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Appena dopo aver fatto il post di presentazione, sono andato a prendere in frigo il mio impasto NK per stagliare e cuocere per stasera, ma non lo vedo per niente lievitato.
Ho iniziato ad impastare venerdì sera, utilizzando 2.5 grammi di lievito di birra secco e meno olio e sale rispetto a ciò che vedete riprotato dal calcola pizza.
Ho seguito tutta la procedura alla lettera, vedendo immagini e il video. L'unica cosa che non ho rispettato, perché purtroppo mi sono addormentato, è stata quella di lasciare l'impasto fuori dal frigo 2 ore, prima di fare l'ultima piega e poi ho messo subito in frigo. Praticamente tra la penultima e l'ultima piega son passate circa 2 ore, in cui l'impasto è rimasto fuori ad una temperatura di circa 16-17°C.
2 minuti fa sono andato a tirar fuori l'impasto per fare staglio e appretto, ma non lo vedo per nulla lievitato.
Ho utilizzato metà caputo nuvola e metà farina tipo 0 di grano tenero "Sapore di sole", con 13g di proteine.
Cosa posso aver sbagliato? Come posso rimediare per poter mangiarla stasera o al limite domani?
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Riciao.
Secondo me, se farai un appretto di circa 6 ore potrebbe andare.
Qualche considerazione però:
- io non sono fautrice di tantissimo sale, ferma un po' la lievitazione, anche se però nelle lunghe lievitazioni può aiutare;
- inoltre non sono per le lievitazioni "lungherrime" ... nel senso, fra le 24 e le 48 ore ok, ma oltre mi sembra voler fare un inutile virtuosismo fra tempi/freddo/lieviti/farine .. che lascia il tempo che trova (fra l'altro, ma forse sono le luci, il colore della farina dà sul grigiastro, con dei puntini scuri di fermentazione ... niente di grave forse, ma non è carina!).
Facci sapere.. -
.Riciao.
Secondo me, se farai un appretto di circa 6 ore potrebbe andare.
Qualche considerazione però:
- io non sono fautrice di tantissimo sale, ferma un po' la lievitazione, anche se però nelle lunghe lievitazioni può aiutare;
- inoltre non sono per le lievitazioni "lungherrime" ... nel senso, fra le 24 e le 48 ore ok, ma oltre mi sembra voler fare un inutile virtuosismo fra tempi/freddo/lieviti/farine .. che lascia il tempo che trova (fra l'altro, ma forse sono le luci, il colore della farina dà sul grigiastro, con dei puntini scuri di fermentazione ... niente di grave forse, ma non è carina!).
Facci sapere.
Ciao e grazie per la risposta.
Di sale in totale ne avrò messo tra i 22 e i 25 grammi, ora non ricordo di preciso. Per quanto riguarda le ore di lievitazione, ho iniziato a farla venerdì sera verso le 21, proprio per arrivare a cuocerla domenica sera con un totale di circa 48 ore di lievitazione.
Il colore della massa, sinceramente non ispira al 100% neanche a me, ma potrebbe essere dato dalla seconda farina che ho utilizzato (è una farina nuova per me, ha germe di grano e mi sembra un po' più scura delle farine tipo 0 che utilizzo di solito).
Stasera inforno comunque dopo 5 ore di appretto, voglio vedere se ne esce qualcosa di mangiabile!. -
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Il problema principale è il poco lievito.
Come detto un'infinità di volte quando si usa il frigo secco e fresco si equivalgono. Nel caso si usasse anche acqua fredda (da ciò che è scritto non si capisce) la non lievitazione è assicurata.
Tra l'altro bisogna anche vedere a quanti gradi è effettivamente il frigo, un conto sono 8° un conto sono 2°.
Per cercare di accelerare la lievitazione puoi provare a metterla vicono a una fonte di calore non eccessiva o nel forno spento con la luce accesa (bisogna vedere però a che temperatura arriva) o con una bottiglia d'acqua calda.. -
.Il problema principale è il poco lievito.
Come detto un'infinità di volte quando si usa il frigo secco e fresco si equivalgono. Nel caso si usasse anche acqua fredda (da ciò che è scritto non si capisce) la non lievitazione è assicurata.
