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Buongiorno, chiedo lumi sul rapporto di cottura tra la temperatura e l'idratazione.
Mi spiego meglio (almeno ci provo), una napoletana con idratazione 65% la cuociamo a 450°/480°; se aumento l' idratazione (teoricamente) da quel poco che ho letto "devo" abbassare la temperatura! la domanda è: per quale motivo devo abbassarla? se faccio una pizza "meno" idratata, dovrei alzare ancora la temperatura?. -
.Buongiorno, chiedo lumi sul rapporto di cottura tra la temperatura e l'idratazione.
Mi spiego meglio (almeno ci provo), una napoletana con idratazione 65% la cuociamo a 450°/480°; se aumento l' idratazione (teoricamente) da quel poco che ho letto "devo" abbassare la temperatura! la domanda è: per quale motivo devo abbassarla? se faccio una pizza "meno" idratata, dovrei alzare ancora la temperatura?
Ciao.Se fai una pizza con idro più alte rispetto ad un 60-65%, è normale che deve stare più in forno.Se viene subito aggredita dal calore si rischia di bruciarla fuori e farla rimanere cruda all'interno.quindi più è idratata la pizza e più deve rimanere in forno abbassando la temp.
Edited by Il pescatore innamorato - 10/11/2021, 14:56. -
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ecco, già ho fatto un passo avanti 
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.Buongiorno, chiedo lumi sul rapporto di cottura tra la temperatura e l'idratazione.
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se faccio una pizza "meno" idratata, dovrei alzare ancora la temperatura?
Dipende dal tipo di pizza, meno idratata del 65% può voler dire 60-63% e allora rimane all'interno della tipologia "napoletana tonda", quindi la temperatura deve essere sui 500°C per 60-90 secondi di cottura. Se invece scendi al 55% allora puoi fare una tonda romana, che cuoce attorno ai 250-300 °C per 3-4 minuti ma in questo caso non cambia solo l'idratazione, ma tutto l'impasto (es. si aggiungono grassi) e di stesura.
Questo per dire che il rapporto tra idratazione e tempo di cottura certamente esiste ma non è solo un discorso matematico perché dipende anche dal tipo di impasto e di lavorazione.
__ginko__. -
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credo si riferisse più alle napoletane moderne con canotto ipertrofico e idratazione del 70/75% che vanno cotte almeno 2 minuti a temperature meno infernali o si bruciano fuori e restano crude all'interno . -
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Si, rispondevo all’altra domanda sulla minore idratazione. Sotto il 60% non è più napoletana.
__ginko__. -
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Ciao, quando ci chiediamo il rapporto tra idratazione e temperatura/tempo di cottura dimentichiamo sempre un altro fattore fondamentale che è il diametro di stesura del panetto. Se vuoi fare una cottura in stile napoletana a 450-480 gradi in 60-90 secondi devi avere un rapporto peso/diametro panetto di circa 250/32 cm altrimenti rischi che la pizza non cuocia bene.
Relativamente al fatto che una napoletana non si possa fare con idratazione sotto al 60% non sono d'accordo, anzi è stata la norma per decenni.
Il disciplinare stesso parla di idratazione tra il 58 e 63%.
Che poi i disciplinari siano retaggi del passato e non vadano seguiti alla lettera sono d'accordo, così come è verissimo che oggi pochissimi restano sotto al 60% nella idratazione in quanto si usano farine diverse dal passato.
Senza parlare delle iper-idratazioni delle "contemporanee" o "napoletane moderne" che dir si voglia.
Una buona pizza a tutti!. -
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Sta nascendo una discussione interessante . -
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Qui però dicono il contrario...
A chi devo credere??
https://molinovigevano.com/articolo-come-c...C5%20minuti. -
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bisogna valutare il tipo di impasto che si fa e che pizza si vuole ottenere.
non si può ad esempio paragonare una pizza anche se idratata esempio al 70% ma stesa con diametro di 35 cm con cornicione quasi nullo
ad una contemporanea con stessa idratazione ma con diametro minore , cornicione molto accentuato ed una pezzatura più grande.
A parità di tempi di cottura e gradi di sicuro la contemporanea con cornicione richiederà più tempo
onde evitare trovarti cornicione pieno e leggermente indietro di cottura.
altro fattore come dice AL FIO è la pezzatura una pezzatura da 220 gr a parità di idratazione e diametro di stesura avrà una tempistica diversa rispetto ad un panetto da 300 gr
insomma bisogna valutare i vari fattori,
idratazione
stesura
pezzatura
e tipologia di prodotto che si vuole ottenere...non si può ridurre ad una semplice formuletta,
ad ogni impasto va adeguata la cottura in base a cosa si fa e cosa si vuole ottenere.. -
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Devi decidere innanzitutto il tipo di impasto che scegli di fare
Verace
Contemporanea
Romana
Pala
Teglia
Ecc ecc
Sono tutte con idro diverse e temperature del forno diverse
In linea di massima e come dici tu ma per nn farle rimanere crude allinterno ma in linea di massima....se prendi la romana a 300 gradi va benissimo eppure l idro e sui 55% ....devi capire quale risultato vuoi ottenere per la verace nn superare i 62% di idro e forno sui 450/500 gradi
Sui 65% di odro già parliamo di contemporanea e la temperatura scende sui 380/400
Pala e teglia idro 70 e più il forno sui 350 e meno
Comunque concordo quello che ha detto @massimo 80Qui però dicono il contrario...
A chi devo credere??
https://molinovigevano.com/articolo-come-c...C5%20minuti
Qui nn si parla di impasto napoletano...😉👍.
Temperatura di cottura e idratazione |
