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Mario Di Carlo
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CITAZIONE (Arianna Rossi @ 13/6/2021, 11:22) Ciao!
Ho letto in numerosi articoli che il procedimento di autolisi, fondamentale quando si adopera semola rimacinata o farina di grano duro, risulta inutile negli impasti con altri tipi di farine o addirittura dannoso. Non sono però mai riuscita a trovare un elenco di queste farine. Qualcuno saprebbe indicarmele e magari spiegarmi la ragione per la quale l'autolisi, in certi casi, è sconsigliata?
Grazie!
L'autolisi si utilizza per allungare il glutine della semola che risulta corto,ma anche per incominciare a scomporre subito gli zuccheri per renderli disponibili ai lieviti quando entrano nell'impasto,e giustamente anche l'idratazione aumenta.La puoi utilizzare con tutte le farine tenendo conto delle funzioni che ti ho citato sopra,ma in generale è sempre conveniente farla,solo in certi impasti dove già ci sono molti zuccheri non converrebbe in quanto avresti più zuccheri,ma qua andiamo in situazioni particolari..
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