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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quante volte, nelle nostre serate con gli amici, chiudiamo la cena con una bella pizza in teglia alla romana, ma in versione "dolce"?
Noi tante, tantissime, praticamente è una tradizione.
Lo stesso impasto della classica teglia (o pala), trasformato in dolce utilizzando condimenti che vanno dalla banalissima nutella alle versioni più elaborate, con creme, marmellate, crunch di mille tipi e amichevolissime meringhe.
Però, in tutta onestà, il sale della pala si continua a sentire, eccome.... e la cosa non mi soddisfaceva poi così tanto....
Da tempo, quindi, ero a caccia di una bella ricettina per realizzare una pizza in teglia ad ampia alveolatura, che sia "figlia" della nostra romana, leggera come quella, alveolata come quella, ma che offrisse un impasto decisamente "virato" verso il dolce, pur senza esserlo apertamente.
E così, piano piano, è venuta alla luce la mia versione "semi-dolce" della teglia romana, in cui il latte ha preso il posto dell'acqua, con un'idratazione comparabile a quella originale e una simpatica aggiunta di uovo, che apra a gusti dolci, diversi dalla classica teglia di partenza.
E veniamo al dunque!
Diciamo subito che partiremo con una biga, visto che il nostro scopo è quello di ottenere comunque una buona alveolatura, vero?
E quindi, biga di partenza, poi un'idro attorno all'80%, ok, ma con il latte, bene.
Poi, però, inseriamo anche le uova, perché avvicinarsi all'impasto della brioche sarebbe cosa buona e giusta, evve'?
Ok, allora, l'impasto sta prendendo forma.
Eccoci alla domanda cruciale: zucchero si/no? E qui per adesso io direi di non mettere zucchero, per limitare un po' le variabili già inserite e per evitare di rifare una classica brioche punto-e-basta.
Ed ecco che cosa viene fuori:
Biga 80%
Farina W340: g.800
Latte p.s.: g.450
LdB: g.8
I classici giorilliani tempi di 18h a 16° (preferisco ridurre il tempo e la temperatura per evitare sorprese con il latte)
E poi inseriamo la chiusura
Farina: g.200
Acqua: g.350
Sale: g.4
Uova intere: g.350
LdB: g.5.3
Bacca di vaniglia, zeste di limone, cannella
Balza subito agli occhi dei più attenti che l'idratazione (80%) è stata calcolata solo sul latte e che le uova non sono state considerate. E qui si scatenerebbe subito una violentissima guerra di religione tra coloro che le vogliono inserire nel calcolo e quelli che, al contrario, vi si oppongono.
Io ho scelto di inserirli senza tenerne conto, aumentando così la quantità finale di liquidi/fluidi nll'impasto, idea che, francamente, mi piaceva.
Altre considerazioni sugli aromi. Io ho scelto questi perché sono ultra-classici e li usava anche la mia adorata nonna Clara, per cui sono partito da quelli. Ma spazio a chi volesse provarne di nuovi e alternativi, ci mancherebbe! Potrebbe anche essere una strada per cominciare a inserire un po' di azucchero, no?
Comunque, confratelli miei cari, eccovi il risultato.
Secondo me è promettente e devo dire che ne sono davvero soddisfatto.
NB: ho scelto di dedicare questa prima prova alla Sicilia, che in questi giorni sta passando momenti terribili per il ciclone che si è abbattuto. Tenete duro, ragazzi!!!! Siamo davvero con voi.
Ecco la classica carrellata finale:
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io l'ho mangiata e vi assicuro che è f a n t a s t i c a.
:-D. -
Valentino Buzzi.
User deleted
io non l'ho mangiata ma lo farei più ch volentieri :-D . -
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Che spettacolo! . -
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eh vabbè ma tu vuoi farci del male con queste foto e questa ricetta??? 
il dottore mi ha detto niente zuccheri per un pò
quindi la faccio questo week 
grande Ettore,
complimenti davvero, un risultato pazzesco...mamma mia.. -
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Oh my ...SBAV . -
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SPAZIALE!!! mi sa che si apre un mondo adesso... . -
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io non l'ho mangiata ma lo farei più ch volentieri :-D
Valentino Buzzi presentarsi qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082. -
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È illegaleeeeeeee! Esiste un apposito girone dell'inferno, per queste cose.
Scherzi a parte, non posso che togliermi il cappello di fronte a queste ricette.
Ma ora voglio dare il via alle numerose domande di natura "tecnica" che sicuramente arricchiranno il post.
Come mai hai deciso di usale latte nella biga e acqua nell'impasto finale? Non era meno "rischioso" fare il contrario?. -
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Spettacolo...belle,belle! . -
.È illegaleeeeeeee! Esiste un apposito girone dell'inferno, per queste cose.
Scherzi a parte, non posso che togliermi il cappello di fronte a queste ricette.
Ma ora voglio dare il via alle numerose domande di natura "tecnica" che sicuramente arricchiranno il post.
Come mai hai deciso di usale latte nella biga e acqua nell'impasto finale? Non era meno "rischioso" fare il contrario?
Anche io avrei fatto il contrario, ma senza una ragione logica, curioso di capire la scelta del priore.
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Evvabbè' ... ma sei un grande!!!!
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Io la provo, 1 teglia per domani, a spanne mi pare basti fare tutto diviso 3 e viene fuori un panetto da circa 700 grammi.
Ho un dubbio, quanto dura la seconda fase post impasto ? Cioè, stasera biga, domani impasto e faccio il panetto, poi quanto ci metterà ad essere pronta per infornare? Ad occhio un paio d'ore, possibile?
Grazie.. -
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Complimenti !!!
Come la hai condite ??.
Pizza in teglia dolce - La "Pala Panettone" |
