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Salve ragazzi e' da tempp che vi seguo e colgo l ' occasione essendo neofita per farvi una domanda.....Quali sono i fattori da tenere in considerazione per ottenere un impasto piu' o meno plastico per evitare buchi in fase di stesura? Grazie
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Per avere un impasto ben estensibile, devi evitare uno staglio troppo "duro". Durante la puntata, il glutine si rilassa. Te ne accorgi vedendo la massa rilassata. Tuttavia, quando la manipoli per formare i panetti, il glutine prende forza nuovamente. Se gki ridai troppa forza, ti ritroverai una stesura nervosa, con un disco elastico (tu allarghi e lui tende a restringersi nuovamente, proprio come un elastico).
Cerca qualche video con la dicitura "staglio leggero" o "staglio con i pollici".
Riguardo al problema opposto, strappi in stesura, allora il glutine è troppo rilassato. Dopo lo staglio, troverai panetti tonici che hanno bisogno di riposare (fase di appretto). A mano a mano che passano le ore, noterai i panetti che si abbassano e si rilassano. Questo è normale e corretto. Dopo 4 ore, dovrebbero essere pronti per la stesura. Se aspetti troppo, il glutine di degrada e la stesura sarà difficile.
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