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E con questo giro stiamo agli sgoccioli per le prove panettone Natale 2021. 🎄🎄🎄
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Ho faticato non poco a districarmi nel Disciplinare perché non volevo abbandonare la ricetta "storica" (minimal) che faccio da tempo.
Stavolta però, complice la mia nuova spirale, l'autolisi prima degli impasti e l'aggiustamento della quantità di burro che era effettivamente pochino (ma neanche di un punto percentuale), sono riuscita ad avere un panettone decisamente "panettone".
Con l'augurio di buon proseguimento delle feste, riassumo i passi salienti dei miei ultimi 4 dell'Apocalisse (4 pirottini alti diametro x altezza 17x11):
Dopo un'adeguata preparazione del mio lievito solido in acqua, ho fatto autolisi al 55%, sia prima del primo, che del secondo impasto (liquidi presi dagli ingredienti).
pms 263
farina W400 Mulino Marino 579 (primo i.) - 448 (secondo i.)
burro 171 (I) - 171 (II)
zucchero a velo 158 (I) - 158 (II)
tuorli bio bianchissimi*** 105 (I) - 105 (II)
acqua 263 (I) - 263 (II)
sale fino (nel burro) 9 (II)
crema densa homemade fatta così (mescolata nei tuorli) 66 (II)
pasta vaniglia homemade fatta così (nel burro) 36 (II)
inerti (unti con pochissimo burro) 425 uvetta, 215 arancia e 215 cedro canditi homemade fatti così (II).
*** senza arrivare a uova a pasta gialla o brik ecc. ecc. (almeno per questi panettoni per la mia famiglia) prometto che la prossima volta cambio spacciatore di uova bio
Primo impasto, in spirale, bassa velocità, max 30'.
Poi a 24-25°C a triplicazione meno 1 cm; a me ha impiegato 12h (in più un'ora in frigo, mentre faccio autolisi).
Secondo impasto, max 45'.
Poi a 30°C per 1h.
Poi staglio e una pirlatura in 4 pirottini e 27-28°C per 6h.
Poi, due panettoni in frigo e due in freezer per 15'.
Tolti i primi due panettoni dal freezer, scarpatura e cottura in contemporanea a salire dai 120 ai 160°C per 70' circa (92°C al cuore).
Dopo un'oretta, presi gli altri due panettoni e proceduto come i primi.
Capovolti x 12h e imbustati con spruzzata di alcool.
Non si fa!!! ... Ma dopo 12h il mio (gli altri li ho regalati) l'ho tagliato.
Perdonate le tante foto, ma sono estremamente soddisfatta
Prima volta così soffice e scioglievole!
Ciao a tutti e buona prosecuzione delle feste
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Ecco il panettone perfetto bravissimo, credo che da disciplinare serva la pasta madre,io purtroppo non ce l'ho, però interessante lautolisi,dove si trova il disciplinare? Complimenti di Nuovo . -
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Ciao Ivan, grazie.
Qui trovi la prima gazzetta ufficile del 2005 su panettone e altri prodotti da forno da ricorrenza.
Qui la gazzetta aggiornata con le modifiche.. -
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Grazie 👍 . -
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complimenti Linda...molto molto bello!! . -
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AAhhhhhhh,li tenevi nascosti...belli belli Linda! 
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Grazie1000 ragazzi.
Ma lo sapete cos'è?!
A certe cose non rinuncio, almeno fintanto che farò panettoni solo per la famiglia.
Esempio: pasta madre solida for ever ... nella pizza ok, abbasso la testa, ma almeno nei panettoni permettetemela ...
poi, per Natale non mi piacciono glassati e bassi come i Galup torinesi, ma non è che la glassa non mi piaccia, anzi.
Se ad esempio dovessi fare panettoni in quantità utilizzerei anche i tuorli in brik, ma per ora preferisco le mie uova fantasmine, semini di vaniglia, ecc.
Farciture e sospensioni varie vanno benissimo ... ne ho provate alcune anch'io, ma ...
Per me a Natale il panettone è unicamente il tradizionale Milano, e cotto nello stampo alto, ma chiaramente chi deve vendere deve proporre anche cose nuove alla clientela.
