difficoltà nella stesura, non si allargano troppo facilmente.. uso il lievito secco Caputo, sto pensando di provare a tornare al lievito frescoAttached Image
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QUOTE (iDemone98 @ 28/11/2020, 11:05) Buongiorno a tutti, sto sperimentando la mia nuova impastatrice (Moulinex masterchef XL) ma ho difficoltà a trovare l’incordatura, ho provato partendo dalla foglia, una volta che la massa si attacca alla foglia papà al gancio, ma ho risultati sempre diversi più o meno buoni, parto prima dalla farina e poi acqua, ho provato a fare anche tutto gancio ma risultato pressoché identico.
Uso acqua fredda di frigo, e normalmente capito nuvola, pizza verace al 65%.
Avete consigli/tecniche per lincordatura?
Che procedimento usi?
Io inizio piano...un paio di minuti per mischiare bene farina e acqua e lievito...poi aumento la velocità. Poi "quanto veloce" dipende da quanto impasto hai, altrimenti rischi di rompere la macchina. L'impasto dovrebbe cominciare a schiaffeggiare un po' i bordi della planetaria, e infine staccarsi dai bordi e dal fondo completamente.
Cosi, a me, si incorda sempre...Poi può non essere perfetto, ma per quello bastano un paio di slap n fold nella mezz'ora successiva e si sistema tutto.
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Ciao,
Inizialmente partivo dalla foglia, una volta amalgamato passavo al gancio, ultimamente sto usando solo il gancio, quindi non appena si stacca dai bordi ed inizia a schiaffeggiare i bordi conviene fermarsi? Io ho visto video sul web anche del famoso fermo macchina e poi nuovamente in macchina per incordare
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No non mi fermo subito...ci vuole ancora un po' in genere. Mi fermo quando l'impasto è tendente al liscio senza grumi. A quel punto mi fermo e finisco facendo pieghe etc.
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Il fermo macchina di 15 minuti può aiutare ( anche in termini di surriscaldamento)l’ impasto?
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Si può aiutare 
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Proverò anche a partire dall’acqua, fredda di frigorifero
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Il fatto che non lieviti può anche essere dovuto alla temperatura. Non conosco il lievito secco Caputo, ma in genere il lievito secco va attivato qualche ora prima di impastare. Insomma ci sono davvero tanti fattori che possono aver influito. Prova piano piano ad escluderli tutti...
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Il lievito secco Caputo è un lievito già attivo, ma non è che non lieviti, lievita ma non come mi aspetto, ad esempio altre volte mi sono trovato questo risultato, ben diverso Attached Image
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