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Ciao a tutti!
Ormai è più di un anno che mi cimento a fare pizze simil-napoletane nel forno di casa.
Cuocio la pizza su una pietra refrattaria da 1 cm appoggiata sul fondo del mio smeg casalingo (Tmax=280°), con programma ventilato a massima temperatura.
Le pizze sono pronte in 3 minuti e mezzo.
Sono veramente molto soddisfatto dei risultati e, alla prima occasione, mi farò il regalo di comprarmi l'Effeuno.
C'è però un nodo che non riesco a sciogliere... La mozzarella mi butta sempre fuori un sacco d'acqua, facendo l'effetto "laghetto". Quando taglio la pizza, cola dappertutto.
Io la mozzarella la metto a striscioline di circa 1x1x4 cm prima di infornare. Rimane quindi in forno per tutto il tempo. Alla fine si trova sciolta a punto giusto, ma appunto, anche separata dall'acqua.
Ho provato con tantissimi tipi di formaggio. Col fiordilatte, anche se tagliato per tempo, scolato e asciugato, è una disfatta. Ho allora provato i "siluri" da pizza, di varie marche: Santa Lucia, Coop, Carrefour... Meglio del fiordilatte, ma comunque il risultato non era sufficiente.
L'unico che non mi ha buttato fuori l'acqua è il FilaFila, che però ha il sapore della sottiletta e rovina il resto del condimento.
Mi è venuto il dubbio che il problema sia proprio causato dalla cottura troppo lenta...ma su questo punto non posso farci niente...
Avete qualche consiglio da darmi?
Grazie tante!. -
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Solitamente, a meno di cotture più violente tipiche però di altri forni (e di altre temperature di conseguenza), è meglio aggiungere la mozzarella all’ultimo: giusto il tempo perché si sciolga ma non rilasci l’acqua in cottura. . -
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Confermo: mozzarella in seconda battuta, ma più sottile del tuo centimetro altrimenti non si scioglie tutta (invece di 1x1x4 fai... boh... 0,5x0,5x4).
Comunque, sempre con il "tuo metodo" (unica infornata) prova anche questo: metti la mozzarella nel congelatore una quindicina di minuti prima di infornare
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ciao, guarda io ho usato sia la mozzarella tagliata e asciugata in frigo(ho sentito anche di qualcuno che la taglia e poi la mette in congelatore) sia la mozzarella pretagliata alla julienne della Sabelli e tutti questi problemi di acqua in eccesso non li ho trovati, certo con la pretagliata della Sabelli ancora meno, ti consiglio di provarla perchè rispetto a tante pretagliate ha un ottimo sapore e un'ottima resa, ho sentito cose buone anche della julienne della Sorì ma non sono riuscito a trovarla a Roma. 
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Le pizze sono pronte in 3 minuti e mezzo.
Sono veramente molto soddisfatto dei risultati e, alla prima occasione, mi farò il regalo di comprarmi l'Effeuno.
C'è però un nodo che non riesco a sciogliere... La mozzarella mi butta sempre fuori un sacco d'acqua, facendo l'effetto "laghetto". Quando taglio la pizza, cola dappertutto.
Io la mozzarella la metto a striscioline di circa 1x1x4 cm prima di infornare. Rimane quindi in forno per tutto il tempo. Alla fine si trova sciolta a punto giusto, ma appunto, anche separata dall'acqua.
Ho provato con tantissimi tipi di formaggio. Col fiordilatte, anche se tagliato per tempo, scolato e asciugato, è una disfatta. Ho allora provato i "siluri" da pizza, di varie marche: Santa Lucia, Coop, Carrefour... Meglio del fiordilatte, ma comunque il risultato non era sufficiente.
L'unico che non mi ha buttato fuori l'acqua è il FilaFila, che però ha il sapore della sottiletta e rovina il resto del condimento.
Mi è venuto il dubbio che il problema sia proprio causato dalla cottura troppo lenta...ma su questo punto non posso farci niente...
Avete qualche consiglio da darmi?
Grazie tante!
Solitamente la mozzarella o la treccia che sia ,
va' tagliata e messa a scolare a temperatura ambiente per una mezzora prima di condire il disco pizza
At salut .
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Purtroppo se usi mozzarelle vere (e non la filafila che sembra sintetica) avrai sempre questo tipo di problema. La cosa migliora di molto se usi i filoncini di mozzarella e se la metti all'ultimo. ormai sulla teglia ho imparato a mettere la bufala a freddo, cioè a fette dopo aver sfornato... la bufala è terribile nell'effetto laghetto se viene cotta e quindi o ne metti pochissima oppure la metti cruda sopra a fine cottura... devo dire che ha il suo gusto specialmente abbinata a basi bianche.
