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Ciao! Chiedo aiuto
Ho un lievito madre liquido.lo rinfresco ogni giorno con acqua a temp ambiente.ma già l'acidità comincia a pizzicare al naso segno che l'acido acetico è aumentato.Adesso vorrei riequilibrare il tutto dalla temperatura.Presupponiamo che un licoli dovrebbe uscire sui 26 gradi.ieri sera tornato da fuori l'ho rinfrescato e mettendo l'acqua a 28 gradi mi è uscito a 18 gradi.stamattina ripreso,rinfrescato con acqua a 38°,mi è uscito a 22°,ancora manca poco ai nostri 26°.Detto ciò,secondo voi ,posso ancora aumentare la temperatura dell'acqua? Cioè anche facendo il calcolo della temperatura,togliendo gradi farina,gradi ambiente e surriscaldamento(a mano con cucchiaino) mi esce tipo 49° per avere la forbice di 27° di temperatura finale del lievito.So di sicuro che oltre un determinato grado non posso andare(forse 40°?),cioè non credo possa mettere acqua a 49° in un licoli a temp ambiente di 16° (apparte subire uno shock),rimarrebbero i batteri lattici termofili,ma secondo me morirebbero tutti gli altri(mesofili) e i lieviti.Io avevo pensato di mettere a riscaldare il bicchiere dove dovrò rinfrescare il licoli,forse solo così posso salvarmi...illuminatemi ragazzi...maledetti gradi 😀
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Ciao,
secondo me no, già 38° direi che sono troppi...
Per l'acidità andrei di rinfresco 1:2:2 (se il licoli è maturo...)
Comunque dimmi se ho capito bene:
tu parti da un LICOLI freddo di frigo, diciamo 4°C
A questo punto gli dai una "botta" di acqua calda per far media e portarlo a 25-26°C
Aspetti che raddoppi/collassi e lo rimetti figo (ipotizzo che aspetti il raddoppio perché il raddoppio giustifica il successivo rinfresco)
Il giorno dopo ricominci da capo.
Giusto?
In tal caso perché non lo tiri fuori dal frigo un'oretta prima, poi lo rinfreschi con acqua a TA, ed infine non lo metti in forno con luce accesa per 3-4 ore?
Potresti anche evitare il forno e lasciarlo a TA (immagino da te si aggirerà intorno ai 15°C) aspettando però 7-8 ore per il raddoppio...
Ultima domanda: rinfreschi tutti i giorni per produzione o perché il licoli è "giovane"?
Io comunque rinfresco freddo di frigo con acqua a TA (20°C), aspetto cresca almeno 5-6 millimetri (circa 90 minuti), poi metto in frigo per 3-4 giorni...
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io con il mio licoli che ho da qualche mese,me l'hanno regalato ma il licoli ha già una lunga vita...attualmente faccio in questa maniera:
premessa lo sto rinfrescando ogni giorno in quanto lo voglio bello cazzuto dato che lo utilizzo questo periodo molto spesso per pane e panettoni.
rinfresco al raddoppio esatto 1:1:1
lascio t.a. aspetto che cresca 1 volta e mezza e metto in frigo,
il giorno dopo caccio dal frigo aspetto che arrivi al raddoppio solitamente manca davvero pochissimo o è giusto al raddoppio e rinfresco con acqua a 40°.
mentre rinfresco lascio il bicchiere o il contenitore dove lo riporrò sotto l'acqua bollente per pulirlo e riscaldarlo allo stesso tempo,
poi asciugo gli metto dentro il licoli rinfrescato e lascio t.a. fin quando arriva ad una volta e mezza e poi in frigo a 4°.
da quello che ho letto su una dispensa datami ad un corso nel caso si senta odore e sapore acetico dovresti procedere in questa maniera:
assicurati che sia arrivato al raddoppio e rinfreschi nelle proporzioni 1:2:2
se viene dal frigo usi acqua a 40° altrimenti acqua a 30° e lo tieni a t.a.