Tra l'altro bisogna anche vedere a quanti gradi è effettivamente il frigo, un conto sono 8° un conto sono 2°.
Allora mea culpa...ho letto tanti post e visto tante cose, ma questa di far equivalere LDB fresco e secco mi era sfuggita, anche perché ho fatto altri impasti da lasciar in frigo (però per max 24 ore), per fare pane e pizza e ho sempre dimezzato il lievito usando quello secco.
Ho usato acqua tiepida, intorno ai 22°-24°.
Il frigo è impostato a 4° e a casa mia viene aperto spesso a parte la notte.
Ora vedo come va l'appretto e la cottura.
La prossima volta che proverò, aumenterò le dosi di lievito.
Mi sono iscritto al forum da 2 ore e già ho appreso una cosa nuova, fantastico
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L'equivalenza tra fresco e secco col frigo è una cosa cosa ormai sperimentata, tant'è che quasi sempre quando si legge di impasti poco lievitati c'è di mezzo il lievito secco. Magari non è proprio un rapporto 1:1, c'è chi si trova bene anche con un rapporto di 1:2 o valori intermedi, però tieni conto che il calcolapizza sottostima un pò il lievito per la teglia quindi alla fine se metti la stessa quantità di secco sicuramente non esageri. Poi con l'esperienza nel caso ti sembra eccessivo puoi calibrarlo meglio, insomma devi un pò trovare la quadra
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Bene, è stato un esperimento mal riuscito, ma alla fine neanche tanto. Terrò a mente questa cosa per le prossime volte. E' venuta una pizza "scroccherella", molto bassa, non lievitata, ma molto mangiabile e tutti la abbiamo apprezzata. Sinceramente è la pizza più brutta e peggio riuscita fatta fino ad ora, però ho imparato una cosa nuova!
Ero partito con l'itenzione di buttare via la massa, ma siamo riusciti a mangiare tutto e già che non è stato buttato via nulla, è un grande passo
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Ciao,
ho fatto solo poche prove con lievito di birra fresco o secco perché solitamente uso pasta madre solida, quindi magari quello che dico va valutato da chi ne sa più di me.
A proposito del lievito secco, quando l'ho usato, ne ho messo metà rispetto al fresco, come hai fatto tu.
Mi chiedo se lo hai fatto prima rinvenire: quello che ho comprato tempo fa indicava di riattivarlo per una decina di minuti in acqua tiepida (30-35°C) con poco zucchero. Soltanto dopo si poteva usare.... -
.Ciao,
ho fatto solo poche prove con lievito di birra fresco o secco perché solitamente uso pasta madre solida, quindi magari quello che dico va valutato da chi ne sa più di me.
A proposito del lievito secco, quando l'ho usato, ne ho messo metà rispetto al fresco, come hai fatto tu.
Mi chiedo se lo hai fatto prima rinvenire: quello che ho comprato tempo fa indicava di riattivarlo per una decina di minuti in acqua tiepida (30-35°C) con poco zucchero. Soltanto dopo si poteva usare...
Sinceramente non ho mai fatto rinvenire il lievito in questo modo, ma ci ho fatto sempre qualsiasi cosa; non ho letto mai di doverlo far rinvenire sulla confezione. Stasera riprovo, utilizzando qualche accorgimento in più. Mi son sempre trovato bene con pizza in teglia ad alta idratazione, sia impastando a mano, sia con la planetaria, anche se non ho raggiunto ancora il risultato da me desiderato. Voglio provare a portare avanti il NK, perché vedo che qua molti hanno raggiunto livelli secondo me veramente alti!. -
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Se è tipo Mastrofornaio non ha bisogno di essere attivato. Le prossime volte non usare carta forno, oltre ad essere inadatta a temperature molto alte non aiuta la cottura della pizza.
Non so che teglie hai, in mancanza di teglie specifiche meglio la classica leccarda del forno e comunque messa nella prima fase sul fondo del forno fino a doratura e poi spostata più in alto. E ovviamente cura la stesura perché è una fase molto delicata.. -
.Se è tipo Mastrofornaio non ha bisogno di essere attivato. Le prossime volte non usare carta forno, oltre ad essere inadatta a temperature molto alte non aiuta la cottura della pizza.
