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Ciao a tutti,
ho fatto vari test per un impasto di 24 h per una napoletana utilizzando il lievito madre con maturazione in frigo di 16 h.
Ho provato 3 tipi diversi di lievito madre, di farina, di temperatura ma il risultato alla fine è sempre lo stesso, cioè panetti che si appiattiscono, appiccicosi e che di conseguenza non fanno alzare il cornicione per niente che resta gommoso e crudo.
Ieri ho provato a cuocere 2 impasti diversi, uno senza maturazione in frigo e uno con.
L'impasto diretto ha fatto il suo dovere e le pizze sono uscite molto bene con cornicione alto e vuoto e ottima alveolatura.
Con l'impasto in frigo invece quello che ho ottenuto è più vicino ad una crepes che ad una pizza.
Ecco i due impasti che ho fatto:
IMPASTO DIRETTO SENZA FRIGO (3 panielli da 250 gr a T.A. di 20° al 65% di idratazione)
Farina Petra 5037: 435 gr
Acqua: 284 gr
Sale: 14 gr
Lievito Madre: 17 gr
Puntata: 19h a T.A.
Staglio
Appretto: 5h a T.A.
Cottura: forno Effeuno p134h (470° sopra e 350° sotto)
Foto del risultato:
IMPASTO CON MATURAZIONE IN FRIGO (3 panielli da 250 gr a T.A. di 20° al 65% di idratazione)
Farina Petra 5063: 335 gr
Acqua: 234 gr
Sale: 14 gr
Lievito Madre: 168 gr
Puntata: 1h a T.A.
16h in frigo
Staglio
Appretto: 5h a T.A.
Cottura: forno Effeuno p134h (470° sopra e 350° sotto)
Qui evito la foto che è meglio!!!
Non riesco a spiegarmi perchè con la maturazione in frigo non riesco ad ottenere qualcosa di commestibile.
Il mio lievito madre è in forza, raddoppia in 3/4 ore, quindi non credo sia quello il problema.
Ho provato anche con un appretto prolungato di circa 8h ma il risultato non cambia, ottengo sempre panielli che si schiacciano e appiccicosi.
A questo punto mi direte ma visto che l'impasto diretto ti viene bene perchè non fai quello e ti metti l'anima in pace?
In realtà vorrei capire cosa sbaglio, anche perchè sento sempre dire che la maturazione dovrebbe far bene alla lievitazione e alla cottura e non il contrario come succede a me.
Grazie!
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Per come la vedo io, il secondo impasto, quello che metti in frigo, non è mangiabile neanche di suo... hai una percentuale di pasta madre esagerato!
Già la pasta madre tende a stracciare la maglia glutinica con la sua acidità e quindi secondo me la maturazione non ha senso spingerla a tempistiche assurde, ma se vuoi usare il frigo, fai il conto delle ore a TA e regolati di conseguenza, ma stai sempre sotto il 5/10% di pasta madre nelle tonde, altrimenti poi la paghi anche in fase di stesura. E' vero che se fai poche ore a TA devi aumentare la componente lievitante, ma piuttosto che salire sopra il 10% (e io mi fermo di solito a 5%) allunga le ore a TA.
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Non capisco una cosa. Hai usato la 5063 per una lunga maturazione ma non va bene. Se vai sul sito Petra e ti guardi la scheda tecnica vedrai che quella farina va bene per impasti a massimo 12h di lievitazione. Inoltre lavora moltissimo rispetto ad altre (guarda il falling number). https://shop.farinaearte.it/it/pizzeria/27...fezione-12_5_kg.
Forse ottieni buoni risultati con la 5037 con questo metodo. Hai provato?
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