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È successo finalmente. Ci stavo studiando da tempo. Quale grande lievitato farci, quale ricetta utilizzare, quale lievito. L’unica cosa certa era che avrei utilizzato la mia adorata semola rimacinata di grano duro che già mi aveva regalato tantissime soddisfazioni con pani e focacce. Ma avrebbe retto anche un grande lievitato? Questa domanda mi assillava da tempo.
Quasi fosse una tappa obbligatoria, una scommessa da cui non ci si poteva sottrarre.
Per Natale non avevo avuto assolutamente il tempo (e forse neanche il coraggio) di provarci. Tra l’altro avevo ancora delle prove arretrate da portare a termine, cosa che ho fatto con successo e soddisfazione: il panettone 2.0 di Oscar Pagani e il panettone con la biga.
Natale è passato, Capodanno ed Epifania pure, ma c’era ancora una missione da compiere. No, non si possono aspettare le colombe a Pasqua! Il licoli tutto sommato ancora in forma, gli ingredienti avanzati delle panettonate natalizie e questo fine settimana libero, costituivano la costellazione ideale per compiere l’incompiuto. Dai, si parte!
Ricetta panettone 2.0 con licoli di Oscar Pagani. Dosi per tre panettoni.
Il primo impasto, venerdì sera, procede perfettamente e senza intoppi. L’assorbimento della farina e il velo, fanno sperare grandi cose. Via in cella a 26 gradi. Dopo 12 ore l’impasto sarebbe dovuto quadruplicare, invece...tutto fermo, li inchiodato!
Ok, aspettiamo, nella peggiore delle ipotesi butto tutto e amen.
Nel primo pomeriggio di sabato invece qualche timido movimento, sempre più evidente al passare delle ore. E dopo 24 ore ci siamo, l’impasto è bello e quadruplicato. Sarà inacidito per le 12 ore di ritardo? Nooo è squisito!
E allora vai in frigo a consolidarti, insieme agli ingredienti del secondo impasto.
Il secondo impasto procede abbastanza bene, ma l’assorbimento è decisamente al limite, il velo c’è ma non è eccelso come quello di una farina di forza di grano tenero. Preparo tre farciture diverse: classico con arancia candita e uvetta; mou e cioccolato bianco; albicocche, arancia candita e cioccolato bianco.
La semola regge anche il secondo impasto, ma tende a smagliarsi; poi con la giusta serie di pause e pirlature riescono delle belle pagnottelle con velo teso, lucido e senza smagliature. Ultima pausa, pirlatura e via nei pirottini. Ridendo e scherzando si è già fatta l’una del mattino. Via in cella a 26 gradi, stanotte si dorme.
Poca prima delle 10 di domenica l’impasto raggiunge l’asticella. Il forno è caldo, si incide, noce di burro e si inforna. Partiamo bassi, da 130 gradi e andiamo a salire progressivamente. I tempi di cottura sono più lunghi rispetto al solito, impieghiamo quasi 80 minuti. Tra l’altro, per timore che la struttura possa non reggere, decido di sfornare a 94 al cuore. I tre pupetti hanno una crescita discreta, anche se non esplosiva, ma va bene così. È il mio primo esperimento con la semola, sta andando alla grande e sono già strafelice.
Sforno, infilzo, capovolgo e prego.
Aspetto che si raffredda, non resisto, taglio quello mou e cioccolato bianco, che aveva un piccolo cedimento della cupola. Profumo pazzesco. L’alveolatura non è male, ma l’interno è ancora troppo umido.
Si sfilaccia bene, il sapore è bombastico, si scioglie in bocca senza masticare.
Attendiamo che asciughino ancora un pò per ulteriori valutazioni su struttura e consistenza....
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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....come tutte quelle che segnano il progresso sul forum.... Mitico Marco Merlino. -
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Meh 
magico come sempre.
Quoto la Discussione importante
Applausi e lodi .. -
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Impressionante
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Che dire... Solo applausi... Impensabile solo a pensarlo 😁😁complimenti davvero
Come sempre sei un passo avanti.. -
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Una vera masterclass. Grande Marco, come sempre imparo tanto delle tue creature. . -
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Wowww...
Be', tanta stima e complimentoni per la riuscita dei tuoi Panettoni GD.
Stupenda prima prova, e se anche non si vede una grande leggerezza, sei soprattutto tu che devi dirci se vale la pena - a livello di sapore e consistenza - un cambio della guardia della grano tenero, con la stupenda grano duro e/o quali sono le differenze sostanziali.
Altra cosa: hai usato semola rimacinata.
So che però esiste anche la farina di grano duro, che dovrebbe essere più fine, se non ricordo male.
