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Ciao a tutti!
Dopo una negativa esperienza con la pasta madre, sono passata al licoli da ormai 5 mesi.
Ho riscontrato che, utilizzandolo per fare il pane, presenta una punta di acidità; ciò però non avviene con la pizza.
Ultimamente, assaggiandolo, è di un acidità pazzesca, è molto liquido e l'acqua affiora in superficie anche nel giro di pochissimi giorni.
In questo caso è corretto fare un rinfresco diminuendo la percentuale di acqua?
Leggendo un pò le discussioni riguardo al li.co.li, mi sono sorti un pò di dubbi, e avrei delle domande da sottoporvi:
_Quando si dice che il licoli deve raddoppiare cosa si intende? Esempio: se ho la tacca ad 1 il raddoppio è a 2 o 3?
_Sto usando la farina di manitoba della spadoni, va bene come farina o meglio un altra che gli dia un pò di spinta in più?
_Una volta rinfrescato il licoli, va messo in frigorifero subito o bisogna aspettare o è indifferente?
_Solitamente quanta percentuale usate solidi licoli in un impasto? Su 500g di farina io cerco di usare tra i 50-75g facendo lievitazioni più lunghe.
Il 20% mi sembra tanto e ho paura che si senta.
In attesa di una vostra risposta Vi ringrazio anticipatamente!
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Ciao Elena.
Brevemente, per rispondere alle domande minime:
1 - Si, il raddoppio è a 2
2 - Solitamente rinfresco il licoli che ho appena ri-avviato, con un moo mix di buone farine bio pari ad un W300-320 di tipo 0
3 - Una volta rinfrescato il licoli io aspetto almeno un'oretta (fa ancora caldo), al massimo 2 ore e poi passo in frigo
4 - Per l'utilizzo io metto sempre pochissimo lievito inizialmente, anche solo il 2 o il 3%, poi però faccio una sorta di poolish in più e proseguo con la ricetta. Comunque prova ad aiutarti anche col calcolapizza che trovi in alto nella schermata.
Buon lavoro...
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la vecchia saggia
Grazie mille 😊
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Ciao confermoo quanto Già ti ha detto l esperta Linda.. Chi meglio di lei.
Io ti dico il mio licoli come lo gestisco:
Nei periodi in cui lo uso poco esempio estate.. Rinfresco una volta ogni settimana... Quando penso di usarlo in estate 3/4 giorni prima inzio a fargli un doppio rinfresco in giornata facendolo collassare poi un rinfresco al raddoppio ovvero 1;2;2 esempio 100 licoli 200 acqua 200 farina e poi continuo con rinfreschi classici 1:1:1.
Poi periodo invernale sopratutto a ridosso dei panettoni lo rinfresco tutti i giorni,
Aspetto che arrivi ad 1,5
Esempio Parto da 100 aspetto 150 e metto in frigo, l indomani al raddoppio 200 o poco più caccio dal frigo e rinfresco con acqua calda e così via.
Io rinfresco con farina per rinfresco lievito madre dalla giovanna e mi trovo benisismo... Ma quando la finirò proverò a rinfrescarlo con una tipo 1 precismwmte con la uniqua blu... Dato che è una farina che mi piace ed uso spesso almeno mi serve per tutto.
Come percentuali io con licoli ci faccio solo pane e lo uso al 20% sul peso della farina... Per i panettoni lo solidifico all ultimo rinfresco.
Secodno me cmq la Manitoba non è il meglio almeno da quello che ho letto e sentito nei corsi... Meglio una fsrina di media forza sui 260/280...poi c'è chi preferisce una tipo 0 piuttosto che una tipo 1.
Cmq se trovi l acqua ed è acido vuol dire che non è al meglio.. In quel caso fagli per 2/3 giorni dei doppi rinfreschi quotidiani
Esempio mattina primo rinfresco 1:1:1 metti al caldo poi quando inizia a collassare fai secondo rinfresco quando inizia a colassre metti in frigo.. Fallo per 2/3 giorni.. Dopo questi 2/3 giorni il licoli dovrebbe raddoppiarti nel canoniche 3 ore a quel punto gli fai un paio di rinfreschi 1:2:2 psi gli togli l acidità ed a quel punto dovresti ritrovarti un licoli in forma e senza acidità... Però seoxndo me conviene rinfrescarlo almeno ogni 2 giorni per evitare che appunto si inacidisca ed indebolisca.
