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Ciao a tutti,
dopo aver fatto un 30-40 pizze con il lievito di birra, volevo provare a pizzare con il lievito madre/pasta madre/lievito naturale o altre 100 sinonimi con cui mi sembra di aver capito viene chiamata la stessa cosa.
Ho trovato qui sul forum il tutorial/ricetta di Notturno: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67309822
Dopo averla letto la sua guida, ho letto altre 17 pagine del suo thread, mi sono fatto coraggio e ho ordinato un 1kg di Criscito Caputo su amazon per 10€.
Vado poi per curiosità sull'ultimo post del thread e vedo che Notturno chiude la discussione dicendo che probabilmente hanno cambiato il prodotto (la criscito??) e che non vuole "trarre in inganno" altre persone (mica è colpa sua  ).
Sapete dirmi se è possibile fare ancora il LNL con la Criscito Caputo seguendo la ricetta del sommo Notturno_Italiano? Oppure non è più valida?
Spero qualcuno risponda in fredda che al massimo cancello il mio ordine su Amazon...
Un grazie in anticipo.
Salute confratelli
edit: è partito!
Edited by Tanazzo - 2/2/2021, 17:02
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Io ci provai ma senza successo... Cmq per il. Licoli alla fine puoi partire anche farina e acqua ed uno starter se proprio vuoi.. Alla fine rispetto alla pasta madre solida e3piu veloce come cosa, rinfreschi ecc ecc
Magari parti con una farina tipo segale o una tipo 1/2 e vai.. Ci vuole solo pazienza
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CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 24/1/2021, 12:42) Io ci provai ma senza successo... Cmq per il. Licoli alla fine puoi partire anche farina e acqua ed uno starter se proprio vuoi.. Alla fine rispetto alla pasta madre solida e3piu veloce come cosa, rinfreschi ecc ecc
Magari parti con una farina tipo segale o una tipo 1/2 e vai.. Ci vuole solo pazienza
Ciao Massimo,
grazie per la risposta.
Nel tuo tentativo fallito, hai avuto muffa anche tu? A che temperatura l'avevi provato a fare, se ti ricordi?
Si, avevo letto anche io che quello liquido è più comodo da gestire di quello solido. Ma la ricetta di Notturno, è per quello liquido, giusto? Con idratazione al 110%....
Ti chiedo un ultima cosa, quando fai i rinfreschi (rodaggio), il contenitore lo cambi o lo lavi mentre "l'impasto" sta in planetaria 15 minuti?
E si può usare un contenitore in plastica? Sinceramente non vedo perchè no, anche se tutti parlano di vetro...
Ciao
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No muffa mai
Si io per diversi mesi usavo lo stesso contenitore (se gratuato molto meglio così sei sicuro del raddoppio) lo lavavo solo con acqua calda mentre rinfrescavo... Ora ne ho preso un altro e lo alterno ma sono entrambi di quella plastica dura simil vetro per capirci.
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CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 24/1/2021, 16:25) No muffa mai
Si io per diversi mesi usavo lo stesso contenitore (se gratuato molto meglio così sei sicuro del raddoppio) lo lavavo solo con acqua calda mentre rinfrescavo... Ora ne ho preso un altro e lo alterno ma sono entrambi di quella plastica dura simil vetro per capirci.
Semplicemente non era partito dopo 3 giorni? Niente schiumetta?
Io proverò domani a farlo quando arriva il criscito caputo. Poi magari metto qualche foto qui.
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Si non partiva una leggera schiumetta inizialmemte ma non è mai decollato a dovere
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Allora dopo varie volte che mi è venuta la muffa ho capito che prima di fare qualsiasi cosa con il lievito madre va sterilizzato a dovere tutto e usa solo contenitori di vetro (la plastica è un casino da pulire). Allora io avevo solamente farina di farro, ma avrei preferito la segale, va benissimo una 1/2/integrale.
