-
Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Sto seguendo la tecnica di Morandin per la gestione del LN in acqua e mi sto trovando molto bene.
Il lievito resta sempre profumatissimo e assolutamente privo di sentori "sballati", ma sempre in ottimo equilibrio lattico, si, ma con una puntina di acetico
Dopo qualche settimana di messa a punto, ho trovato questo equilibrio che a me torna comodo e che vi riportoProgramma tempi gestione LM
Messa in forza
Ciclo giornaliero
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.15
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 11
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.20
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 14
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.20
Cella fresca a 18° per 18 oreMantenimento a 24h
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.15
Frigo per 24 ore, fino alle ore 8 del giorno successivo.Mantenimento a 7 giorni
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.150
Acqua g.45
Frigo a 4° per sette giorniRinforzo per utilizzo
Ore 8
LM g.50
Farina di forza g.50
Acqua g.15
(tot g.215)
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 11
LM g.215
Farina di forza g.215
Acqua g.85
(tot. g.515)
Cella calda a 30° per 3 ore
Ore 14
LM g.500
Farina di forza g.500
Acqua g.200
Dividere il LM in due.
G.50 andranno in cella fresca a 18° per 18 ore.
G.450 andranno in cella calda a 30° per 3 ore e poi utilizzati nell'impasto.
Edited by Notturno Italiano - 13/6/2021, 09:31.
Tabella di gestione del lievito naturale |