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ciao a tutti,
spero che gli esperti possano darmi qualche consiglio in merito. mi riferisco a un impasto per pizza verace napoletana
ho riscotrato il seguente problema: anche con idratazioni al 63/65% l'impasto resta sempre appiccicoso e troppo molle. Diciamo che questo tipo di problema si dovrebbe riscontrare con idratazioni molto piu` alte ( diciamo dal 70% in su)
non riesco a capire dove sbaglio.
Ho una impastatrice della famag ( grilletta IM5 mono velocita`)
uso prevalentemente caputo blu con lievito secco (sempre caputo) + acqua a temperatura ambiente
guardando diversi video in giro per il web, scopro che, con idrtazioni tra il 60 e il 65%, dopo 10/15 minuti in impastatrice, l'impasto e` bello omogeneo e incordato. Ecco, a me non succede e resta unido e appiccicoso
cosa potrebbe essere? Tipo di farina? Impastatrice? ho notato che quasi tutti hanno delle multivelocita`che usano soprattutto con alte idratazioni. Acqua? Temperatura ambiente o fredda da frigo?
l'impasto lo faccio di solito partendo dalla farina, aggiungo poi meta`dell'acqua, lascio asosrbire bene per poi piano piano terminare con la restante acqua.
vorrei premettere che il risultato finale ( cioe` le pizze) sono buone ma vorrei capire come migliorare e perfezionare l'impasto
ho sempre usato caputo blu ( vivo in Olanda e qui purtroppo non trovo tutte le farine disponibili in italia) ma volendo avrei a diposizione anche caputo nuvola e rossa
potrebbe anche essere un discorso di impasti relativamente piccoli ( non faccio mai piu` di 1.5kg di farina) in paragone alla capienza della macchina ( 5kg?)
grazie in anticipo per i consigli. -
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Dovresti provare a usare la nuvola e un'idratazione al 60% per un impasto minimo dI almeno un kg e non dovresti trovare problemi .Ti ricordo che per la p.napoletana non occorre incordare eccessivamente anzi i risultati migliori si ottengono con impasti appena incordati e anche in presenza di grumi andra' comunque bene per esser messo in puntata .Per la temperatura acqua non e' necessaria sia troppo fredda pero' all'impasto non dovrai mai far superare i 24°C . -
.Dovresti provare a usare la nuvola e un'idratazione al 60% per un impasto minimo dI almeno un kg e non dovresti trovare problemi .Ti ricordo che per la p.napoletana non occorre incordare eccessivamente anzi i risultati migliori si ottengono con impasti appena incordati e anche in presenza di grumi andra' comunque bene per esser messo in puntata .Per la temperatura acqua non e' necessaria sia troppo fredda pero' all'impasto non dovrai mai far superare i 24°C
grazie mille Cosimo, provero` con un'idratazione al 60% con caputo nuvola
L'importante e`che il problema non sia l'impastatrice monovelocita` visto che fino ad adesso mi sono sempre trovato bene
Avrebbe senso mischiare diverse farine caputo? Tipo: 50%caputo rossa e 50% nuvola ( o blu pizzeria)
So che la rossa e`piu` adatta a lievitazioni fino a 48H mentre la blu si addice per lievitazioni max 24H
Premetto che la cottura finale avviene o in forno a legna ( pizza party) ma anche in forno a gas ( OONI koda 16). Ho la fortuna di poter scegliere trai i due. -
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Si non ci sono problemi a mixare due farine anche se vista la situazione forse e' meglio prima capire se il problema non stia proprio nella farina utilizzata ( blu pizzeria) .
Mentre per i forni direi che entrambi vanno bene.. -
.Si non ci sono problemi a mixare due farine anche se vista la situazione forse e' meglio prima capire se il problema non stia proprio nella farina utilizzata ( blu pizzeria) .
Mentre per i forni direi che entrambi vanno bene.
grazie mille
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Se aspetti ancora si asciuga o collassa del tutto? Perchè magari con la monovelocità devi solo attendere un po' di più . -
.Se aspetti ancora si asciuga o collassa del tutto? Perchè magari con la monovelocità devi solo attendere un po' di più
Ciao Suche,
ho provato anche a farla girare per 25 minuti ma resta comunque appiccicosa
penso che sia una combinazione di diverse cose: monovelocita`, tipo di farina e magari temaperatura acqua?
Nel weekend ho comunque fatto un prova usando 1.6kg di farina ( 70% caputo blu e 30% caputo rossa) con idratazione al 62% ed e` venuta bene..
idratazione, farine e impastatrice.....impasto troppo molle |