Allora inizia con pari quantità di acqua e farina, aspetta fino a che raddoppia non fare rinfreschi finché non raddoppia (io ho iniziato a dicembre ci son voluti 3 giorni). Poi una volta raddoppiato vai con 50% di segale e 50% farina 0/00 forte. Di nuovo aspetta fino al raddoppio (mi ci son voluti altri 2 giorni). Al terzo rinfresco inizia solo con farina bianca. Una volta raddoppiato poi decidi l'idratazione se mantenerlo al 100% o al 50%. Se vuoi mantenerlo al 50% meglio prima un rinfresco al 75% poi il successivo al 50%.
Un'altra cosa che ho imparato non servono a nulla gli starter... è solo un modo per velocizzare il processo. FRANCESCA MORANDIN DOCET!
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Questa l'ho fatta con il criscito caputo e manitoba, ormai avevo fatto la spesa per queste farine il giorno precedente.
Questo è lo stato a 24 ore
A sinistra vedo puntini bianchi.
Colonie batteriche o muffa?
Poi macchie qua e la... è normale?
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Mi sembra strano che dopo 24 ore si formino quelle cose....
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CITAZIONE (goldrake74 @ 26/1/2021, 19:56) Mi sembra strano che dopo 24 ore si formino quelle cose....
A chi lo dici...
Il contenitore era sterile che più sterile non si può... Bollito per 20 minuti. Quindi quello non può essere...
Sarà il criscito caputo... boh
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Aggiornamento del mio licoli:
Dopo 3 giorni si presentava con con muffa, colonie bianche più o meno estese, macchie gialle, ma tutte solomante in superficie dove si era formata una spessa crosta, nonostante il contenitore fosse coperto con una garza sterile inumidita. Questa è la foto:
Ho rimosso la crosta con tutte le sue belle muffe. Sotto la miscela sembrava "pulita" senza muffe.
Ho aggiunto 50g di manitoba e 65g di acqua (passo a 130% idra).
Ed è diventata cosi dopo una bella frullata per inglobare aria e il mini rinfresco.
Dopo altri 2 giorni (siamo a 5 giorni dallo start), si presenta come una crema un pò più densa, vedo però 3 palline di muffa nera, mentre le bollicine che si vedono, siccome sono negli esatti stessi punti della foto precedente, sono l'aria che ho inglobato io con la frusta elettrica nel rinfresco precedente e non un segnale di start. Si inizia a sentire un odore acetico. Foto:
Rimuovo quindi le 3 palline di muffa e un sottile strato superficiale, giusto per sicurezza.
Piccolo rinfresco con 50g manitoba e 65 acqua.
Passano altri 2 giorni (siamo a +7), l'odore è fortemente acetico da impestare tutta la cucina e salotto. Si prensenta con molte bollicine che sembrano quasi dei "buchi". NESSUNA PRESENZA DI MUFFA. Foto:
Ho preso 100g di questo LN fatto col criscito caputo, ho aggiunto 100g di un secondo LN che stavo facendo contemporaneamente (fatto con acqua, manitoba e yogurt come starter) perchè pensavo il primo avesse fallito, ho fatto un rinfresco 1:1 aggiungendo 200g manitoba e 260g acqua (130% idra).
Passato un altro giorno (+8gg), l'odore leggero acetico, no muffe, presenza di una fitta schiuma come in foto:
Ho rinfrescato 1:1 (LN:farina) mantenendo sempre 130% idratazione.
Ho tenuto il LN sempre sopra un mobile della cucina, la temperatura ha oscillato tra 24 e 25°, diciamo è stata stabile a 24,5°C di media. Da quando ho visto che formava la crosta al 3°giorno, ho sempre lasciato il contenitore chiuso (di plastica) visto che l'umidità in casa è del 30%.
Vediamo domani come va...
Poi se a qualcuno interessa continuo ad aggiornare....