aspetti il raddoppio esatto e rinfreschi nuovamente ma nella proporzione classica 1:1:1 e acqua a 30° e lasci t.a. fin quando non raggiunge una volta e mezza il suo volume iniziale( esempio avevi 100 deve arrivare a 150) a quel punto metti in frigo a 4°.
il giorno dopo ripeti gli stessi due rinfreschi del giorno precedente e se fosse necessario anche nei giorni successivi ,insomma fin quando la situazione non torna alla normalità.
prova e fammi sapere.
ps
il rinfresco fallo con una frusta elettrica o se fai quantità maggiore tipo 3/400 gr ancor meglio con planetaria...devi incordarlo il licoli ed ossigenarlo per bene. non solo in questo caso ma sempre va fatto così.
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Grazie della risposta
Il mio lievito madre a circa 3 anni.lo tenevo in frigo ed ogni settimana rinfrescavo ma con acqua a temp ambiente.adesso da circa 10 gg lo tengo a temperatura ambiente di 16° circa.lo rinfresco ogni giorno per riequilibrarlo perche tra un pò lo voglio usare per qualche mia ricetta.io rinfresco dalla temperatura ambiente quindi di 16°,da 4° ad acqua calda non lho mai fatto per non shokkarlo.Il mio intento è togliere la troppa acidità acetica che si è formata quindi aumentare quella lattica,e la sola cosa che mi può aiutare e la temperatura dell'acqua.ma se faccio il calcolo della temperatura:
26x3= 78
78-16°(TEM.AMB)=62
62-15° (temp.farina)=47
47-1° (temp.riscaldamento)
Totale 46°
Secondo me potrei riscaldare il bicchiere dove devo rigenerare il lievito,mettere prima l'acqua e poi il lievito,e poi aggiungere l'acqua ad una temperatura max di 35 gradi,anche perche io so che dopo questa temperatura i lieviti cominciano a soffrire,anche se uno dice vabbè metto l'acqua a 46° così il risultato finale è 27°,ma c'è sempre uno shock nella parte di contatto lievito acqua.Il problema è che dovrei tenere il lievito in una camera calda,ma purtoppo in cucina ho 16°,anche mettendola nel forno non credo cambi più di tanto.comunque i rapporti di 1:2:2 o 1:3:3 li faccio anche perche se nonnlo uso e d'obbligo farli dall'oggi al domani,questo per abbassare l'acidità,ma non voglio abbassare l'acidità,la voglio riquilibrare.perchè comunque il mio naso lo sente che cè troppo acetico.comunque vedrò di cambiare stanza e farlo stare al calduccio
CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 11/12/2020, 14:43) io con il mio licoli che ho da qualche mese,me l'hanno regalato ma il licoli ha già una lunga vita...attualmente faccio in questa maniera:
premessa lo sto rinfrescando ogni giorno in quanto lo voglio bello cazzuto dato che lo utilizzo questo periodo molto spesso per pane e panettoni.
rinfresco al raddoppio esatto 1:1:1
lascio t.a. aspetto che cresca 1 volta e mezza e metto in frigo,
il giorno dopo caccio dal frigo aspetto che arrivi al raddoppio solitamente manca davvero pochissimo o è giusto al raddoppio e rinfresco con acqua a 40°.
mentre rinfresco lascio il bicchiere o il contenitore dove lo riporrò sotto l'acqua bollente per pulirlo e riscaldarlo allo stesso tempo,
poi asciugo gli metto dentro il licoli rinfrescato e lascio t.a. fin quando arriva ad una volta e mezza e poi in frigo a 4°.
da quello che ho letto su una dispensa datami ad un corso nel caso si senta odore e sapore acetico dovresti procedere in questa maniera:
assicurati che sia arrivato al raddoppio e rinfreschi nelle proporzioni 1:2:2
se viene dal frigo usi acqua a 40° altrimenti acqua a 30° e lo tieni a t.a.