Pensi che sia anche migliore come resa ai fini di un panettone?
Poi se ci dici anche la marca della tua, te ne saremmo grati.
Se non fosse di facile reperibilità, diventerebbe anche più complicato replicare eventualmente la ricetta ... l'anno prossimo
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Complimenti Marco! Bel risultato! E bella anche questa voglia di sperimentare, anche con poco tempo e su cose se non impossibili quantomeno complicate.. . -
.Discussione importante
....come tutte quelle che segnano il progresso sul forum.... Mitico Marco Merlino
Grazie Chef, ne sono molto onorato, sempre troppo buono con me
Meh magico come sempre.
Quoto la Discussione importante
Applausi e lodi .
Grazie Cosimuzzo
Grazie Comaz, in verità sono rimasto impressionato anch’ioChe dire... Solo applausi... Impensabile solo a pensarlo 😁😁complimenti davvero
Come sempre sei un passo avanti.
Grazie Massimo, per il gentilissimo.... pensiero 😄😄Una vera masterclass. Grande Marco, come sempre imparo tanto delle tue creature.
Grazie carissimo Mario, é sempre un piacere confrontarsi con te. Impariamo reciprocamente
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.Wowww...
Be', tanta stima e complimentoni per la riuscita dei tuoi Panettoni GD.
Stupenda prima prova, e se anche non si vede una grande leggerezza, sei soprattutto tu che devi dirci se vale la pena - a livello di sapore e consistenza - un cambio della guardia della grano tenero, con la stupenda grano duro e/o quali sono le differenze sostanziali.
Altra cosa: hai usato semola rimacinata.
So che però esiste anche la farina di grano duro, che dovrebbe essere più fine, se non ricordo male.
Pensi che sia anche migliore come resa ai fini di un panettone?
Poi se ci dici anche la marca della tua, te ne saremmo grati.
Se non fosse di facile reperibilità, diventerebbe anche più complicato replicare eventualmente la ricetta ... l'anno prossimo
Ciao Linda,
grazie davvero dei complimenti e per la manifestazione di stima, che ricambio sinceramente.
Premesso che al momento ne ho aperto solo uno, quello farcito con mou e cioccolato bianco e che li ho sfornati appena due giorni fa, é chiaro che ancora é troppo presto per trarre conclusioni definitive. Tra l’altro questo é solo il primo esperimento GLGD e con una ricetta che, seppur ottima e di un grande Maestro, non è ancora customizzata sulla farina.
Le prime impressioni sono senz’altro positive. Già solo per il fatto di essere riuscito a realizzarlo 😂😂😂
Volendo fare qualche paragone con il grano tenero: la texture di questo primo panettone é più compatta, l’alveolatura è più fitta, é più umido. Devo però aprire prima gli altri per capire se e quanto ha influito la farcitura e come si modifica al passare dei giorni. La scioglievolezza é peró incredibile, non si percepisce dalle foto. Schiacciandolo tra lingua e palato si scioglie letteralmente in bocca. Il sapore è decisamente migliore. É più buono, più gustoso, più sapido.
Per quanto concerne la terminologia la farina di grano duro si chiama semola. La semola rimacinata di grano duro, quella che ho usato io, ha una granulometria più fine rispetto alla semola di grano duro, appunto perché é rimacinata, ovvero é semola di grano duro macinata una seconda volta. Ed è la più adatta per la panificazione.
La rimacinata che ho utilizzato io é biologica e di eccellente qualità, ma non é al momento in commercio, perché prodotta nella mia campagna in modeste quantità e ad uso poco più che personale.
Se vuoi però farti un idea del tipo di prodotto, potresti provare con la De Cecco e senza neanche aspettare il prossimo Natale potresti fare qualche veneziana in attesa delle colombe di PasquaComplimenti Marco! Bel risultato! E bella anche questa voglia di sperimentare, anche con poco tempo e su cose se non impossibili quantomeno complicate..
Grazie Pepper!
La voglia di sperimentare é ciò che mi tiene viva la passione per l‘arte bianca.
Il grado di complicazione poi aumenta la soddisfazione al risultato. Il tempo purtroppo scarseggia, altrimenti sarei sempre con le mani in pasta 😂😂😂. -
.... La scioglievolezza é peró incredibile, non si percepisce dalle foto. Schiacciandolo tra lingua e palato si scioglie letteralmente in bocca. Il sapore è decisamente migliore. É più buono, più gustoso, più sapido.
... ecco, mi hai convinto già cosìPer quanto concerne la terminologia la farina di grano duro si chiama semola. La semola rimacinata di grano duro, quella che ho usato io, ha una granulometria più fine rispetto alla semola di grano duro, appunto perché é rimacinata, ovvero é semola di grano duro macinata una seconda volta. Ed è la più adatta per la panificazione.
