PIZZA CROCCANTE

Posted on 14/10/2021, 07:28

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ciao,
dipende da che pizza vuoi ottenere, nel senso una romana sottile e croccante o una simil napoletana, una napoletana?

1 dipende da che impasto fai...nel senso se fai un impasto idratato difficile ti venga croccante anche allungando la cottura a abbassando la temperatura
2 pezzatura del panetto

quindi mantieniti con un idratazione sul 52/55%
lascia il biscotto così non bruci il fondo e cuoci sui 400° allungando i tempi
e riduci un pelo la pezzatura del panetto magari sui 220 gr e visto che ti piace croccante io metterei anche un pelo di semola nell'impasto.

insomma devi decidere tu che pizza vuoi fare....ed in base all'impasto che fai regoli la cottura di conseguenza.
ma ripeto se fai un panetto da 260 gr idratato al 70% non potrai mai ottenere una pizza croccante anche abbassando le temperature ed allungando i tempi.

ciao

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Pastinaco

Posted on 14/10/2021, 09:30

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ciao in famiglia piace la rotonda romana e a me no.
cosi ho raggiunto un compromesso che piace un pò a tutti.

panelli da 200 gr idro 60-62% con semola all'interno come dice Massimo (io ce ne metto un 15%), stesura a mano e cottura in effeuno direttamente su pietra refrattaria ma con temperatura 300° circa sopra e sotto, 5 minuti di cottura.

se vuoi ancora più scrocchiarella allora stendi con mattarello. ma a me un pò di cornicione piace quindi non uso il mattarello.

ad ogni modo sono d'accordo con Massimo: riduci idratazione, inserisci semola e allunga cottura (con temperatura più bassa).

spero sia utile
ciao

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dacarletto

Posted on 14/2/2024, 10:21

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seguo, ai bambini piace una pizza più sottile...

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Billykid591

Posted on 14/2/2024, 19:13

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CITAZIONE (dacarletto @ 14/2/2024, 10:21)

seguo, ai bambini piace una pizza più sottile...

Se vuoi fare una pizza sottile potresti provare con la classica tonda romana scrocchiarella…… farina di media forza (250 280) idratazione al 55 58% max un po’ di olio…panetti da 170 180 g. cadauno…. Impasti lasci in massa per 30 40 minuti poi fai le palline altro riposo di circa 30 minuti poi una notte in frigo….giorno dopo tiri fuori due tre ore prima….per la stesura arrotondi bene il panetto su semola….schiacci i bordi esterni per bene prima da una parte e poi giri il panetto e fai dall’altra parte lasciando una cupoletta al centro poi cominci a tirare con le dita sui bordi e giri e così via finché ti viene fuori un bel disco di 30 cm circa poi condisci e inforni sui 350 gradi su circa su refrattaria se hai un forno che ci arriva altrimenti anche nel forno di casa sempre su refrattaria ma almeno 280 300 gradi per circa 3 5 minuti……attento al fondo però che non si bruci….

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Lagnaster

Posted on 15/2/2024, 14:25

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