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Ciao a tutti,
Ho letto la bellissima discussione di Ramirez sugli aspetti teorici del lievito naturale.
A breve vorrei far partire un licoli (possibilmente di segale) però ho qualche difficoltà a reperire la farina di segale nella mia zona. Riesco a trovare solo saltuariamente la Rieper, ma non ho indicazioni se sia di segale integrale oppure no.
Pertanto vi chiedo, usare una integrale di grano tenero al posto di una segale Rieper mi porta differenze solo nel tempo necessario ad avere un lievito pronto o anche differenze che mi porterò avanti per tutta la vita del lievito?
Grazie
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Calcola che ci sono varie teorie ed avere dei lieviti con molte fibre/enzimi alla lunga può dare qualche problemino se non stai sempre lì a rinfrescare assiduamente.
Detto questo, il DNA è DNA... però perché non accettare poi incroci fra razze che danno vita a figli più belli e più forti?
A parte scherzi e questioni filosofico-esistenziali-razziali ... direi di non farsi troppi problemi: avvia il tuo licoli con una buona farina (io ho avviato una pasta madre solida con una biologica tipo 0 tanti anni fa e continuo così, more-or-less), come sia sia, cerca di mantenerla coi dovuti rinfreschi e, se diventerai un appassionato di lievitazione naturale, avrai tante soddisfazioni (col dovuto allenamento e studio).
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Ciao e grazie del feedback.
Diciamo che non sono novizio del ln, ma sono ad un punto di svolta della mia carriera di "panificatore domestico".
Da circa 3 anni faccio il pane una volta a settimana con PMS datami da un pasticcere, impastando a mano, con farine del supermercato. Il pane è sicuramente molto meglio di quello che si compra qui in Emilia, ma voglio fare uno step in più. Non sono pienamente soddisfatto.
Vorrei prendere una impastatrice per gestire anche idratazioni più alte e soprattutto specializzarmi in pane con farine diciamo non convenzionali: autonomia, abbondanza, solina, vivenza, tumminia, saragolla, ecc ecc...
Leggendo qui e ammirando soprattutto shakin che fa pani meravigliosi con le farine che vorrei usare io, mi sono incuriosito. In più c'è la sfida di realizzare un lievito tutto mio.
Prima di leggere Ramirez sarei andato ad occhi chiusi su una 00 biologica, ma poi leggendo quel thread e vedendo cosa fa shakin con ln di segale mi son detto: ma sarà così importante?
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CITAZIONE (Ivan7878 @ 4/4/2021, 14:18) Ciao a tutti,
Ho letto la bellissima discussione di Ramirez sugli aspetti teorici del lievito naturale.
A breve vorrei far partire un licoli (possibilmente di segale) però ho qualche difficoltà a reperire la farina di segale nella mia zona. Riesco a trovare solo saltuariamente la Rieper, ma non ho indicazioni se sia di segale integrale oppure no.
Pertanto vi chiedo, usare una integrale di grano tenero al posto di una segale Rieper mi porta differenze solo nel tempo necessario ad avere un lievito pronto o anche differenze che mi porterò avanti per tutta la vita del lievito?
Grazie
Se vai su amazon trovi la farina di segale integrale bio costa 1,90 mezzo kilo.io non sono un biologo ma credo che dopo un pò la pasta madre si stabilizzi con i batteri di cui ha bisogno,indipendentemente dalla farina che utilizzi all'inizio(e sottinteso che poi vai di 0 o 00).certo sicuramente con la segale sarà veloce il processo di fermentazione data dall'abbondanza dei pentosani che spingono gli eterofermentanti
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3 replies since 4/4/2021, 13:18 93 views
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