Pinsa a modo mio

comaz_andrea

Posted on 19/1/2021, 18:02

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Avevo intenzione di provare a realizzare un prodotto con le caratteristiche simili a quelle di una pinsa anche se non ne ho mai mangiata una vera e non possedendo un mix per realizzarlo. Perciò dopo aver letto quali sono le caratteristiche della pinsa, o quantomeno leggendo di quello che compone un preparato per realizzarla, mi sono ingegnato anche in base a quello di cui disponevo...
Ho utilizzato:
-800g di farina forte w350 (nel mio specifico polselli super)
-60g farina di riso
-60g semola
-80g integrale (Petra 9)
-800g acqua
-25g sale
-23g lievito madre secco (per capirci di quelli in bustine che si trovano al supermercato, io ho usato quella della Lidl).

Ho fatto un'autolisi con tutte le farine e 720g di acqua e l'ho lasciato in frigo per un'oretta. Dopodiché ho versato l'impasto precedente nella ciotola della planetaria con anche il resto dell'acqua, il lievito e il sale; velocità massima con la foglia e in 5/6 minuti si ottiene un impasto incordato. Ogni 5/10 minuti effettuare 2/3 rigeneri (ossia alla minima velocità si f andare la planetaria fino a che l'impasto è tutto raccolto sulla foglia, questione di 3/4 giri per capirci) e fare un paio di pieghe sul banco. Puntata di un'ora fuori frigo e 30 in frigo. 4 ore e mezza prima di cuocere fare le palline da 280g circa.
Precottura in F1 con refrattaria con platea a 330° e cielo a 270°.
Una volta effettuata la precottura di tutte le basi, si procede con il condimento e la cottura finale, questa volta con platea a 300° e cielo a 330°.
Croccantezza e scioglievolezza molto accentuate, proverò anche con dei mix appositi proposti dai mulini, ma per ora questa combinazione mi è piaciuta molto.

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fabioe

Posted on 19/1/2021, 22:22

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Veramente belle, complimenti!

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comaz_andrea

Posted on 19/1/2021, 23:34

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CITAZIONE (fabioe @ 19/1/2021, 22:22)

Veramente belle, complimenti!

Ti ringrazio, molto gentile!!

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Massimo 80

Posted on 20/1/2021, 08:36

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molto belle come sempre.
come mai la precottura?per una questione organizzativa o perchè ti piace più il risultato con la precottura?

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comaz_andrea

Posted on 20/1/2021, 09:57

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CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 20/1/2021, 08:36)

molto belle come sempre.
come mai la precottura?per una questione organizzativa o perchè ti piace più il risultato con la precottura?

Si è una questione organizzativa perché se avessi cotto 10 pinse in due turni a distanza di un'ora l'uno con l'altro, visto che sono idratate all'80% è molto probabile che le seconde mi sarebbero andate già oltre di lievitazione, quindi le ho precotte tutte... Poi in realtà dicono che si ottiene una maggiore croccantezza facendo questa procedura, solo che non lo posso ne confermare, ne smentire perché è l'unica volta che ho fatto la pinsa...
Comunque ti ringrazio, come sempre moooolto gentile

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Lor981

Posted on 20/1/2021, 17:05

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