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100% "biga", 80% idratazione, 2% sale.
"Biga": farina panettone z, idratata al 50% con lo 0.5% di lievito secco. Miscelata, lasciata 1:30h a temperatura ambiente poi in frigo fino a che è arrivata a 24h.
Impasto con il restante 30% dell'acqua: impastata la biga con il 15% di acqua, poi il sale e il restante 15% a filo. 1:30h a temperatura ambiente, poi in frigo. 4 ore prima della cottura l'ho stesa in teglia.
Cottura: forno al massimo, 5 minuti senza niente sul fondo, poi tirata fuori e messa la mozzarella e i ciliegini. Lasciata cuocere per altri 5 minuti, poi spostata sotto il grill per 5 minuti. All'uscita ho aggiunto il resto degli ingredienti.
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bellissima molto molto invitante complimenti.
quindi hai usato la tipo z per far la pizza?
come sapore?notato differenze rispetto a farine classiche per pizza ?
dato che dopo queste colombe me ne avanzeranno almeno 2 kg almeno la uso così 
che pezzatura il panetto?
bravo
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Per il peso del panetto utilizzo lato X lato X 0.7. Il sapore devo dire è molto neutrale, anche con la biga. La cosa che adoro di questa farina è la consistenza finale dell'impasto, una nuvola, si scioglie letteralmente. Alla fine visti i risultati con questa farina credo che oramai prenderò solo questa tanto faccio solamente Detroit style e panettone/colombe/veneziane.
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2 replies since 10/3/2021, 13:45 346 views
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