aspetti il raddoppio esatto e rinfreschi nuovamente ma nella proporzione classica 1:1:1 e acqua a 30° e lasci t.a. fin quando non raggiunge una volta e mezza il suo volume iniziale( esempio avevi 100 deve arrivare a 150) a quel punto metti in frigo a 4°.
il giorno dopo ripeti gli stessi due rinfreschi del giorno precedente e se fosse necessario anche nei giorni successivi ,insomma fin quando la situazione non torna alla normalità.
prova e fammi sapere.
ps
il rinfresco fallo con una frusta elettrica o se fai quantità maggiore tipo 3/400 gr ancor meglio con planetaria...devi incordarlo il licoli ed ossigenarlo per bene. non solo in questo caso ma sempre va fatto così.
Questo del contenitore caldo adesso lo comincio a fare 🙂👍
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Scusate ma... tutte ste formule matematiche e sta acqua quasi bollente? ... e metterlo in forno con la luce accesa come se fosse un impasto qualsiasi?
Io poi sarò fortunato o sarò particolarmente amante del sapore del lievito naturale ma rifresco da frigo, ricaccio in frigo, prelevo da frigo e uso... ogni tanto quando passa una settimana o due, ne tengo una piccola parte, faccio un rinfresco molto abbondante con frusta fatta andare a manetta per ossigenare bene il tutto e via andare ... insomma, per ora ho fatto talmente tanto male qualsiasi procedimento di gestione del licoli che a volte mi chiedo come faccia ad essere ancora vivo :-D
Anche un mio collega aveva sta cosa dell'acetico del lievito, faceva un sacco di ragionamenti sulla temperatura anche dell'impasto, poi gli ho detto di provare a temperatura ambiente senza tanti ragionamenti e boom ... il pane gli è piaciuto :-D
Tutto sto ragionamento per dire: ma gli impasti che escono ti piacciono? :-D
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Ripeto il procedimento che ti ho scritto era su una dispensa in un corso di panificazione.
puoi accendere il forno a 40° gradi 5 minuti...poi spegni e metti il licoli li dentro .
al max compra una scatola di plastica UN cavo riscaldante riscaldante e un piccolo termostato e ti fai una celletta.
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Sisi, io non critico la gestione controllata e le regole delle dispense! Sia mai! Era per chiedere cmq se l'impasto piace, perchè a volte uno si fissa su delle cose che alla fine non importano, per esempio pensare che un lievito sia acido perchè lo annusiamo ma poi magari nell'impasto va benissimo ed è colpa solo della nostra poca esperienza oppure quell'acidità non è un problema ma solo una condizione
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CITAZIONE (Suche @ 11/12/2020, 15:17) Sisi, io non critico la gestione controllata e le regole delle dispense! Sia mai! Era per chiedere cmq se l'impasto piace, perchè a volte uno si fissa su delle cose che alla fine non importano, per esempio pensare che un lievito sia acido perchè lo annusiamo ma poi magari nell'impasto va benissimo ed è colpa solo della nostra poca esperienza oppure quell'acidità non è un problema ma solo una condizione
no suche non era riferito a te,
era riferito all'autore del post...io la penso esattamente come te ..nel senso caccio rinfresco e aspetto...senza sbattimenti di temperature,acqua ecc ecc ...ogni tanto solo gli faccio fare qualche giro nella cella a ridosso dei week quando lo utilizzerò...ma anche io uso acqua t.a. e stop.
