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Premetto che mi sono appena iscritta a forumFree e chiedo scusa se non risponderò subito perché magari non so bene come muovermi nel gruppo.
Sono Mimma, amante incondizionata di pizza e lievitati in genere. Da poco ho acquistato un forno a gas/legna (ancora da installare) che vorrei provare alla grande. Nel frattempo utilizzo un forno a legna di amici per esercitarmi. Sono al terzo tentativo.....un flop, vi lascio immaginare lo sconforto e l'imbarazzo da veterana di lievitati come sono!!
Parto dall'impasto: utilizzo solo lievito madre duro sempre utilizzato nella misura del 30% della farina.
Ho impastato con Caputo Pizzeria più 30% Manitoba prima volta. Ma anche con 30% Caputo 1 più 30% Manitoba più 40% altra farina 0 qualsiasi, ma anche solo con Caputo Pizzeria senza altro miscuglio.
Prima volta ho impastato 2gg prima della cottura (alla sera), seconda volta ho impastato il giorno prima della cottura (al pomeriggio. Terza volta impastato il giorno prima della cottura (alla sera).
Quantità di acqua 65/70/75%. Impastato per 13/14 minuti in planetaria, temp finale 26/28°.
Quantità sale 45gr per 1.600gr di farina aggiunto al 12° minuto con ultima goccia d'acqua.
Messo a lievitare in ogni caso in frigo a 3°. Effettuato staglio prime due volte tarda mattinata per cuocere alle 19.00 circa, terza volta staglio alla sera tardi per cuocere a pranzo del giorno dopo.
Risultati finali??????
Un impasta era nervoso e non si stendeva, altro si strappava 😤😭 come posso fare a controllare lievitazione e maturazione?? Chi di voi utilizza solo lievito madre e può aiutarmi???
Grazie a chi mi risponderà.. -
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Ciao e benvenuta.
Difficile usare il lievito madre con le pizze. Non ti permette di calcolare bene i tempi.. -
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Quindi tu dici che tutte le pizzerie con dicitura lievitazione naturale non siano veritiere?? 😓🙁 . -
.Quindi tu dici che tutte le pizzerie con dicitura lievitazione naturale non siano veritiere?? 😓🙁
No, non dico questo.
È solo che il lievito madre è difficile da usare sulle pizze. Lo devi conoscere veramente bene, per poter calcolare i tempi.
Noi che siamo appassionati, lo usiamo periodicamente, a volte lo trascuriamo e lo trattiamo persino male.
Ma chi lo usa in ambito professionale, tutti i giorni, lo avrà sempre bello pimpante e potrà facilmente programmarsi l'impasto come noi facciamo con il lievito di birra.. -
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Io ho sempre usato lievito naturale e non vorrei tralasciato. Vorrei solo capire fino a quanto un impasto deve lievitare in forma e fino a quanto in appretto? Deve raddoppiare in entrambi i casi o sbaglio?
L'ultima volta ho utilizzato l'autolisi mi son trovata molto bene, ma con LdB, devo provare anche col Madre.. -
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A questo punto non ti posso essere molto di aiuto. Non ho esperienza con il lievito madre.
Per (tentare di) rispondere alle tue domande, credo che il raddoppio sia un buon indicatore per vedere se l'impasto è pronto.
Autolisi, mai provata. Ma prima di lanciarti anche con l'autolisi, perfeziona bene il metodo di lavoro con il lievito madre.. -
.Quindi tu dici che tutte le pizzerie con dicitura lievitazione naturale non siano veritiere?? 😓🙁
Onestamente non ho mai trovato una pizzeria che utilizzi solo lievito madre autoprodotto... Me ne indicate qualcuna? Possibilmente Lazio/Abruzzo... Mi piacerebbe provarla.
Tutte le volte che ho provato a fare pizza con il lievito madre tenuto in casa, mi è uscita una ciofeca... Ma io non sò proprio gestirlo!!. -
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Qui in Piemonte mi è capitato di vedere delle pizzerie con scritto SOLO lievitazione naturale, ma non ho mai avuto occasione di chiedere, ho sempre creduto fosse una cosa normale gestendo un lievito ormai da anni. Invece sembra sia davvero difficile per chi non lo usa tutti i giorni! . -
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Ciao ,prova ad usare il calcolapizza www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ con la PMS (pasta madre solida) utilizzamdo i dati della PDR (pasta di riporto) .in pratica metti gli stessi grammi che il calcolatore chiede alle pizze con pasta di riporto.
Poi forse e' meglio fare un lievitazione almeno da 5°C o anche a TA regolandoti con il calcolatore infine e' bene non mescolare le farine se non hai ancora preso confidenza.
Usa magari il cercatutto del forum ,questo ti aiutera' nelle eventuali ricerche https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Search.
Ciao mi presento.......con un piccolo dubbio!!! |