Poi, ci mancherebbe, si fanno prove, e non vedo l'ora di glassare le colombe pasquali, basse e cicciotelle ... proprio come qualche signora che conosco io
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Bravissima……io ritenterò forse la prox settimana…..ma me ne hanno regalati (artigianali) 8 per cui non so se li far . -
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Complimenti Linda! Hai fatto un lavoro pazzesco!
Uno dei motivi per cui adoro il panettone è perché, come per la pizza e per il pane, puoi giocare moltissimo con la ricetta e il procedimento e trovare decine di strade diverse per raggiungere il prodotto perfetto per i tuoi gusti. E tu mi sembra proprio che ci sia riuscita.
Brava!
__ginko__. -
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QUESTA PRIMA PARTE DEL MESSAGGIO ERA DEL 30.12.2021 - H. 22,17
Hai centrato perfettamente il senso della mia ricerca, Gianluca, e ti ringrazio...
e non ti dico per reperire i cedri diamante cosa ho fatto!! Oltre ad aspettare il periodo del raccolto per un anno per candire quelli giusti!
Una cosa se ci riesco, ma è unicamente una questione estetica, è trovare delle uova bio leggermente più gialline perché così, diGiamolo , è proprio anemico.
Ciao, buona fine e buon principio per domani sera.
UP PER EDIT DEL 10 GENNAIO 2022
Abbiamo tagliato l'ultimo tradizionale del 23 dicembre scorso:
ancora scioglievole e per mio marito ottimo, forse meglio dei primi (?) ...
Infatti si è sorpreso nel dire che le uvette secche non sembravano più troppe.
In questa ricetta c'è un'alta percentuale di inerti che lui riteneva esagerati (soprattutto le uvette), ma evidentemente i sapori e le umidità, con questa attesa di 18 giorni, si sono equilibrati al meglio.. -
.Scusa Linda…..sperando di non andare troppo OT come autolisi intendi tutti i liquidi del primo impasto (acqua e tuorli) più farina e PMS senza lo zucchero immagino? Poi dopo incordatura vai solo con il burro oppure fai diversamente?….ovviamente il tutto vale solo per il primo impasto se non ho capito male…..
Per Billykid591
Effettivamente Roberto, di là stavamo andando OT, quindi ti rispondo qui, così potrai dare un'occhiata anche a come avevo proceduto
In questo caso cercavo di inserire in autolisi soltanto fino ad almeno il 55% di liquidi.
Soltanto se non hai abbastanza acqua da inserire, aggiungi parte dei tuorli e/o panna, avendo l'accortezza di lasciarti i tuorli per l'impasto ... direi che fanno bene lì il loro lavoro di legante.
Il lievito no, non in questo caso.
Per il secondo impasto non la cita nessuno, ma io cercavo di farla anche lì!
Se non ti è chiaro qualcosa, fischia!
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Quindi autolisi di parte dei liquidi (con o senza zucchero?) senza farina e lievito o solo senza quest’ultimo? . -
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Autolisi di tutta la farina del primo impasto, con tanti liquidi (a cominciare dall'acqua se è sufficiente) per arrivare al 55% circa di idratazione.
Se non arrivi al 55, semmai aggiungi parte dei tuorli (o meglio panna, ove fosse indicata in ricetta).
Il lievito no, lo aggiungi in macchina dopo 1 ora.
Zucchero no.
Poi ci sono altri procedimenti, ma questo è così
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Ok Linda ora ho capito intanto provo così sul primo impasto….. . -
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Vedrai che quando aggiungi in macchina il lievito spezzettato all'impasto autolitico, ti incorda in 10 minuti.
Poi aggiungi gradualmente il resto...
Per il secondo impasto, che è quello più problematico, se riesci, falla.
Nei corsi non lo prevedevano, ma io, per quanto mi è stato possibile, sono riuscita a farla anche lì.
Poi, visto che hai la planetaria mi sembra, che scalda un pochino gli impasti ricordati - se ti va - di aggiungere qualche siberino/ghiaccetto/polaretto vicino alla macchina mentre lavora..
Panettone Tradizionale "disciplinatissimo" |