solo in questo caso specifico di odore acetico gli ho suggerito quei passaggi che ripeto ho preso da una dispensa perchè sono ignorante in materia 
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CITAZIONE (Suche @ 11/12/2020, 15:17) Sisi, io non critico la gestione controllata e le regole delle dispense! Sia mai! Era per chiedere cmq se l'impasto piace, perchè a volte uno si fissa su delle cose che alla fine non importano, per esempio pensare che un lievito sia acido perchè lo annusiamo ma poi magari nell'impasto va benissimo ed è colpa solo della nostra poca esperienza oppure quell'acidità non è un problema ma solo una condizione
No infatti anchio credo che poi uno si fa le pippe mentali,ma purtroppo non mi piace il risultato che ho per questo vorrei provare a correggerlo
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Ho messo un barattolo con dell'acqua al microonde,lho portato ad ebollizione,lho fatto raffreddare un pò,e ho rigenerato con acqua a 35 °.Sono riuscito nel mio intento,è uscito a 28 gradi. L'ho rinfrescato nella proporzione 1:3:3 .Domani mattini rifaccio il tutto a 1:1:1 e vediamo il risultato 🙂👍
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Il mio punto di vista l'ho illustrato nel mio primo intervento.
Per avere il quadro completo però bisognerebbe sapere ancora quale farina utilizzi per il rinfresco.
Un'ipotesi infatti potrebbe essere questa:
Quando gestivi il licoli con l'uso del freddo (in frigo) notavi acidità spiccata, valutandola come acetica quando invece magari era solo dovuta al tipo di farina (usi parte cruscale? oppure debole?) un po' irrancidita dal tempo, o ancora dall'errata idratazione (magari un po' inferiore a 100, oppure corretta ma con farina troppo forte).
A questo punto, giustamente, hai pensato di contrastare l'acetico alzando la temperatura. Manovra che sicuramente avrà agevolato il lattico e ridotto l'acetico, ma che nulla ha fatto ad un eventuale problema di natura diversa.
In attesa dei dettagli su acqua e farina quindi, ti confermo solo l'importanza dei rinfreschi ravvicinati, valutando ogni volta se 1:1:1, 1:2:2 o 1:3:3).
Le regole sulle temperature (acetico < 22°, lattico > 28°) sono sì importanti, ma secondo me più per "regolazioni fini" dell'acidità (perché non si può prescindere dal fatto che rinfreschi ogni 24 ore possono essere considerati "frequenti" e la frequenza mitica un po' gli eventuali errori di gestione temperatura).
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CITAZIONE (Mario Di Carlo @ 11/12/2020, 23:42) CITAZIONE (Suche @ 11/12/2020, 15:17) Sisi, io non critico la gestione controllata e le regole delle dispense! Sia mai! Era per chiedere cmq se l'impasto piace, perchè a volte uno si fissa su delle cose che alla fine non importano, per esempio pensare che un lievito sia acido perchè lo annusiamo ma poi magari nell'impasto va benissimo ed è colpa solo della nostra poca esperienza oppure quell'acidità non è un problema ma solo una condizione No infatti anchio credo che poi uno si fa le pippe mentali,ma purtroppo non mi piace il risultato che ho per questo vorrei provare a correggerlo
Io proverei anche a guardare alla ricetta che usi e a come arrivi al prodotto finito che non ti piace, perchè come detto, magari il lievito sta bene così e l'errore è altrove. Perchè un lievito messo in un impasto cambia tantissimo se lo fai lievitare troppo, se lo tieni a temperature troppo alte etc etc...
Ti riporto lo stesso esempio di prima, impasto fatto mantenendo la massa a lievitare a 28 gradi per poche ore, gusto che non piaceva, stesso impasto lasciato più ore a temperatura più bassa e adesso piace, il lievito è lo stesso...
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Ragazzi risolto!
Ci sono arrivato perchè dove lavoro io ho portato il lievito madre,è rinfrescato qui era tutta un'altra storia,un profumo buonissimo,anche i risultati sono ottimi in termini di espressione.Allora mi sono chiesto cosa fosse che non andava,dopo milioni di tentativi,sono arrivato al punto di portarmi l'acqua dal lavoro a casa,è incredibilmente adesso il mio licoli fa un profumo buonissimo.ringrazio tutti per le risposte anche se ci sono arrivato io,purtroppo non posso testare l'acqua del rubinetto ma sicuramente userò questa della pizzeria
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