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Buongiorno a tutti, come si vede dal nome sono un neofita del settore, più che altro perché non ho mai preso troppo seriamente la questione e mi sono cimentato un po' a 'casaccio' finora.
Ora voglio fare il tutto seriamente e voglio riuscire a fare una benedetta pizza napoletana o simil. So che sono fondamentali i gradi di cottura, ma avendo un forno normale non è possibile raggiungerli. Ho a disposizione una refrattaria di argilla. Ricetta tipo: 800gr farina (400 gr 00, 400 manitoba), 550 acqua, 16 sale e 7 gr di lievito disidrato (quello della pane Angeli per intenderci). Impasto un 10 min, dal basso verso l'interno, metto in frigo la notte e la mattina tolgo per fare qualche piega (un paio). Tolgo dal frigorifero per fare i panetti circa 6/7 ore prima, ma la pasta è un po' molle e mi si attacca alle dita. La maglia glutinica sembra esserci, ma probabilmente non è abbastanza per mantenerne la consistenza. Anche nella stesura poi si presenta lo stesso problema di consistenza.. Se tiro la pizza per metterla sulla pala per esempio mi si rompere be completamente.. Il sapore alla fine non è male ma non è come vorrei.. Potete aiutarmi e dire cosa sbaglio? Grazie mille.
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Ciao e benvenuto.
Per il calcolo degli ingredienti, usa il nostro Calcolapizza, disponibile gratuitamente online.
Per il resto, il lievito è eccessivo. Usane molto ma molto di meno. Il calcolatore ti aiuterà.
Se l'impasto è troppo appiccicoso, prova a ridurre l'acqua. Il tuo impasto ha quasi il 70% di idratazione. Inizia con il 60% (480g di acqua su 800g di farina). Mano a mano che acquisisci esperienza, potrai aumentare.
Ultima cosa: se in stesura strappi l'impasto, vuol dire che 6/7 ore di riposo sono troppe. Riduci a 4/5.
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Il calore nella cottura della pizza napoletana o simile arriva dall'alto. Un espediente potrebbe quello di mettere la pietra nel posto più alto possibile del forno e accendere in statico alto al massimo. Sposta la sonda temperatura del forno in basso se possibile o meglio fuori dal forno così da mantenere la resistenza sempre accesa. Ovvio che con un altro forno sarebbe tutto più facile, ma se vuoi la bicicletta...
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Grazie per il consiglio, ultimamente sto facendo così e mi trovo decisamente meglio. Sul fattore sonda è un forno di qualche anno e non saprei dove trovarla. Riguardo all'impasto e alle varie fasi da seguire hai qualche suggerimento? Per esempio la grammatura del lievito è corretta? È meglio il lievito di birra fresco o è uguale?
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