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Ciao Tanazzo, se mi posso permettere io butterei tutto. Con le muffe non rischierei e non si scherza, e anche se adesso non sembra che ce ne siano potrebbero tornare fuori. In quanto al criscito, lascerei perdere anche quello. Un lievito è fatto di sola acqua e farina, tutt'al più uno starter (che io eviterei per non avere rischio acidità in futuro, cosa che mi è successa per altro). Se sei interessato posso dirti il metodo che ho usato per l'ultimo licoli che ho creato, usato per il pane dopo soli 13 giorni, nessun retrogusto troppo acido o sgradevole. Fammi sapere e ti dico tutto.
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CITAZIONE (Alessandro1609 @ 3/2/2021, 15:06) Ciao Tanazzo, se mi posso permettere io butterei tutto. Con le muffe non rischierei e non si scherza, e anche se adesso non sembra che ce ne siano potrebbero tornare fuori. In quanto al criscito, lascerei perdere anche quello. Un lievito è fatto di sola acqua e farina, tutt'al più uno starter (che io eviterei per non avere rischio acidità in futuro, cosa che mi è successa per altro). Se sei interessato posso dirti il metodo che ho usato per l'ultimo licoli che ho creato, usato per il pane dopo soli 13 giorni, nessun retrogusto troppo acido o sgradevole. Fammi sapere e ti dico tutto.
Ciao Alessandro, ti ringrazio per la risposta.
Certo, dimmi tutto.
Di imparare non si smette mai!
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Ma figurati, io non ho nulla da insegnare anche perchè la mia esperienza è limitata, però ti posso riportare qualche esperienza. Ho creato il primo licoli qualche mese fa usando acqua farina e uno starter di malto, il lievito è nato ed ha reagito molto bene, ma più passavano le settimane e più i prodotti che facevo, seppur belli, avevano un retrogusto acido amaro, non troppo spiccato, ma quel che bastava per infastidirmi. In più con il lievito solido questi problemi non li avevo, ed è per questo che per un bel pò di tempo ho usato quasi esclusivamente quest ultimo. Fino a qualche settimana fa che ho deciso di provare un nuovo metodo di creazione (ce ne sono infiniti) mai visto fino ad ora, il metodo riportato da Martino Beria sul libro The Home Bakery. È molto semplice, lui sostiene che in 5 giorni avrai il tuo lievito pronto...a me in realtà mi ci sono voluti 3 o 4 giorni in più ma devo dire che il risultato mi ha stupito.
Giorno 1: prendi 50gr di farina di segale integrale (oppure farro integrale, o al massimo una farina di grano tenero integrale, tenendo conto che cereali come il farro o la segale velocizzano i processi enzimatici quindi in fase di creazione sono il top) e li mischi con 80gr di acqua a 30° e li lasci a temperatura ambiente (22/24°) per 24h coprendo con garza.
Giorno 2 prelevi 50 gr del composto (avendo un idratazione del 160% è probabile che troverai l acqua separata, tu mischi un pò e prelevi) e li unisci ad altri 50gr di farina di segale e 80gr di acqua a 30°.
Giorno 3 uguale al giorno 2
Giorno 4 uguale al giorno 3
Giorno 5 iniziano i rinfreschi 1:1:1 passando ad una farina 0 o 00. Qui nel libro sostiene che il lievito avrebbe già raddoppiato, in realtà a me si alzava ancora solo di qualche cm. Ma ho continuato a rinfrescare ogni 24h finchè non ha raddoppiato, a quel punto sono passato a 2 rinfreschi al giorno (ogni 12h) assicurandomi sempre che raggiungesse l apice di crescita, altrimenti il rischio è di ingolfarlo. Quando poi inizierà a raddoppiare in 4 ore sarà pronto per il frigo.
Qua sotto ti lacio il primo pane fatto con quel licoli di soli 11 giorni e posso dirti che a livello di gusto è il migliore che ho fatto finora con un lievito liquido.
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Ti ringrazio.
Vedo ancora qualche giorno come va questo, poi al massimo lo butto e seguo il tuo metodo se non va...
Comunque devo essere onesto, ho proprio voglia di dare un morso a quella pagnotta!
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