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Allora premetto che non sono mai andato negli USA anche se mi piacerebbe davvero tanto (difatti seguo molti contenuti americani). Proprio per questo mi sono incuriosito al mondo pizza americano, ho provato a fare la new York Style pizza (quella fina e croccante), la Chicago Deep dish pizza (quella che sembra una casseruola) ma non mi hanno per nulla convinto. Conoscevo già questo stile di pizza ma date le delusioni precedenti non mi aveva convinto, ma questo video mi ha fatto cambiare idea (questo ragazzo ha lavorato per anni in un forno, seguendolo già mi ha convinto).
Innanzitutto la prima cosa da fare è procurarsi una teglia rettangolare a bordi alti in ferro blu, quelle autentiche di Detroit sono le Lloyd pans, ma a causa della spesa di spedizione non ne valeva la pena. Così grazie al loro suggerimento ho preso una teglia per dolci su Amazon 35x25.
La storia narra che una famosa pizzeria di Detroit (di origine siciliana) ha iniziato a usare queste teglie che venivano usate per riporre gli attrezzi.
Questa pizza a delle caratteristiche peculiari che illustrerò a punti:
1) L'impasto è simil focaccia, morbidissimo dentro e croccante fuori, quasi fritto;
2) La mozzarella è quella in blocco, perché va grattata e messa direttamente sull'impasto (e si va prima la mozzarella poi la salsa);
3) La salsa di pomodoro anche è molto diversa è densa, dolciastra e con l'origano.
Impasto
Generalmente l'impasto va da un'idratazione del 70% fino ad una idratazione del 80%. Viene usata una farina chiamata bread flour (farina per il pane) che generalmente ha dai 12.5 ai 13 grammi di proteine, io ho sostituito facendo una miscela di farine in modo da avere 12.7g di proteine e un w di circa 280. Il sale varia dal 2 al 3 percento. Il lievito usato generalmente è quello secco, ovviamente sappiamo bene che tutto dipende da quanto velocemente si vuole una pizza. La quantità di impasto per la teglia varia in base a quanto alta la si vuole e generalmente è base x altezza x 0.5 fino a 0.7.Per l'impastamento ovviamente per chi ha una spirale utilizza i metodi classici, per chi è a mano la tecnica no knead del disciplinare della teglia romana, o altrimenti il mio metodo preferito da quando l'ho scoperto il metodo delle pale del priore (una meraviglia lo uso per tutto ora). Le regole da seguire sono quelle base di una pizza, si incorda, si mette a puntare e si staglia, da qui le differenze. Si stende direttamente in teglia con abbondante olio EVO, si dà una prima forma iniziale al panetto, lo si copre e si lascia rilassare la maglia per 1 ora. Poi si stende fino a coprire tutti i bordi della teglia e si lascia lievitare fino al raddoppio.
Mozzarella
La mozzarella va grattata con la grattugia usando i fori più larghi (per comodità va benissimo anche il passa verdure con i fori più larghi). Sarebbe meglio grattugiarla poco prima di usarla.
Salsa
Per la salsa si usa generalmente la di pomodoro. Viene aggiunto sale, zucchero, olio, aglio, cipolla e origano. Deve risultare densa.
Composizione e cottura
Sulla base della pizza mettere la mozzarella e il pomodoro (di solito viene messo con due strisce che ricordano le "racing stripes" le linee che venivano usate sulle auto sportive, oppure a strisce diagonali). Quella classica è questa ma generalmente viene servita anche con i pepperoni (fettine di salsiccia secca tagliata a fettine). Per la cottura io procedo così metro il forno al massimo e cuocio sul fondo per dieci minuti, poi accendo il gril per 5 minuti per ultimare la cottura sopra.
Il risultato è questo (questa è una tonno e cipolla)
Questa è con i pepperoni
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Oddio, se mostro a mia moglie questo thread è finita. Da amante delle pizze American style poi mi chiederà solo quelle.
Una curiosità, hai il link alla teglia di Amazon?. -
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https://www.amazon.it/dp/B000YJ7J42/ref=cm...ding=UTF8&psc=1 certo l'unico problema è che spediscono solo se ordini, a me è arrivata dopo 3 settimane. Ne vale assolutamente la pena! . -
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Grazie Manuel96. Sappi che quando andrai negli States, sarà ancora peggio. E te lo dice uno che ci è stato 5 volte e ci ritornerebbe sempre il giorno dopo. 
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.www.amazon.it/dp/B000YJ7J42/ref=cm...ding=UTF8&psc=1 certo l'unico problema è che spediscono solo se ordini, a me è arrivata dopo 3 settimane. Ne vale assolutamente la pena!
