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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ve le ricordate le pale del Priore, si?
Avevano questo aspetto qui:
Da tempo volevo fare una prova per togliere la mollica a quelle pale e... beh, pare che ci sia riuscito.
La ricetta è sempre quella: un diretto.
Lo so, lo so, non ditelo a me: la biga vince sempre, occhei. Però, confratelli miei, questo risultato è divertente, perché sembra dire che le nostre beneamate regole trovano ancora una volta qualche piccola smentita.
Un diretto può riservare ancora grandi belle sorprese, no?
Come ci si arriva?
Beh, la premessa è che un buon risultato deve sempre partire da un equilibrio tra la quantità di gas raccolti (la lievitazione, appunto) e lo stato della maglia glutinica. Se alla buona lievitazione ci arrivi con una maglia ancora rigida non riuscirai a stendere, per l'eccessiva elasticità. Se, invece, ci arrivi con poca maglia, i gas sfuggiranno, la pizza resterà bassa e poco piacevole.
Ecco, svuotare la mollica della pala era un po' una sfida proprio per questi motivi... l'equilibrio non era semplice da trovare.
Io ho fatto così:
1) ho aumentato ancora i lieviti
2) ho aumentato le temperature
3) (insomma, ho forzato la lievitazione)
4) ho tenuto ben in forza la maglia
5) ho ridotto sensibilmente la quantità di impasto
Più maglia, più gas, meno pasta = meno mollica, sezioni svuotate e buchi con pareti di sfoglie sottili
Siamo ancora alle prime prove e quindi i margini di miglioramento ci sono ancora.... provate a pensare a cosa si può fare con una biga... o uno sponge, volendo.
Altri miglioramenti potrebbero rinvenire dal malto. I diretti corti portano sempre risultati chiari e un po' di abbronzatura da malto è sempre benvenuta.
E si, perché, dimenticavo:
è una pizza a 2 ore e mezza
Domani parto con un test biga/sponge e vediamo che cosa ne viene fuori...
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Grande maestro... Chi si ferma è perduto.... Interessante la questione.
🔥🔥🔥👍. -
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Ma si, Massimo.
Anche perché puoi notare che enorme differenza ci sia tra i due risultati e se l'impasto è identico, le differenze diventano solo la riduzione dei tempi e della quantità di pasta.
Tra dieci minuti inizio a sperimentare biga e sponge e vediamo un po'.
Sai quale potrebbe essere un'altra zona da esplorare? Quella dello stiramento in fase di stesura.
In pratica è la manovra che molti forni romani fanno di stendere circa 80 cm di pizza sulla pala (considera che le pale dei forni sono lunghe anche due metri) e poi di tirarla sui due lati, fino a coprire quasi del tutto la pala.
Probabilmente è proprio quello il gesto che fa assumere alla pala quella caratteristica forma allungata degli alveoli.
Insomma, oggi biga e sponge e poi vediamo che ne viene fuori
E siccome non basta mai, oggi inizio un altro fronte di sperimentazione. Vorrei provare a sperimentare i tempi di congelamento e mantenimento delle palline da napoletana.
L'avevamo già fatto, ma sono passati molti anni e sarebbe anche ora di ridare un'occhiata allo stato dell'arte.
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grande Ettore ,sono curioso.
io invece ho congelato proprio la verace già bella e cotta.....devo dirti la cacci dal freezer e già emana profumo,
riscaldi 5 minuti davvero ottima.....una soluzione interessante per chi vuole avere una bella verace home made bella e pronta all'utilizzo.
vai maestro restiamo in attesa. -
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Siiiii... poca mollica e tanta bella crosticina. Mi piaceeee!!!
La vorrò provare sicuro...
Anche se mi piace anche altro, ma sempre, grazie Prius per queste chicche!. -
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Buongiorno, vorrei replicare l'esperimento "mollicaless" 😅, quali sarebbero le dosi consigliate per lievito ed eventualmente la correttta temperatura?
Grazie per le vostre splendide ricette, vi seguo da due anni ormai, anche se mi sono iscritto solo adesso.... -
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Buon risultato! Mi piace il tuo lavoro) . -
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Ciao,
la tua pizza è proprio come quella che vorrei fare io, posso far maturare l'impasto 24h in frigo? Se si che accorgimenti mi consigli e dopo quanto tempo dalla chiusura dell'impasto?
Grazie
P.S. com'è andata con la Biga?.
Qualche giorno con un logo diverso |