Non so che teglie hai, in mancanza di teglie specifiche meglio la classica leccarda del forno e comunque messa nella prima fase sul fondo del forno fino a doratura e poi spostata più in alto. E ovviamente cura la stesura perché è una fase molto delicata.
Sì, era mastrofornaio. Ho anche un lievito che deve essere attivato, ma è ancora sigillato. Stasera metto a preparare un altro impasto sempre NK perché voglio provare.
Non ho teglie specifiche... Normalissime teglie da forno che metto sempre a contatto con la parte bassa del forno, poi se inserisco la mozzarella, le lascio 2 minuti in alto.
La carta da forno la ho utilizzata perché l'impasto era abbastanza appiccicoso e avevo paura potesse rimanere attacato sul fondo della teglia!. -
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Rieccomi al secondo tentativo. Ho seguito il calcolapizza per fare una teglia da circa 500 grammi. Ho sempre utilizzato il LDB secco, ma mettendo la stessa dose di quello fresco, giusto un po' di meno. 
Ho utilizzato questa farina https://www.saporedisole.com/it/farina-di-...o-291.html.html che secondo me non ha una grande capacità di assorbimento, dato che ci avevo fatto già delle pizze in teglia AI impastate con la planetaria e i risultati non sono stati il massimo.
I risultati di questa NK sicuramente sono migliori rispetto alla prima volta, ma c'è da lavorarci MOLTO ancora.
Allego qualche foto
Il forno che utilizzo ha una pietra refrattaria sul fondo e ho la modalità pizza, che ho utilizzato in questo caso... Non so sinceramente se è cosa buona usare la modalità pizza oppure no, dovrò fare dei test. Comunque l'ho fatta cuocere direttamente con il pomodoro circa 13 minuti con la teglia sopra la pietra refrattaria, poi messo la mozzarella e 2 minuti modalità grill molto vicino alla resistenza.
Domenica vorrei mangiare e far mangiare nuovamente una bella pizza sempre con la tecnica NK. Onestamente con l'impastatrice, solo due volte sono giunto a ciò che ritengo un risultato perfetto.... Croccante sopra, croccante sotto e una nuvola in mezzo, di una scioglievolezza e leggerezza unica... Mi ha fatto sognare quella pizza. In diversi mi hanno detto per quale motivo mi devo ostinare a cercare nuove tecniche e nuovi impasti se avevo trovato la via giusta. Sinceramente mi piace sperimentare e voglio capire se con il NK riuscirò ad arrivare a quei risultati che avevo ottenuto con la planetaria e vedendo le vostre foto e leggendo i vostri commenti, sono sicuro che tali risultati si possono raggiungere e anche superare.
Bando alle ciance, domenica vorrei infornare la pizza verso le 19 e 30 e pensavo di iniziare ad impastare domani verso le 18, per avere circa un 48 ore di lievitazione.
Ho trovato questa farina in offerta e vorrei tentare una prova con essa https://molinoagostini.it/prodotti/farine-...po-0-forte-bio/
Questa volta voglio usare LDB fresco, così da rispettare le dosi del calcolapizza. Lo so che c'è sempre un margine, però quando sperimento le prime volte, voglio rimanere il più fedele possibili alle istruzioni.
Ciò che mi dice il calcolapizza può andare bene?
Altra questione...Le ore di lievitazione (anche qui so che c'è della tolleranza) le inizio a calcolare dal momento in cui inizio ad impastare o dal momento in cui metto in frigo?
Poi ho letto che c'è chi tra una piega e l'altra, mette l'impasto in frigo, io avendo 17-18° in casa, non so se possa essere davvero necessario.
Altra domanda, poi la smetto... l'appretto: leggo di chi fa 24 ore in frigo l'appretto, chi staglia e poi rimette in frigo. Io per qualsiasi impasto che ho fatto fino ad ora, ho sempre fatto appretto fuori frigo dalle 4 alle 7 ore massimo.
Insomma, oltre a sperimentare all'infinito, avete qualche dritta da darmi?
