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proverei l'impasto questa sera,solo che in questo caso sarebbero 72 ore ,troppo?
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A occhio, giusto come indicazione operativa di massima, l'idea che mi sono fatto è che il W è più di 300 e probabilmente meno di 340 (poco più o poco meno di 320, insomma).
Più che sufficiente per lievitazioni di 48 ore e - se fosse necessario per motivi di organizzazione dei tempi - anche qualcosa di più.
Confermo soprattutto l'apprezzamento di Massimo sulla fragranza e il sapore, che probabilmente dipende dalla quantità di lievito naturale secco inclusa nella miscela. Inoltre, a me piace anche la particolare friabilità, che ptobabilmente dipende dalla percentuale di farina di riso.
Sino a qualche anno fa, di fatto per le teglie usavo quasi soltanto questa farina, mentre per il pane usavo quelle di Mulino Marino. Ora ne sto usando anche molte altre per entrambi gli usi - ovviamente, ce ne sono tantissime di grande qualità, ed ero curioso di sperimentarne diverse - ma queste rimangono ancora tra le mie di riferimento, assieme a quella per pinsa sempre di Di Marco.
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CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:15) proverei l'impasto questa sera,solo che in questo caso sarebbero 72 ore ,troppo?
guarda secondo me le dovrebbe reggere con le giuste accortezze ...però non ho mai provato ad esser sincero...al max faccio un 48.
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CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:15) proverei l'impasto questa sera,solo che in questo caso sarebbero 72 ore ,troppo?
All'inizio avevo provato anche lievitazioni di 72 ore; diciamo che il risultato non migliora per nulla e, anzi, forse l'alveolatura perde qualcosa, ma entro margini assolutamente accettabili. Lo si può fare se non si riesce a organizzarsi in tempi un po' più brevi.
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grazie mille
scusate ,quando la riponete in frigorifero che temperature impostate ? meglio 4° oppure 6°
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CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:41) grazie mille
scusate ,quando la riponete in frigorifero che temperature impostate ? meglio 4° oppure 6°
In un frigorifero di casa, con coniugi, figli e magari amici che aprono e chiudono continuamente il frigo, è già difficile tenere i 6 gradi, anche se punti il termostato a 4.
Se però nel tuo frigo riesci a tenere i canonici 4°, va benissimo soprattutto per maturazioni più lunghe.
Tieni conto che, però, la cosa veramente importante non è tanto il grado in più o in meno, ma che tu possa fare i calcoli conoscendo quanto più esattamente possibile l'effettiva temperatura all'interno del tuo frigorifero e, possibilmente, di ogni scaffale (anche un buon frigorifero può variare di tre o quattro gradi o più tra il punto più basso in fondo e quello più alto vicino all'apertura).
Io in frigo ho sempre due piccoli termometri, uno nel punto più basso e uno nello scaffale più alto, proprio per monitorare continuamente la situazione.
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Lo tengo in abbattitore con temperatura controllata +- 0.2 ecco perche' chiedevo se meglio 4 oppure piu' alto
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CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 11:54) Lo tengo in abbattitore con temperatura controllata +- 0.2 ecco perche' chiedevo se meglio 4 oppure piu' alto
Bè, quella canonica che usano i professionisti è di 4°, e potendolo fare io imposterei quella.
Nel mio pur ottimo frigo, che però ha i problemi di ogni frigo di casa, faccio i calcoli considerando 6 gradi (magari ci sono rari momenti in cui è a 4 gradi, ma in altri si trova a 7 o 8).
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CITAZIONE (gattorodolfo @ 21/9/2021, 12:19) grazie mille
Figurati 
Naturamente, tieni conto che io non sono un tecnico - faccio tutt'altro lavoro - ma solo un appassionato che fa il pane da più di vent'anni e la pizza con qualche pretesa da due o tre, e che cerca di dare una mano per quello che può a chi ha la stessa passione.
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io alla fine ho la fortuna di avere un frigo davvero performante...quando imposto 1° alla fine l'impasto mi mantiene i 3° reali infatti non lievita nulla.
io quando faccio il 48 ore imposto inizialmente il frigo a 1° che appunto me lo mantiene sui 3/4° poi il giorno successivo dopo lo staglio alzo a 5/6° cosi inizia un mino a lievitare,
poi quando caccio dal frigo l giorno dopo 3/4 ore finisco la lievitazione.
oramai metto quasi sempre la stessa quantità di lievito e gestisco il tutto con la temperatura del frigo al di la se faccio 48/24/12
arrivo sempre nella situazione che so che ci vorranno 4 ore di lievitazione t.a. per essere pronto...in modo tale sono io a comandare il gioco e non l'impasto.
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