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.Scusate, forse ho capito male, ma pensate che la farina di grano duro De Cecco sia più fine della semola rimacinata solo perchè l'hanno denominata farina e non semola ? Io penso sia solo una questione terminologica e che sia semola non rimacinata, ho visto altre farine di grano duro chiamate così e non semole, certo può confondere all'inizio ... cmq toccandola e osservandola la differenza si vede subito.
Più che pensarlo noi, se leggi i link che ho indicato, si nota che è la De Cecco stessa a scrivere che la loro farina di gd è più fine della loro semola rimacinata di gd.. -
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Ah ok, ho letto, non avevo capito che era De Cecco stessa a dichiararlo, allora non so, è la prima volta che leggo che una farina di grano duro è più fine della corrispondente semola rimacinata, tra l'altro non scritto in bellavista sull'etichetta, si genera un po'di confusione, a meno che non ci sia un errore sul testo del sito. . -
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Ho fatto una piccola ricerca, ecco cosa dice la legge riguardo alla denominazione e all'etichettatura degli sfarinati di grano duro, ero io che davo per scontata l'equivalenza semola-farina di grano duro.
1. E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola",
il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e
conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
2. E' denominato "semolato di grano duro", o semplicemente
"semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e
dalle impurita', dopo l'estrazione della semola.
3. E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente
"semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto
direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
4. E' denominato "farina di grano duro" il prodotto non granulare
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano
duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
5. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti
nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
1. semola (umidità massima 14,50%, ceneri massimo 0,90, proteine minime 10,50);
2. semolato (umidità massima 14,50%, ceneri, tra un minimo di 0,90 ad un massimo di 1,35, contenuto minimo di [2. semolato (umidità massima 14,50%, ceneri, tra un minimo di 0,90 ad un massimo di 1,35, contenuto minimo di
proteine 11,50
3. semola integrale di grano duro (14,50% di umidità massima, contenuto in ceneri tra un minimo di 1,40 ed un
massimo di 1,80, contenuto minimo di proteine 11,50)
4. farina di grano duro (14,50% di umidità massima, contenuto in ceneri minimo di 1,36 e massimo di 1,70,
proteine minime 11,50).
6. E' consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla
panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati
nonche' di farina di grano duro.
7. Negli sfarinati di cui ai commi 5 e 6 e' tollerata la presenza
di farina di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
8. E' tollerata l'immissione al consumo di sfarinati di grano duro
con tenore di umidita' fino al 15,50 per cento, a condizione che
sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidita' massima 15,50
per cento.. -
.Ho fatto una piccola ricerca, ecco cosa dice la legge riguardo alla denominazione e all'etichettatura degli sfarinati di grano duro, ero io che davo per scontata l'equivalenza semola-farina di grano duro.
1. E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola",
il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e
conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
2. E' denominato "semolato di grano duro", o semplicemente
"semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e
dalle impurita', dopo l'estrazione della semola.
3. E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente
"semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto
direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
4. E' denominato "farina di grano duro" il prodotto non granulare
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano
duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
5. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti
nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
1. semola (umidità massima 14,50%, ceneri massimo 0,90, proteine minime 10,50);
2. semolato (umidità massima 14,50%, ceneri, tra un minimo di 0,90 ad un massimo di 1,35, contenuto minimo di [2. semolato (umidità massima 14,50%, ceneri, tra un minimo di 0,90 ad un massimo di 1,35, contenuto minimo di
proteine 11,50
3. semola integrale di grano duro (14,50% di umidità massima, contenuto in ceneri tra un minimo di 1,40 ed un
massimo di 1,80, contenuto minimo di proteine 11,50)
4. farina di grano duro (14,50% di umidità massima, contenuto in ceneri minimo di 1,36 e massimo di 1,70,
proteine minime 11,50).
6. E' consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla
panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati
nonche' di farina di grano duro.
7. Negli sfarinati di cui ai commi 5 e 6 e' tollerata la presenza
di farina di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
8. E' tollerata l'immissione al consumo di sfarinati di grano duro
con tenore di umidita' fino al 15,50 per cento, a condizione che
sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidita' massima 15,50
per cento.
É alquanto singolare che la rimacinata non venga affatto menzionata.. -
.Ho fatto una piccola ricerca, ecco cosa dice la legge riguardo alla denominazione e all'etichettatura degli sfarinati di grano duro, ero io che davo per scontata l'equivalenza semola-farina di grano duro.
1. E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola",
il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e
conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
2. E' denominato "semolato di grano duro", o semplicemente
"semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e
dalle impurita', dopo l'estrazione della semola.
3. E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente
"semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto
direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze
estranee e dalle impurita'.
4. E' denominato "farina di grano duro" il prodotto non granulare
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano
duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
5. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti
nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
1. semola (umidità massima 14,50%, ceneri massimo 0,90, proteine minime 10,50);
2. semolato (umidità massima 14,50%, ceneri, tra un minimo di 0,90 ad un massimo di 1,35, contenuto minimo di [2. semolato (umidità massima 14,50%, ceneri, tra un minimo di 0,90 ad un massimo di 1,35, contenuto minimo di
proteine 11,50
3. semola integrale di grano duro (14,50% di umidità massima, contenuto in ceneri tra un minimo di 1,40 ed un
massimo di 1,80, contenuto minimo di proteine 11,50)
4. farina di grano duro (14,50% di umidità massima, contenuto in ceneri minimo di 1,36 e massimo di 1,70,
proteine minime 11,50).
6. E' consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla
panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati
nonche' di farina di grano duro.
7. Negli sfarinati di cui ai commi 5 e 6 e' tollerata la presenza
di farina di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
8. E' tollerata l'immissione al consumo di sfarinati di grano duro
con tenore di umidita' fino al 15,50 per cento, a condizione che
sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidita' massima 15,50
per cento.