Ho trovato spesso giovamento a passare la mozzarella (es fiordilatte) con lo chiacciapatate direttamente dentro lo scolapasta e lasciarla sgocciolare per gravità per almeno un'oretta, oltre a perdere liquidi, si porta a temperatura ambiente e quindi si cuoce più rapidamente senza fare troppo il lago ... Poi ovviamente c'è il discorso quantità che è fondamentale!. -
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Nella mozzarella vi sono un grosso quantitativo di grassi saturi che a T ambiente risultano solidi. In cottura questi diventano liquidi. Se li vedi "uscire" dal bianco della mozzarella, rischiano di essere tossici.è lo stesso del punto fumo. . -
.Nella mozzarella vi sono un grosso quantitativo di grassi saturi che a T ambiente risultano solidi. In cottura questi diventano liquidi. Se li vedi "uscire" dal bianco della mozzarella, rischiano di essere tossici.è lo stesso del punto fumo.
potresti essere più chiaro? mica ho capito molto ma sembra interessante
Grazie. -
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tossica la mozzarella sciolta? . -
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Nella mozzarella vi sono un grosso quantitativo di grassi saturi che a T ambiente risultano solidi. In cottura questi diventano liquidi. Se li vedi "uscire" dal bianco della mozzarella, rischiano di essere tossici.è lo stesso del punto fumo.
Gelemi Visto che stiamo passando ad argomento serio sarebbe il caso di esser piu' chiari possibili ,specificando temperature e fonte della .......notizia.
Altrimenti evitiamo interventi del genere.
Grz. -
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Si, scusa, grazie per la cortese nota. Guarda, un lino veloce è questo https://it.m.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo
Buon impasto e buona mangiata ☺️. -
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Beh, attendiamo un link più attendibile di Wikipedia, che notoriamente non è una rivista scientifica. . -
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nella lista manca l'olio di mozzarella 😁
comunque tutto vero ma credo sia difficile che il condimento superi i 200 gradi in 90 180 secondi di cottura anche se intorno ne ha 400 di gradi, se no saremmo tutti morti, ricordatevi che come grasso non ci sta solo la mozzarella sulla pizza, questa è e rimane una mia personale opinione ma non credo molto lontana dalla realtà per la quale andrebbero fatte prove con strumenti adatti. -
.CITAZIONE (Gelemi @ 25/2/2021, 14:53)Nella mozzarella vi sono un grosso quantitativo di grassi saturi che a T ambiente risultano solidi. In cottura questi diventano liquidi. Se li vedi "uscire" dal bianco della mozzarella, rischiano di essere tossici.è lo stesso del punto fumo.
Qui mi era venuto il dubbio che stessi mischiando argomenti diversiCITAZIONE (Gelemi @ 25/2/2021, 17:05)Si, scusa, grazie per la cortese nota. Guarda, un lino veloce è questo https://it.m.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo
Buon impasto e buona mangiata ☺️
Qui ne ho avuto la conferma :-D
La mozzarella non è un panetto di burro messo su una padella incandescente... non gli assomiglia proprio :-P ha sicuramente dei grassi al suo interno, ma cuoce ASSIEME al resto degli ingredienti e proprio perchè è composta in buona parte di acqua, anche se la metti in forno, PRIMA deve evaporare tutta l'acqua e POI salirà sopra i 100 gradi.
Una pizza appena tolta dal forno non misura 200 gradi, sarebbe completamente secca e immangiabile! Misurerà 70-80 gradi, metti anche 90.
Che poi ci siano parti superficiali o a contatto con la pietra che si carbonizzano, quello è vero, liberano IPA, e sono tossici, così come lo sono tutte le parti "bruciacchiate" della carne cotta alla griglia, ma la mozzarella non diventa marrone/carbonizzata, quindi i suoi grassi non bruciano e non arrivano al punto di fumo.. -
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Nella mozzarella vi sono un grosso quantitativo di grassi saturi che a T ambiente risultano solidi. In cottura questi diventano liquidi. Se li vedi "uscire" dal bianco della mozzarella, rischiano di essere tossici.è lo stesso del punto fumo.
Gelemi Visto che stiamo passando ad argomento serio sarebbe il caso di esser piu' chiari possibili ,specificando temperature e fonte della .......notizia.
Altrimenti evitiamo interventi del genere.
GrzSi, scusa, grazie per la cortese nota. Guarda, un lino veloce è questo https://it.m.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo
Buon impasto e buona mangiata ☺️
Appunto come dicevo prima , questo e' il caso dove tacendo si perde un'occasione per far sembrare tutto normale .
Trad. vista la risposta evitiamo interventi "sfortunati " come questo di oggi .
Grazie assai..
Laghetto di mozzarella |
