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Ciao!
Ho letto in numerosi articoli che il procedimento di autolisi, fondamentale quando si adopera semola rimacinata o farina di grano duro, risulta inutile negli impasti con altri tipi di farine o addirittura dannoso. Non sono però mai riuscita a trovare un elenco di queste farine. Qualcuno saprebbe indicarmele e magari spiegarmi la ragione per la quale l'autolisi, in certi casi, è sconsigliata?
Grazie!. -
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Ciao!
Nessuno da queste parti che sappia dami una mano?
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Ciao , l'a. nasce come forse sai per facilitare l'assorbimento dell'acqua.
Detto cio' sarai tu a determinare in base a cio' che andrai a realizzare se vuoi o meno utilizzarla.
Qual'e' il problema ?. -
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L'autolisi dannosa non l'ho mai sentito, di sicuro se usi una 00 con buon assortimento, allora non ti serve perché l'idratazione alta la puoi fare anche senza.
Usarla con una semola ha senso viste le texture delle semole.. -
.Ciao!
Ho letto in numerosi articoli che il procedimento di autolisi, fondamentale quando si adopera semola rimacinata o farina di grano duro, risulta inutile negli impasti con altri tipi di farine o addirittura dannoso. Non sono però mai riuscita a trovare un elenco di queste farine. Qualcuno saprebbe indicarmele e magari spiegarmi la ragione per la quale l'autolisi, in certi casi, è sconsigliata?
Grazie!
L'autolisi si utilizza per allungare il glutine della semola che risulta corto,ma anche per incominciare a scomporre subito gli zuccheri per renderli disponibili ai lieviti quando entrano nell'impasto,e giustamente anche l'idratazione aumenta.La puoi utilizzare con tutte le farine tenendo conto delle funzioni che ti ho citato sopra,ma in generale è sempre conveniente farla,solo in certi impasti dove già ci sono molti zuccheri non converrebbe in quanto avresti più zuccheri,ma qua andiamo in situazioni particolari...
Autolisi e tipi di farine |
