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Buongiorno a tutti i confratelli.
Il mio istruttore pizzaiolo mi ha dato la seguente formula per calcolare la quantità di lievito nell'impasto nella stagione invernale:
20°C / TA x 6gr x 8h / h richieste = gr lievito x lt h2o utilizzati nell'impasto.
Con una TA di 20°C e lievitazione a 24h il risultato è 2gr lievito.
Se però uso il calcolapizza il risultato anziché 2 è di 0.24.
C'è qualche buon confratello che può spiegarmi dove sbaglio?
Nota: la formula si intende per lievito fresco. Per il secco dimezzare il risultato.
Grazie a tutti i confratelli per l'attenzione.
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Si tratta sempre di formule empiriche, spesso derivate da esperienza e test "sul campo". Anche le maggiori aziende ottengono sperimentalmente delle curve di lievitazione ottenute nei loro laboratori segreti situati direttamente dentro l'Area 51.
Anche il nostro calcolapizza, di cui non ho il privilegio di conoscerne la formula, è frutto di sperimentazioni e test, condotti dagli utenti della confraternita. L'elenco dei partecipanti al test è stato indicato nel calcolapizza stesso, in memoria e a ringraziamento di coloro che si sono adoperati.
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Grazie Bestiada per la risposta.
Sull'empirismo delle formule sono d'accordo, mi lasciava solo un po' perplesso la distanza dei due valori dal rapporto davvero notevole, ma questo poi introdurrebbe il concetto di "peso relativo" di ingredienti, tempi, temperature etc. che non ne usciamo più.
Sull'Area51, beh, che dire. Forse che nessun pianeta è abitabile senza una pizzeria! 😂
Approfitto qui anche per ringraziare tutti i confratelli che hanno contribuito a dar vita al calcolapizza, uno strumento che, per novizi come me, aiuta nella stesura e confronto di diverse ricette.
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2 replies since 2/1/2021, 12:06 292 views
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