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Ciao amici, ieri ho impastato una napoletana con idro 70 e caputo rossa, 24 h totali (4 apretto).
Rispetto al solito però ho inserito una piccola parte di pasta madre solida (è lo scarto che avrei buttato, quindi l'ho inserito NON rinfrescato, dopo 24 h di frigo).
Non ho cambiato la quantità di lievito di birra, in quanto appunto la pms non era rinfrescata ma volevo vedere se ci sarebbe stato qualche cambiamento.
Il risultato è stato sorprendente, una maculatura MOLTO più accentuata del solito e una scioglievolezza ottima.
Nella prima foto lo stesso impasto senza pasta madre, nella seconda quello con pasta madre (Non avevo il basilico mannaggia!), vedete che la differenza è notevole.
Ora, qualcuno saprebbe spiegarmi il motivo di ciò? Perché con l'inserimento di un lievito naturale la mako è così ben marcata? (Cottura di entrambe le pizze in P134H da 450°)
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innanzitutto complimenti per le pizze molto belle....secondo me la prova veritiera andava fatta
con lo stesso impasto ed in uno mettevi pm e nell'altro no....perchè anche se hai fatto lo stesso impasto di sempre,
cmq le cose cambiano tra una giornata e l'altra...temperature,umidità ecc ecc non riuscirai mai a replicare lo stesso del precedente... quindi non avrai mai gli stessi parametri .
io penso in linea generale che la mako arrivi da una corretta e lunga maturazione dell'impasto e dalla giusta botta di calore...però posso sbagliarmi...ma c'è anche da dire che leggendo un libro sulla pm qualche mese fa
dicevano che una pasta madre acida effettivamente potrebbe dare una mako più pronunciata(però ripeto l'ho letto su un libro)
quindi non ti resta che ripetere l'esperimento e confermare o meno la cosa.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bella discussione, molto interessante
Io non uso più lievito naturale da alcuni anni, ma onestamente ci sto ripensando.
In effetti, come dici tu, quando lo usavo notavo sempre una bella mako e, aggiungo, spesso era su fondo bianco, particolarmente visibile e piacevole.
Secondo me è una bella strada questa..
Maculatura e Lievito Madre, parliamone... |
