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Allora ragazzi come da titolo non è nulla di nuovo... Ma vi consiglio di provarla.
(Complice un 5 kg di impasto che ho fatto per il compleanno di Mio figlio che festeggeremo domani.. Anzi ho appena ultimato tutte le precotture... Poi domani apro un thread apposito )
Mi son tenuto un panetto piccolo pezzatura da 450 gr per provare ed assaggiare l impasto onde evitare figuracce domani.
La ricetta prevede
Una biga all 80 %
Dosi per teglia 30x40
Idratazione totale 80%
Preparare la biga con
280 gr di farina io ho usato la teglia di marco che davvero mi sta facendo impazzire per il risultato finale leggerezza e fragranza mai avute prima
125 acqua
2,8 lievito fresco
Lasciare maturare la biga 18/20 ore a 18 gradi
Trascorse le 18 ore (io devo essere sincero dopo 13 ore ho visto che la biga era già pronta con l odore c'eravamo ed ho anticipato, forse la temperatura era più alta sui 21)
spezzattare la biga e fare l impasto con i restanti ingredienti :
70 gr di farina
155 gr acqua(subito 90 gr poi la restante a filo dopo una prima incordatura)
2 gr malto
15 gr olio
0,5 gr ldb
Una volta incordato aggiungere
10 gr sale
E la restante acqua a filo senza perdere mai la corda.
Finito l impasto riposo al banco 10min poi uno slap and fold, pirltaura e mettere in frigo a 6 gradi.
Dopo 2 ore se avete fatto impasto per più teglie fare lo Staglio e formate le pezzature con ulteriore piega e pirlarura,
Se solo una teglia fate cmq una piega e pirlarura e rimettete in singoli/o contenitori.
In questa prima fase la biga spinge molto molto.
Rimettere in frigo a 3 gradi per 18 ore.
Cacciare dal frigo 4ore prima di cuocere.
Stesura delicata su semola e passate in teglia.
Che dire goduriaaaa.
Io ho fatto questo panetto da 450 solo olio sale grosso e rosmarino
Cottura in f1 in teglia
200 sopra
320 sotto
Per 9 minuti
Fatte freddare su griglia
Dopo condita con San Daniele e fiordilatte ed altro filino di evo... Ragazzi credetemi una leggerezza pazzesca una goduria al morso... Ne avremmo mangiate almeno 2/3 io e mia moglie per quanto era leggera e buona.
Vi consiglio di provarla
Una teglia sottile appunto 450 gr ma con la giusta alveolatura che si sposava a pennello con il condimento sopra... Forse anzi senza il forse la pizza più buona che ho mai fatto... Ve la consiglio se vi va
Ecco due foto.
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Ummammamiaaaa
Questa me la devo leggere e rileggere!!!!. -
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Io la rinominerei pizza millefoglie... Alla vista è incredibile.
Complimenti.. -
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Ottimo Massimo io ho tentato di fare due impasti con la di Marco per pinsa romana usando il loro lievito secco una con idratazione 80% è una con il 75% seguendo il metodo “classico” con l’impastatrice ISP5 temp. Finale impasto sui 22 23 gradi fatto il resto è messo in frigo.......in entrambi i casi nessuna lievitazione e “bolle” di superficie anche dopo 48 ore .e non capisco il motivo a meno che il lievito in polvere non sia buono.... stesso impasto fatto con Manitoba....una settimana fa tutto perfetto.....usando il classico lievito di birra fresco...... . -
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Guarda ora non so che differenze ci siano tra la farina per pinsa e teglia... Ma credo il problema sia forse più del lievito... Io cmq quando uso il lievito secco ilnel mio caso il caputo lo sciolgo sempre in acqua... Trovo molta differenza tra lo scioglierlo e non... Otlrettuo non mi ritrovo con la dose consigliata 1:3 rispetto al ldb... Non dico che pareggio la dose del ldb ma quasi... Esempio se metto 5 gr di ldb con il secco ne uso 3,5/4 sciolto in acqua e mi trovo benissimo.
Prova a far così e vediUmmammamiaaaa
Questa me la devo leggere e rileggere!!!!
Prova Ettore... Davvero tanta robaIo la rinominerei pizza millefoglie... Alla vista è incredibile.
Complimenti.
Effettivamnte era proprio così... Come una mille foglie
Gatzie mille. -
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Discussione importante 
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Bellissima teglia, bravo Massimo!
Due domande se puoi: la farina di marco non riesco a trovarla, secondo te un mix di farina 0 farina di riso e semola si può eguagliare (penso la risposta sia mission impossible)!.
La discussione sulla precottura dove la trovo?
Complimenti ancora!. -
.Bellissima teglia, bravo Massimo!
Due domande se puoi: la farina di marco non riesco a trovarla, secondo te un mix di farina 0 farina di riso e semola si può eguagliare (penso la risposta sia mission impossible)!.
La discussione sulla precottura dove la trovo?
Complimenti ancora!
Gatzie mille,
Guarda anche sullo shop della confraternita la trovi altrimenti sul loro sito dopo lo trovo e te lo giro.
Beh difficile secondo me eguagliarla quella sarà Studiata e trattata in maniera perfetta per rendere al meglio.
La. Precottura puoi leggerla qui
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=78675526
👍.
Nulla di nuovo ma dovete provarla!! |