É alquanto singolare che la rimacinata non venga affatto menzionata.
È menzionata al comma 6, è l'unico accenno che fa la legge al riguardo.. -
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Mi sono documentato un poco anche io sulla differenza tra semola rimacinata e farina di grano duro.
La semola rimacinata é il prodotto granulare a spigolo vivo della macinazione della semola di grano duro, rispetto alla quale possiede pertanto una granulometria più fine.
La farina di grano duro é il prodotto NON granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Ora mi é tutto più chiaro, anche se é certamente molto strano, che negli ultimi 15 anni, pur vivendo nella patria del grano duro ed essendo anche abbastanza „addentrato“, non abbia mai visto prima un sacchetto di farina di grano duro, ma sempre e solo semola rimacinata di grano duro.
Mentre ci sono aggiorno il post anche sulle caratteristiche organolettiche dei panettoni ad una settimana di distanza. Stamattina abbiamo consumato l‘ultima fetta di mou e cioccolato bianco ed abbiamo aperto quello cioccolato bianco, albicocca ed arancia. Ottimo anche il secondo, ma leggermente (e stranamente) più asciutto del primo, che era già aperto da una settimana. Anche un pelino meno scioglievole. Quindi verosimilmente la farcitura mou e cioccolato bianco (100 g vs 70 g) ha ricoperto un ruolo importante in tal senso.
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Pensa che io la prima "farina" di gd (ricordo che era una convenzionale della Conad, poi non la trovai più), e la utilizzai per il mio primo pane 100% grano duro, oltre 10 anni fa.
Be', questo sembra con apertura più regolare rispetto al primo.
Per il fatto che sia più asciutto probabilmente è - come al solito - colpa del cioccolato che ruba umidità all'impasto.
Tu che tipo di cioccolato hai messo? Gocce/pezzi di cioccolato bianco da cottura? Altrimenti spariscono, si squagliano.
A me piacerebbe aggiungerlo per quelli del prossimo anno, quando farò di nuovo quelli al cioccolato.
Per dare morbidezza al mio panettone al ciocco di grano tenero ho aggiunto invece una piccola dose di crema Morandin + un po' del mio apple butter.. -
.Per il fatto che sia più asciutto probabilmente è - come al solito - colpa del cioccolato che ruba umidità all'impasto.
Linda, sai che invece io ho avuto la sensazione opposta? I miei panettoni al cioccolato (ho usato gocce fondenti perugina) sono risultati più morbidi e umidi di quelli tradizionali, a parità di ricetta. Ho solo sostituito pari peso di uvetta e canditi con il cioccolato.
Mi pare che il burro di cacao contenuto nel cioccolato, ancorché fondente ma credo solo al 55-60%, faccia la differenza.
__ginko__. -
.Per il fatto che sia più asciutto probabilmente è - come al solito - colpa del cioccolato che ruba umidità all'impasto.
Linda, sai che invece io ho avuto la sensazione opposta? I miei panettoni al cioccolato (ho usato gocce fondenti perugina) sono risultati più morbidi e umidi di quelli tradizionali, a parità di ricetta. Ho solo sostituito pari peso di uvetta e canditi con il cioccolato.
Mi pare che il burro di cacao contenuto nel cioccolato, ancorché fondente ma credo solo al 55-60%, faccia la differenza.
__ginko__
Mah, chissà Giancarlo. Forse il tipo di cioccolata fa la differenza.
Nel gruppo Morandin dicono tutti di mettere in proporzione meno ciocco rispetto a canditi/uvetta.
Io, per paura di avere un prodotto troppo asciutto mi sono ingegnata con quello che ho scritto sopra (piccole porzioni di crema pasticciera ad hoc e purea di mele).
Già io ho sentito la morbidezza, e sono stata contenta che marito, amici e parenti, abbiano gradito.
Il marito ha perfino detto che la struttura del panettone gli sembrava "liscia", per cui "squadra che vince non si cambia".
Ora, sto solo cercando della buona cioccolata bianca in gocce o a pezzi, però adatta alla cottura.
Se avete nomi, sparate... vi ringrazio
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Ora, sto solo cercando della buona cioccolata bianca in gocce o a pezzi, però adatta alla cottura.
Se avete nomi, sparate... vi ringrazio
So che la ICAM non ha nulla da apprendere nei prodotti cioccolatieri www.icamprofessionale.com/it/impie...e-alla-cottura/
Edited by cosimo747 - 18/1/2021, 21:59. -
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Effettivamente se si trovano in dosi al dettaglio queste sembrano perfette!
Grazie1000 Cosimo
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Figurati e' un dovere oltre che un piacere .. -
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Daje co 'sto Giancarlo
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Peddddonooo, ti giuro che me lo scrivo... ci avevo pure pensato: Giancarlo o Gianluca?? No, no, sicuramente Giancarlo..
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Buonasera a tutti, cercavo informazioni riguardo l'utilizzo di grani antichi nella preparazione dei grandi lievitati e chi ti trovo? La mia Linda ♥️ incredibile!! Le nostre strade portano sempre nella stessa direzione. Sto meditando di lanciarmi con la preparazione della colomba con grano duro macinato a pietra da un produttore locale di Calasetta qui in Sardegna. L'esperienza di Merlino è stata illuminante, sono tentata di portare l'idratazione al 75% come uso fare anche con il pane, (ho provato con meno idratazione ma il pane viene pesante e poco lievitato). Cosa ne pensate? Merlino complimenti per i panettoni e per la temerarietà, sono curiosa, il terzo panettone com'è venuto? .
Panettone 2.0 con semola rimacinata di grano duro e licoli |