Ho capito che se mantenuto bene, in maniera regolare e costante il licoli ti dà grande soddisfazione, ma se viene trascurato perde colpi.
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Massimo (ML80)
Grazie Massimo!
Altra cosa: tu lo tieni chiuso in un barattolo ermeticamente o appoggi solo il tappo in modo che possa passare dell'aria?
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Gli metto della pellicola bucherellata
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Ciao Massimo (ML80)
Una domanda se possibile:
metti che ho il licoli in frigo da 3/4 giorni e voglio fare un impasto per il pane, qual è la procedura corretta in questo caso?
Una sequenza di questo tipo secondo te può andare?
- tiro fuori l'intero barattolo e lo tengo a ta per un'ora
- prelevo un terzo del lievito che mi servirà e lo rinfresco 1:1:1
- rimetto il barattolo in frigo e lascio la parte rinfrescata a TA attendendo il raddoppio
- al raddoppio inizio l'impasto del pane
Grazie ancora
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Guarda io per esperienza ti consiglio quando pensi di usarlo di iniziare i rinfreschi quotidiani classici 1:1.1 almeno 2/3 giorni prima,
se senti sentore acido glie ne fai uno 1:2:2 e lo fai collassare.
diciamo se rinfreschi ogni 4/5 giorni per me il licoli non è in forza ed avrà per forza un pelo di acidità e questo ti si ripercuote sia sulla lievitazione che sul sapore finale.
fatta questa premessa,
io di solito faccio così:
caccio dal frigo
prendo la quantità di licoli che mi serve sia per il rinfresco che per il pane,
rinfresco con acqua calda a 40°
metto in cella o cmq al caldo tipo forno spento con luce accesa aspetto che salga almeno 1.5 volte il suo volume iniziale
tipo da 100 aspetto che arrivi a 150/175 ,
mi prendo la parte che mi serve per il pane ed il restante metto in frigo.
lo utilizzo nell 'impasto quando è tra 1.5/2 volte il suo volume inziale.
però come ti dicevo considera che il licoli a mio avviso deve essere rinfrescato nei periodi che si utilizza''sarebbe meglio tutti i giorni'' ma almeno ogni 2 giorni per averlo sempre bello cazzuto.
Edited by Massimo (ML80) - 8/10/2021, 12:46
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Ciao Massimo (ML80), perfetto grazie. Un'ultima domanda, se lo metti in frigo a 1.5 poi lo ritrovi a 2? Perché a me in frigo non cresce, a ta mi raddoppia in 3 ore ma in frigo fa le bollicine ma non cresce... Se il giorno dopo lo vedo sempre a 1.5 con le bollicine posso comunque rinfrescarlo?
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A quanti gradi hai il frigo?
Se molto freddo tipo 2/3 gradi può succedere.
Strano cmq dovrebbe crescere. AL massimo lo puoi trovare collassato ma dopo essere cresciuto.
Se. Lo trovi ad 1,5 cacciarlo dal frigo e aspetta vedi se cmq raggiunge il raddoppio o meno.
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CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 8/10/2021, 13:49) A quanti gradi hai il frigo?
Se molto freddo tipo 2/3 gradi può succedere.
Strano cmq dovrebbe crescere. AL massimo lo puoi trovare collassato ma dopo essere cresciuto.
Se. Lo trovi ad 1,5 cacciarlo dal frigo e aspetta vedi se cmq raggiunge il raddoppio o meno.
Sì esatto è a 3 gradi... Però ho letto che le bollicine sono comunque simbolo di fermentazione in corso, solo che non so se in questi casi si può procedere subito al rinfresco o deve comunque crescere prima
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ti conviene alzare un pelo il frigo...in modo da trovarlo cmq raddoppiato o più.
CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 8/10/2021, 15:15) ti conviene alzare un pelo il frigo...in modo da trovarlo cmq raddoppiato o più.
io in passato ho notato che quando non mi cresceva in frigo era o per via del frigo davvero a 2/3° oppure perchè il licoli non era in forza.
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11 replies since 2/10/2021, 13:10 246 views
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