Che differenza c'è nel cuocere in questa teglia rispetto ad una classica in ferro blu oppure ad una di serie nei forni casalinghi? Grazie. -
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Ti rispondo io per la questione della teglia di serie tradizionale dei forni casalinghi: è troppo spessa e non permette di dare la botta di calore iniziale che serve per far esplodere una pizza in teglia. Sia le teglie in ferro blu, sia questa che sta usando Manuel sono di spessore minimo rispetto a quelle che ti vendono assieme al forno. . -
.Ti rispondo io per la questione della teglia di serie tradizionale dei forni casalinghi: è troppo spessa e non permette di dare la botta di calore iniziale che serve per far esplodere una pizza in teglia. Sia le teglie in ferro blu, sia questa che sta usando Manuel sono di spessore minimo rispetto a quelle che ti vendono assieme al forno.
Non è proprio così. A parte che anche con la leccarda possono venire ottime teglie, la teglia in questione è indicata per temperature massime di 220° e ha un rivestimento antiaderente, quindi non è adatta né alle temperature di una pizza né tantomeno ad essere posta sul fondo del forno così come si fa nel forno di casa per ottenere i migliori risultati da una pizza in teglia. Sembra più uno stampo per dolci.. -
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Secondo me le teglie in ferro blu andrebbero benissimo anche loro
Queste sembrano, effettivamente, una cosa diversa (antiaderenti, ecc...), ma con la ferro blu otterremmo un fantastico crispy
Mumble muble...... penso di si.. -
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Le teglie in ferro blu per la pizza in teglia romana non avrebbero i bordi alti abbastanza, poi verrebbe una pizza enorme. Di solito ci sono due misure di teglie. https://lloydpans.com/detroit-style-pizza-pans.html
Solo che come ho detto i costi di spedizione sono una follia. Tra l'altro vengono anche vendute già bruciate.
Certo se non costassero una follia preferirei le Lloyd. Ovviamente meglio il ferro blu. Però molti consigliano proprio le teglie che ho preso da Amazon come alternativa valida.
Di solito sono due misure la singola e la doppia. La singola si taglia in 4 pezzi la doppia 8.. -
.Le teglie in ferro blu per la pizza in teglia romana non avrebbero i bordi alti abbastanza, poi verrebbe una pizza enorme. Di solito ci sono due misure di teglie. https://lloydpans.com/detroit-style-pizza-pans.html
Solo che come ho detto i costi di spedizione sono una follia. Tra l'altro vengono anche vendute già bruciate.
Certo se non costassero una follia preferirei le Lloyd. Ovviamente meglio il ferro blu. Però molti consigliano proprio le teglie che ho preso da Amazon come alternativa valida.
Di solito sono due misure la singola e la doppia. La singola si taglia in 4 pezzi la doppia 8.
La teglia che stai utilizzando con i bordi alti è ideale per cuocere le torte. Ho guardato il link che hai inviato per l'acquisto su Amazon e traducendo c'è propio scritto ideale per cuocere torte o arrosti. Secondo me si può benissimo fare questa detroit pizza con le teglie comuni qui in Italia!. -
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Si infatti è una teglia per le torte, il secondo video che ho messo consiglia proprio quella. Non solo quel video in realtà, quasi tutti i video.
Questo ragazzo la utilizza con l'ooni koda...non penso il fondo del forno sia troppo un problema.
Sinceramente non ho una teglia in ferro blu adesso (l'ultima ha fatto una finaccia) ma è veramente troppo bassa. Io non la userei. Nessuno vieta di provare.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quasi quasi chiamo Emili e mi faccio fare le teglie con bordi da 5 cm . -
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Le taglie classiche sono 8x10x2.38 e 14x10x2.5 in pollici. In centimetri sarebbe 20x25x6 e 25x35.5x6.4. Io la prenderei subito hahaha . -
.Quasi quasi chiamo Emili e mi faccio fare le teglie con bordi da 5 cm
Io ne comprerei subito 2!. -
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Sezione interessante... Seguo con molto interesse.
Secondo me, le teglie alte servono esclusivamente per evitare che l'olio del formaggio fuoriesca dalla teglia durante la cottura... Tutti noi conosciamo la frustrazione di macchiare di grasso una pietra refrattaria (il nero, il fumo, la puzza...).
Questa premessa mi permette di introdurre una riflessione... Leggendo la ricetta, noto che le somiglianze con la nostra teglia romana sono molto alte. Tralasciando il breve riposo in teglia, a me sembra proprio che l'unica differenza sia l'inserimento precoce della mozzarella. Questo fa si che il grasso della mozzarella fusa (i panetti da supermercato sono diversi dai prodotti da pizzeria) si possa "infiltrare" fra la teglia e l'impasto. E questo conferisce... Smetto di scrivere, l'acquolina in bocca mi impedisce di proseguire!
Come conclusione aggiungo: se le mie premesse sono corrette (apriamo pure la discussione, gente!) possiamo certamente tentare di applicare il nostro know-how delle teglie romane per migliorare questa bella ricetta. Per esempio, io ci vedrei benissimo un'impasto con farina di tipo 1, sui 300/340 di W. Cosa ne pensate?.
Introduzione alla Detroit style pizza |
