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... almeno per una pizza, provo ad accontentarvi".
Così ho detto ai miei figli (visto che generalmente non mangiano mie pizze, le possono vedere solo online, e mi prendono in giro perché dicono che non riesco ad avere la maculatura tipica della napoletana classica).
Ingredienti 4 pizze totali (percentuali sempre su farina, mi trovo meglio)
540 g circa W300-320 tipo 0
65% idratazione compresa quella di acqua/farina della pms
3% pms ***
2% sale
0,70% malto diastasico
Procedimento Meamb (more-or-less), ma allungato ad un totale finale di quasi 60 ore!
90% di biga idratata al 50% (per 2h ta + 20h frigo reparto verdure + 2h ta).
Impasto, poi massa subito in frigo reparto verdure e, dopo 13h circa, pieghe in aria e di nuovo in frigo, reparto freddo normale.
Dopo altre 17h, a 4h dalla cottura, ho stagliato a freddo i panielli per l'apretto, 3h di ta, poi ancora 1h di frigo, fino alla stesura e infornata.
Stesura ottima.
Cottura F1 Basic
485°C per 60-70", questa volta con resistenze accese sopra/sotto per vedere la mako tanto ambita dai miei figli.
Certo, esteticamente, così, la mia ortolana sembra più carina del solito, ma non mi piacciono i puntini neri, né la base troppo bruciacchiata, quindi ... non credo che - salvo richiesta - ripeterò queste temperature, per me, infernali..
Per evitare la base troppo bruciata ho perfino passato un matterello rivestito con un canovaccio umido per freddare un pochino la platea.
*** erano solo 16,5 grammi da un secondo rinfresco "a secco" di una pms in acqua
Edited by la vecchia saggia - 8/2/2021, 16:41. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Splendida prova, Linda! 
Quei panielli sono semplicemente perfetti e le pizze mi piacciono tantissimo
Chapeau. -
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Davvero bellissime, e non sono affatto bruciate
Soprattutto, ti invidio la splendida struttura dei panielli, io trovo sempre un sacco di difficoltà a non farli spiattellare dopo qualche ora di apretto!. -
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E che mako!!Belle belle...complimenti Linda! . -
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mamma mia...spettacolo, bravissima linda,
direi la perfezione quei panetti e la pizza bellissima.
complimenti!|. -
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Pizze bellissime! compra gli occhiali ai tuoi figli😂😂🤓 . -
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Sperando di dare qualche spunto a chi usa pasta madre solida, ringrazio infinitamente tutti per i commenti, a cominciare dal Capo 
.. e finendo con Fabietto_80, al quale rispondo sorridendo e dicendo che la pizza stavolta è stata apprezzata visivamente dai figli
E' per le pizze precedenti, che cuocevo a 420-430°C che criticavano, senza pensare che ero io a non voler alzare la temperatura al massimo consentito dell'Effeuno (poi dicono: perché non te lo sei comprato a 500°C!!?!!
).
Comunque a me, per il sotto delle pizze, continuano a piacere di più le precedenti: qui qualche punta di amaro l'ho sentita e non mi piace
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Volete la mako? "Eccola ... |