La rimacinata che ho utilizzato io é biologica e di eccellente qualità, ma non é al momento in commercio, perché prodotta nella mia campagna in modeste quantità e ad uso poco più che personale.
Se vuoi però farti un idea del tipo di prodotto, potresti provare con la De Cecco e senza neanche aspettare il prossimo Natale potresti fare qualche veneziana in attesa delle colombe di Pasqua
Hai ragione, appena smaltiti i chili da panettonate, potrei provare con una bella veneziana, pensa che non l'ho mai fatta: io con i dolci ci litigo spesso
Per quello che riguarda la semola rimacinata di gd/farina di gd effettivamente esiste da sempre parecchia confusione, ma ricordavo di aver letto che esistono due tipologie e pure la De Cecco ci mette del suo per crearci problemi
... guarda qua:
www.dececco.com/it_it/product/semo...uro-rimacinata/
e qua:
www.dececco.com/it_it/product/farina-di-grano-duro/
... a questo punto complimenti ancora e direi che, visto che i due prodotti sembrano avere parità di proteine sia più adatta questa farina e non la semola rimacinata. Che ne pensi?
Comunque, per finire, sempre in tema di confusione, la cosa strana è però che dall'etichetta nutrizionale appena visibile, si evince che la percentuale di fibre De Cecco, sia maggiore sulla farina rispetto alla semola rimacinata ... mah?!).
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.... La scioglievolezza é peró incredibile, non si percepisce dalle foto. Schiacciandolo tra lingua e palato si scioglie letteralmente in bocca. Il sapore è decisamente migliore. É più buono, più gustoso, più sapido.
... ecco, mi hai convinto già cosìPer quanto concerne la terminologia la farina di grano duro si chiama semola. La semola rimacinata di grano duro, quella che ho usato io, ha una granulometria più fine rispetto alla semola di grano duro, appunto perché é rimacinata, ovvero é semola di grano duro macinata una seconda volta. Ed è la più adatta per la panificazione.
La rimacinata che ho utilizzato io é biologica e di eccellente qualità, ma non é al momento in commercio, perché prodotta nella mia campagna in modeste quantità e ad uso poco più che personale.
Se vuoi però farti un idea del tipo di prodotto, potresti provare con la De Cecco e senza neanche aspettare il prossimo Natale potresti fare qualche veneziana in attesa delle colombe di Pasqua
Hai ragione, appena smaltiti i chili da panettonate, potrei provare con una bella veneziana, pensa che non l'ho mai fatta: io con i dolci ci litigo spesso
Per quello che riguarda la semola rimacinata di gd/farina di gd effettivamente esiste da sempre parecchia confusione, ma ricordavo di aver letto che esistono due tipologie e pure la De Cecco ci mette del suo per crearci problemi ... guarda qua:
www.dececco.com/it_it/product/semo...uro-rimacinata/
e qua:
www.dececco.com/it_it/product/farina-di-grano-duro/
... a questo punto complimenti ancora e direi che, visto che i due prodotti sembrano avere parità di proteine, sia più adatta questa farina e non la semola rimacinata. Che ne pensi?
Ahahah bellissima questa! Da sempre, credo anche per legge, lo sfarinato di grano duro si chiama semola, a granulometria più spessa, e semola rimacinata, a granulometria più fine.
Mettere sul mercato una rimacinata a granulometria ancora più fine, dandogli il nome di farina di grano duro mi sembra soltanto un’abile strategia di marketing.
Sarei curioso di provarla anche se forse mi rifiuterei di comprarla solo per il nome 😂😂😂
Comunque si, probabilmente quest‘ultima è ancora più idonea.
Grazie della segnalazione 😄😉. -
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Perdonami, ho aggiunto una piccola noticina finale sulle fibre dei due prodotti... se puoi, guarda un po' per favore
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.Perdonami, ho aggiunto una piccola noticina finale sulle fibre dei due prodotti... se puoi, guarda un po' per favore
Ho visto, effettivamente è strano, bisognerebbe chiedere a loro. Potrebbe trattarsi anche di un errore di stampa.. -
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Scusate, forse ho capito male, ma pensate che la farina di grano duro De Cecco sia più fine della semola rimacinata solo perchè l'hanno denominata farina e non semola ? Io penso sia solo una questione terminologica e che sia semola non rimacinata, ho visto altre farine di grano duro chiamate così e non semole, certo può confondere all'inizio ... cmq toccandola e osservandola la differenza si vede subito. .
Panettone 2.0 con semola rimacinata di grano duro e licoli |
