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Ciao a tutti.
Da Luglio sono possessore di un Koda 16.
Impasto a mano (prossimo acquisto entro Natale una Grilletta da 5kg) e ho solo fatto impasti diretti da 2 mesi a questa parte.
Premessa:
Utilizzo sempre le dosi di lievito come da calcola pizza.
Le prime 2/3 volte ho fatto un 24 ore con 1 ora a t.a., 19/20 ore t.c, staglio e apretto di 3/4 ore a t.a. (In casa in estate avevo tra i 24 e i 26 gradi) con Caputo Pizzeria o Nuvola.
I risultati sono sempre stati buoni (viste le mie capacità dovrei dire ottimi!) con panetti che si stendevano benissimo nonostante la mia totale inesperienza.
Ho provato anche un diretto 4+4 con Pizzeria e sono stato piacevolmente sorpreso dal risultato.
Le ultime 2 volte invece ho fatto dei diretti a 12 ore, t.a. tra i 21 e 23 gradi e ho riscontrato questi problemi:
Il primo diretto con Pizzeria, idro 63%, puntata 6 ore e apretto di 6 si stendeva abbastanza bene, i dischi risultvano un po sottili al centro (ma colpa della mia manualitá visto che l’impasto era un poco più cedevole rispetto a quelli ai quali ero abituato da frogorifero) e perció (quasi) nessun problema.
La seconda volta ho provato a dividere l’impasto (prima della puntata) in 2 per fare con uno un 8+4 e con l’altro un 6+6 (idro come la volta precedente 63%).
Beh, l’impasto 6+6 era davvero troppo cedevole questa volta, tirandolo sulla pala si allungava tantissimo e anche la stesura è stata difficoltosa. L’8+4 invece ha dato pochi problemi, anche se non mi ha soddisfatto in pieno.
Avevo calcolato il lievito su una temperatura di 21 gradi, possibile che i 22,5 gradi dell’ambiente abbiano portato a quel problema?
Ad ogni modo vorrei continuare con dei diretti, vorrei provare in 48h con caputo rossa.
Posso procedere con un 2 ore puntata t.a.+40/42 ore puntata t.c.+6/4 ore di apretto a t.a. e lievito come da calcola pizza (idro 63%) o ci sono altri accorgimenti per tempistiche lunghe?
Grazie a chi interverrá! ;-)
P.S. Ho semplicemente voglia di sperimentare le varie tempistiche per vedere i differenti risultati
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Solo per farvi vedere i panielli dell’ultima volta.
I primi 3 in basso a quello a sinistra erano del 6+6 (2 ore dopo lo staglio), gli altri dell’8+4 (staglio appena fatto).Attached Image
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Ciao, che belli i forni Ooni!! Io ti posso portare la mia esperienza con impasti di 48 ore circa che ho fatto durante questa estate ed ho fatto più o meno come hai fatto tu, con l'uso del frigo ma con farina diversa (farina per pizza del molino Cipolla) e idratazione del 70%. Con quell'idratazione ho dovuto lavorare di frigo e pieghe ma i tempi son circa quelli (2+40+4/5), togliendo i panetti dal frigo almeno 4 ore prima, però c'era una temperatura ambiente alcune volte proibitiva e si rilassavano anche troppo. Il risultato era davvero interessante considerando il mio fornetto. Non tiravo sulla pala però perchè uso le due palette a mezza luna del fornetto. Prova a dargli 5 ore a t.a prima della stesura, molto dipende dalle T attuali in discesa quindi tra qualche mese magari con le 6 ore ci sarà un risultato perfetto. Buone pizze
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Grazie per la risposta ;-)
Io al massimo ho provato al 65%, il più gestibile è stato comunque un 60%.
Quando impasto parto sempre dall’acqua. Unq volta che l’impasto é praticamente formato passo sul piano lavorando con polsi e pugni. Faccio 3 riposi (20/10/5 minuti) e nessuna piega. Nel momento in cui chiudo l’impasto calcolo le ore totali.
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Io riguardo alle 48 ore faccio così:
Impasto nel pomeriggio o sera (quando riesco), lavoro a mano e chiudo, aspetto 1/2 ore e metto in frigo in una ciotola coperta. Il giorno dopo, a circa 24 ore dall'inizio tolgo dal frigo la ciotola e faccio lo staglio, rimetto in frigo fino al mattino dopo. Al mattino tiro fuori dal frigo lasciando a t.a. poi pizzo a mezzogiorno. Mi sono standardizzato così e in effetti non sono 48 ore piene...sono sulle 40 
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Domani faccio un diretto a 8 ore con Nuvola o Pizzeria. Al 63% x 8 panielli da 280gr c’è il calcola pizza (confraternita) che indica 1,90gr di lievito, quello della concorrenza meno di 1,50. Mi sembra ci sia troppa differenza tra i 2!
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 Io invece questo pomeriggio ho fatto l'impasto per il pane ma prima mi sono ricavato un paniello da 250g per farmi una pizza improvvisata domani a mezzogiorno. Userei la quantità di lievito di sempre... tra 1,5 e 1,9g di lievito in pasta su tutta quella farina non c'è poi così tanta differenza
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Comunque se ne ho voglia domani dopo aver pizzato provo il 48h con la Caputo Rossa.
Devono venire degli amici venerdì e potrei tentare
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Alla fine per questa sera ho fatto un diretto con Caputo Nuvola, idro 63%, lievito secco Caputo.
6 panielli come da calcola pizza (ho diviso il lievito per 3.3) per un totale di 9 ore (saranno probabilmente 9,30 ma credo cambi poco).
Vediamo cosa ne esce fuori.
Penso faró 4 ore puntata e 5 ore apretto (temperatura 23 gradi)
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Questi erano i panielli allo staglio, fatto 4h30 prima dell’infornata.
I panetti erano troppo sodi, forse ho chiuso troppo allo staglio, ma il disco si formava abbastanza bene (pugni + schiaffo) e raggiungeva la dimensione che mi ero prefissato.
Alla stesura non sbollavano, infatti in cottura il cornicione si è sì alzato, ma non era alveolato, era un po’ “pieno”.
L’ultima pizza, cotta 1 ora dopo rispetto alla prima, aveva un bel cornicione (per i miei gusti) ma, appena raffreddata, era diventata gomma.
Cotto su koda 16 con pietra originale a 420/430º al centro.
Dopo aver fatto gli ultimi 4 impasti a t.a. devo dire che, per il mio gusto, quello a 24h in frigo è migliore.
(In foto i panielli allo staglio)Attached Image
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