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Massimo 80.
Ahimè ci sono ricascato...
per un non amante delle farine integrali, fare per ben due volte il pane integrale e gustarlo anche mi inizia a far paura la cosa
allora dato che me l'ha chiesto un mio amico l'ho rifatto,
la volta scorsa era fatto con biga ed un mix tipo1 ed integrale.
questa volta invece un integrale in purezza
questa la ricetta per 3 pagnotte
2 da 650
1 da 8/900 gr
400 gr farina integrale molino iaquone
900gr farina oltregrano il contadino (ricca di semi) molino dalla giovanna
idratazione 75%
sale 30 gr
malto 13 gr
licoli 180 gr
ldb 3 gr
fatta autolisi tutta la farina e 70 % di idro per 6 ore in frigo
poi chiusura impasto con restanti ingredienti ,per ultimo il sale.
messo in contenitore dopo 1 ora fatta una piega e lasciato al raddoppio (4 ore circa)
fatta formatura e sbattuti in frigo tutta la notte.
ho fatto formature diverse per vedere le differenze in cottura ...uno a mo di filone l'altro classico a pagnotta.
la mattina cottura su piastra vulcan(uno spettacolo)croste coì non mi erano mai venute e l'interno cotto così bene nemmeno,
a differenza della cottura in pentole si apre meno e forse sviluppa meno in altezza...ma come cottura finale non c'è paragone vince la vulcan.
forno ventilato
pentolino con vapore
250 10 m
220 10 min
tolto pentolino
200 10 min
180 20 min
160 10 min
140 15 min a spiffero.
devo dire davvero molto molto buono e saporito,una crosta da favola ed un interno perfetto.
ripeto non sono un amante delle farine integrali solo una volta mangiavo un pane integrale che arrivava da un forno di un paese qui vicino che era uno spettacolo,
e sto cercando di replicarlo e secondo mia moglie ci sono riuscito.
solo il filone ho tagliato perchè gli altri 2 li ho regalati....ho chiesto foto degli interni per vedere le differenze di formatura ma ad oggi non me ne è arrivata nemmeno una
amici bastardi
ù
ecco 2 foto
Edited by Massimo (ML80) - 24/5/2021, 19:39.
ci risiamo pane integrale !! |
