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Ciao!
Qualcuno di voi usa l'amido di frumento gelificato per alleggerire l'impasto? L'unica farina con cui fino a oggi ho sperimentato la tecnica della gelificazione é quella di segale. Ho letto però che nella panificazione, specie quando si usano farine deboli, l'aggiunta agli impasti dell'amido di frumento gelificato aiuta a renderli meno pesanti.
Grazie!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ma parli del water roux? . -
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Esatto. Non sapevo si chiamasse anche così. Cercando water roux sul forum effettivamente ho trovato molti più contributi 
Ho comunque ancora delle difficoltà con questa tecnica. Se avete voglia di darmi un consiglio, vi lascio la foto dell'ultimo pane, che ha alveoli neanche così mal sviluppati, ma concentrati solo sulla parte superiore. Idee su dove ho sbagliato?
La ricetta che ho seguito è questa:
- 700 gr. farina tipo 1 miscuglio evolutivo (la confezione riporta W<100)
- 460 gr. farina grano tenero tipo 2 Conad (W170/200)
- 40 gr. amido frumento
- 26 gr. lievito madre essiccato
- 1020 gr. acqua
- 20 gr. sale
Water roux fatto con acqua pari a cinque volte il peso della farina. Ho aggiunto il composto all'impasto in autolisi da circa un'ora, unito gli altri ingredienti e poi, una volta formato l'impasto in planetaria, dato tre giri di pieghe a distanza di venti minuti l'uno dall'altro. Maturazione in frigo per c.a. 17 ore.
Cottura a c.a. 240 gradi per 30 minuti + 20 minuti a 200 gradi, con sfiato del forno negli ultimi 10.Attached Image
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Amido di frumento gelificato |
