-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Sto seguendo la tecnica di Morandin per la gestione del LN in acqua e mi sto trovando molto bene.
Il lievito resta sempre profumatissimo e assolutamente privo di sentori "sballati", ma sempre in ottimo equilibrio lattico, si, ma con una puntina di acetico
Dopo qualche settimana di messa a punto, ho trovato questo equilibrio che a me torna comodo e che vi riportoProgramma tempi gestione LM
Messa in forza
Ciclo giornaliero
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.15
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 11
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.20
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 14
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.20
Cella fresca a 18° per 18 oreMantenimento a 24h
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.15
Frigo per 24 ore, fino alle ore 8 del giorno successivo.Mantenimento a 7 giorni
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.150
Acqua g.45
Frigo a 4° per sette giorniRinforzo per utilizzo
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.15
(tot g.215)
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 11
LM g.215
Farina di forza g.215
Acqua g.85
(tot. g.515)
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 14
LM g.500
Farina di forza g.500
Acqua g.200
Dividere il LM in due.
G.50 andranno in cella fresca a 18° per 18 ore.
G.450 andranno in cella calda a 30° per 3 ore e poi utilizzati nell'impasto.
Edited by Notturno Italiano - 13/6/2021, 09:31. -
.
Ciao Ettore.A me farebbe comodo rinfrescarlo ogni 7gg...in frigo bisogna tenere un bel po di lievito(ho letto da qualche parte), visto che c'è un bel bo di spreco...io per adesso lo tengo in barattolo di vetro e rinfresco ogni 3-5 gg,secondo te tenerlo in acqua è meglio? Quali sono i benefici? . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Beh, intanto ci tengo a dire che esistono taaaaante teorie diverse tra loro, per cui non pretendo alcuna "verità ".
Per quel che sto vedendo finora, il grande vantaggio è quello di avere sempre un lievito non acido, cosa che con il lievito a pasta solida accade spesso.
Per il resto, penso che siano simili
Io però ne uso piccole dosi. Anche 50 grammi.. -
.
Ahh ok,grazie mille! . -
.
mi piacerebbe...ma già il licoli mi stressa nella sua semplicità,
figuriamoci la pasta madre e poi pure con il bagnetto
già ho due piccoli a cui far il bagnetto tutte le sere ci manca la pasta madre
cmq bella guida maestro
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ma si, dai.... l'importante è trovare una strada che ti stressa un pochino meno delle altre, ma ci mancherebbe.
In questo caso, io mi trovo abbastanza bene, malgrado le cilindrature e i bagnetti, devo dire che i risultati per adesso compensano le rotture di scatole....
Vedremo prossimamente. Sto già elucubrando su come congelarlo
. -
.Vedremo prossimamente. Sto già elucubrando su come congelarlo
questa sarebbe una gran cosa....lo cacciamo solo a ridosso di natale e pasqua
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Si, davvero
Ti anticipo che stavo pensando all'acqua di "vegetazione" del lievito.
Il fatto è che tenerla in acqua per 24h comporta che il cilidretto di lievito (anche ben stretto) si disfa quasi del tutto, ma non diventa acido affatto, anzi! E' profumatissimo.
Così, stamattina ho pensato a come sfruttare tutta quell'acqua in cui il lievito si era quasi del tutto dissolto e ci ho fatto un altro lievito di controllo e infine ho pensato a come congelarla.
Congelare l'acqua a cubetti sarebbe semplicissimo (ovviamente imbustata ben bene per evitare contaminazioni)
Mi sa che domani ci provo e vediamo quanto dura in freezer
Comunque me la terrei come "salvagente" di emergenza
. -
.
Puzzoncelli, già a pensare alle scappatoie.
Ha ragione Ettore: di modi ce ne stanno tanti e ormai siamo "grandi" e ci possiamo anche permettere qualche ibrido.
Dal canto mio, sotto GL, credo che seguirò di nuovo, alla lettera, le indicazioni del M° Morandin.
Attualmente la sto tenendo "legata", ebbene si, legata.
L'ho ripresa dal frigo dopo 20 giorni, bagnetto, rinfreschi come dice Ettore more-or-less, e dopo due-tre rinfreschi abbastanza normali (ormai fa caldo e non uso celle), ho fatto un ottimo pane di grano duro.
Legata il resto della madre e se ne riparla dopo altri 20 giorni...
Se mi sentono i Morandin mi fucilano, ma pazienza: è un ibrido che mi piace da pazzi e mi sta dando soddisfazioni comunque, anche in questo periodo di "stanca".
Ciao a tutti, un abbraccio..
Tabella di gestione del lievito naturale |
