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Buongiorno a tutti,
mi sono cimentato per la prima volta in questa tecnica usando i video di esempio (cerca Matteo Cenciarini) che mi sembravano molto semplici e veloci. Ho cotto in un forno a legna con volta a botte.
Il problema più grosso è che l'impasto non si è gonfiato tanto in forno, è rimasto di qualche millimetro al centro.
Ho usato questi ingredienti aiutato dal configuratore (con la spunta della teglia) 80% di idratazione:
- Farina Petra 3 (per pizza non c'è il W): 532 gr
- Acqua: 426 gr
- Sale: 21 gr
- Olio: 21 gr
- Lievito di Birra Fresco: 2,11 gr --> Per il Lievito io uso le bustine di Lievito secco pane angeli (7gr = 25gr un panetto di lievito fresco per cui ho usato la proporzione * 0,28) Quindi 2.11*0,28 = 0,57gr
Il lievito secco per essere attivato ha bisogno dello zucchero per cui se su 7 gr ci vogliono 2 cucchiaini (20 gr) ho moltiplicato per la parte di 0,57/7 = 0,081 -> 20*0,081 = 1.63 gr
L'impasto è risultato molto difficile da lavorare (era la prima volta sopra il 65% di idratazione) ma alla fine qualcosa è venuto.
La lievitazione è stata di 23 ore con 3 ore di preparazione + 1 fuori frigo + 14 in di frigo. + 6 dopo staglio.
Ho fatto 2 panetti da 500 gr e le pizze erano da circa 25x50.
Ho fatto la prima cottura con solo olio sale e pomodoro per 5 minuti.
Ho messo quindi 4 mozzarelle da 100 gr (2 per ogni pizza) più prosciutto cotto in 1 e Nduja nella seconda.
Seconda cottura per 5 minuti.
La temperatura al piano era circa di 200-250 gradi e sopra idem (la volta è molto alta a 60 cm)
Purtroppo dopo averle tagliate al centro la pasta non era cotta anche se sotto e il cornicione avevano preso un bel colore.
Per quanto riguarda la pala ho fatto in casa con un'asse di legno "lavorata" e con aggiunta di una maniglia.
Allego le foto.
Se riuscite ad aiutarmi a trovare tutti gli errori fatti mi aiutereste molto.
Grazie a tutti.Attached Image
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Ciao
Aggiungo anche il dettaglio della la pala "fatta in casa".Attached Image
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Con la platea a 200-250 gradi è normale che non ti si sia cotta... Devi portare almeno a 280-320... Vedrai che si gonfia una meraviglia.
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Ciao, perfetto grazie.
Quindi il procedimento che ho seguito dovrebbe essere valido?
Le proporzioni di 500 grammi di impasto con una lunghezza di 50x25 cm sono corrette?
Grazie
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ciao non mi avventuro nel discorso lievito perchè poco esperto (sebbene mi sembri poco).
per quanto riguarda la grammatura forse anche qui mi sembra poco. per 25*50 direi 600 gr di impasto.
ciao
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CITAZIONE (Galatema @ 12/4/2021, 09:59) Buongiorno a tutti,
....
- Lievito di Birra Fresco: 2,11 gr --> Per il Lievito io uso le bustine di Lievito secco pane angeli (7gr = 25gr un panetto di lievito fresco per cui ho usato la proporzione * 0,28) Quindi 2.11*0,28 = 0,57gr ... NO, DOVREBBE ESSERE 0,59
...
Ciao Galatema.
Anche io pensavo che all'incirca si dovesse considerare il lievito fresco pari a 1:0,33 o 3:1 che sia) rispetto al secco, ma a parte l'inezia dell'errore di calcolo (non sto a sottilizzare), ho letto che questo va sicuramente bene per i prodotti a lievitazione a t. ambiente.
Quando vai invece a fare lievitati che maturano parecchio in frigo, meglio attestarsi a valori sempre più vicini al rapporto 1:1 ... passando magari attraverso a 1:0,50, oppure 1:0,75 a seconda di quanto tempo di freddo fai patire al tuo povero lievituccio secco, che spesso risulta essere meno performante rispetto al fresco 
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Ciao,
Grazie seguirò certamente il tuo consiglio.
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