Grazie mille in anticipo
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A rieccolo, ieri sera ho non impastato e ora allego le foto! Come dicevo, ho usato questa farina https://molinoagostini.it/prodotti/farine-...po-0-forte-bio/ in cui viene indicato W360 sul pacchetto che ho preso, solo che andando a leggere dietro, ho visto che ci sono 11.5 grammi di proteine, che corrisponde alla stessa linea di farine, ma alla farine base con W200 https://molinoagostini.it/prodotti/farine-...ina-tipo-0-bio/ ... quella in cui era riportata la scritta forte, era in offerta, non vorrei ci fosse stato un errore. Sicuramente qualcosa di sbagliato c'era, o la scritta W360 o il contenuto di proteine.
Sinceramente appena ho iniziato a lavorare il tutto, il risultato che ho ottenuto non mi ha entusiasmato visivamente.... secondo me è andato verso la consistenza della famosa "pastella" che si dovrebbe evitare, ma ho dovuto lavorare la massa affinchè tutta la farina venisse assorbita.
Dosaggio
Impasto appena fatto
Impasto dopo 1 ora a TA
Impasto dopo 1° piega in ciotola (tenuto a TA)
Impasto dopo 2° piega in ciotola (tenuto a TA)
Dopo 1° piega sul piano infarinato (tenuto a TA)
Dopo 2° piega sul piano infarinato (tenuto a TA)
All'interno del cerchietto... maglia glutinica che voleva strapparsi (?)
Dopo aver fatto la seconda piega sul piano, ho messo in frigo per 30 minuti, perché mi sembrava che l'impasto volesse partire.
Fatta dopo 30 minuti la terza piega, rimesso in frigo, aspettato 30 minuti e fatta la quarta piega.
Prima della quarta piega
Dopo la quarta piega
Vista lateralmente
Messa in ciotola
Dopo 13 ore in frigo (tirato fuori solo per vedere com'era, ora è di nuovo in frigo)
Iniziato a lavorare la massa verso le 21 di venerdì sera, messo in frigo definitivamente verso le 1 di notte.
Domani staglio e appretto e vediamo che ne uscirà fuori.
La massa sinceramente al tatto mi è sembrata bella, asciutta, che mantiene la struttura e bella piena d'aria. Ho avuto quasi la stessa sensazione degli impasti che faccio in planetaria ad 85% idro, quindi per ora sono positivo.
A voi per ora come sembra la massa?
Mi scuso se mi dilungo tanto e mando parecchie foto, ma questi post sono anche un promemoria per me, per descrivere ogni fase, vedere dove fallisco, così da potermi migliorare e raggiungere il risultato a cui tanto aspiro!. -
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Dopo circa 33 ore di frigo, l'impasto a me sembrava essere un po' troppo avanti, così ho deciso di fare lo staglio e in base e come si muoverà nelle prossime ore, vedrò quando cuocere. 
I tre panetti
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Continuo ad aggiornare il post, con la speranza di ricevere qualche risposta ai miei tanti dubbi!
Allora, la pizza sopra citata è venuta molto buona, leggerissima e croccante, però è venuta molto fina al centro, mentre io la preferisco bella alta. Nei bordi era un po' più altina.
Durante la stesura sul piano, non ho avuto problemi, si stendeva perfettamente. Una volta messa in teglia, tempo 20 secondi ed iniziava a diventare tutta appiccicosa, difficle da stendere e quasi impossibile passare la massa dai bordi verso il centro. Cosa può aver causato ciò? Appretto portato avanti troppo? Una lievitazione troppo lunga in frigo e dovevo fare appretto più corto?
Non so... sto andando verso la giusta strada, il risultato è stato davvero ottimo. In casa è piaciuta a tutti e l'unico che si lamenta sono io, ma ancora sono lontano dal risultato che vorrei raggiungere! Posto alcune foto!
Stesura sul piano
Dopo qualche minuto di precottura
Dopo l'aggiunta di pomodoro
Le tre pizze
"Strutture"
Anche la struttura interna me la aspettavo diversa... Dal peso della pizza, mi aspettavo più bolle, più struttura, invece in molti punti la mollica era un po' troppo compatta per i miei gusti.
Primo NK: cosa avrò sbagliato? |
