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Dati i successi ottenuti con la pizza ho deciso di provare il 100% biga con il panettone. Inoltre ho deciso di fare una sorta di crema al burro con tutti gli ingredienti per semplicità. Tempo totale 24h
Biga a 16h
411g Manitoba oro Caputo
167g acqua
48g licoli
E per il rinfresco 4g di malto
Crema al burro da montare
191g tuorli, all'incisirca 11 tuorli
177g di zucchero superfine
72g acqua
250g burro
Vaniglia
4g sale
Per la crema al burro montare i tuorli finché non incorporano aria. Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua e portarlo fino a 120°c. Versare a filo lo zucchero nelle uova mentre si montano. Lasciare montare finché non ha preso molta aria. Una volta ben montato aggiungere il burro a temperatura ambiente ben morbido un cubetto alla volta. Una volta montato bene riporre in frigo e aspettare le 16 ore della biga.
Tirare fuori la crema per almeno 1h e mettere alla 15esima ora la biga in frigo per 1h.
Per l'impastamento, spezzettare la biga, aggiungere il malto e un terzo della crema. Lasciar formare la maglia e ripore in frigo per 10 minuti. Fare così per gli altri due terzi della crema un terzo alla volta.
Lasciato coperto 45 minuti nella vasca dell'impastatrice e tirato fuori e lasciato 45 minuti, 15 minuti stirato e 30 minuti sotto forma di palla. Ripresa la palla e riformatw, messo nel pirottino coperto a lievitare fino a due dita dal bordo.
Incisa la croce e con la noce di burro in forno a 140°C fino a 92°C al cuore (48 minuti circa), spillato e capovolto.
Ho fatto un po' di casini per spillarlo e si è un po' sgonfiato. Per la prossima prova vorrei usare i ripieni e la glassa.
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Complimenti per il panettone.... nonostante il licoli 
Interessante l'idea della crema al burro. Tua idea o era già testata?
Da leggere con attenzione.
Grazie per la condivisione.
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No in realtà stando su YouTube e vedendo un video della crema al burro francese ho pensato, sono gli stessi ingredienti del panettone perché non provare.
Vedendo già Ian Spamoatti e Alfonso Pepe fare varie emulsioni ho pensato perché non provare a fare una sorta di crema al burro ma con le dosi del panettone.
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Prova numero 2
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Bel risultato,bravo io ho fatto altri panettoni,seguendo la ricetta spampatti,ed e vero ,lavora più su emulsioni, allora avendo fatto dei panettoni "Bassi" cioè con pirottino basso da 1 kg, ho riscontrato un solo problema,mi anno fatto una bolla d'aria in mezzo,e si sono sgonfiati un po',la cosa più positiva e stato il gusto e la morbidezza, nettamente migliore ai primi che ho fatto,non so secondo me mancavano quei 150 grammi in più all'impasto,altro non saprei, i tuoi sono venuti bene,bravo
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Grazie mille, il prossimo panettone proverò a perfezionare ancora di più il metodo
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