Buona festa dell'Immacolata a tutti. Oggi ho pensato che potesse essere d'aiuto un video per capire bene come deve essere impastato il panettone. È uguale anche per il pandoro! Questo metodo è il frutto di una miscellanea di metodi imparati in vari corsi😁. La partenza è sempre acqua e zucchero che vanno sciolt, a grandi linee con una frusta o avviando la macchina con foglia( solo per acqua e zucchero, poi mettere e lavorare solo col gancio) o la spirale. Chi ha la tuffante userà una frusta. Poi si inserirà la farina e alla fine si porterà in corda perfetta, al velo. Capita che alcune ricette prevedano dosi di acqua piccole rispetto alla farina, in quel caso si aggiungerà tanto tuorlo quanto basta a poter lavorare e incordare la massa. Ora metto il primo video🥰
Mi dispiace aver finito la batteria prima di farvi vedere l'inserimento del burro. Dopo aver finito l'impasto si toglie dalla macchina e volendo si pirla e si mette a triplicare a 26°/28°.
Dopo che la massa è arrivata al triplo si mette i frigo per ca un'ora a raffreddare. Dopodiché si procede con il secondo impasto. A questo proposito, voglio puntualizzare che sia l'inizio del primo impasto che del secondo vanno portati in corda perfetta, devono cioè fare in velo resistente ed esteso per benino. Quindi dopo aver raffreddato la massa la versiamo in macchina e avviamo piano piano per farla sgonfiare. Aggiungiamo tutta la farina, facciamo assorbire, alziamo la velocità in planetaria 2.5 mentre spirale 160 giri/m. Anche qui una raccomandazione, portate in corda perfettamente, dovete formare un velo perfetto.
Scusate la precisione dei video😂😂😂, so di essere bravissima a farli🤪. Ovviamente scherzo, sono bruttini ma spero comprensibili. Dopo essere arrivati alla fine dell'impasto, rimettiamo tutto nella vaschetta di lievitazione e rimettiamo a puntare la massa, tutta ovviamente a 26°/28° per circa un'ora o il tempo che serve per formare una pellicina che non appiccicati le mani. Poi versiamo la massa sul piano e stagliamodel peso desiderato i panetti.
Da questo punto avete due strade, lievitazione al caldo, soliti gradi, o a temperatura ambiente. Se mettete i pirottini al caldo non vanno coperti, se li mettete a temperatura ambiente si, li scoprirete, non ermetici, con della pellicola appena appoggiata. Quando saranno pronti, io li passo 2 ore in frigo, non coperti. Secondo me aiuta in cottura ad avere uno sviluppo migliore.😘😘😘 Mary
Si grazie ancora, già fatto uno in planetaria quest'anno (quello in avatar) e per la fifa ci ho messo 2h e mezzo fra primo e secondo impasto, tutto in velocità minima (vel. prima verso la fine). Planetaria/gancio gelati
Spettacolo grazie mille per i video!!! Secondo voi con una planetaria si riescono ad impastare due panettoni da 1kg o rischio di non riuscire ad incordare bene per la troppa massa?
Spettacolo grazie mille per i video!!! Secondo voi con una planetaria si riescono ad impastare due panettoni da 1kg o rischio di non riuscire ad incordare bene per la troppa massa?
se può esserti di aiuto io la settimana scorsa ho fatto impasto per 2 panettoni da 1 kg nell bosh mum che ha se non erro o 3,7 o 3,9 lt di capienza. quindi secondo me puoi farli tranquillamente..
Ne stavo parlando anche nel thread dell'impastiamo con Favorito, e __ginko__ diceva che il rischio è di surriscaldare e rompere le guarnizioni.. Ma in caso, dal momento che comunque dovrei cuocere in due volte (perché ne vorrei fare 2 da 500 e uno da 1kg), mentre cuocio il primo gli altri due non rischiano di andare oltre? Voi come gestite più infornate?
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